12 כרמים בבקבוק אחד

יש פיתוי גדול לעסוק בנושא היין, לטעום, לזהות ארומות, לגלגל כוסית - ללא קשר למושג הרחב של גידול גפנים, תיזמון הבציר ברגע הכי-נכון והתהליך האלכימאי העדין של הפקת היין. אבל יש כאלה שעד שהם לא עושים הכל, הם לא עושים.

למרות שישראל היא ארץ שבעת המינים, נושא היין החל לצבור כאן תאוצה רק ב-1983. בתחילת שנות ה-90 זה נהיה ה-עניין למיטיבי-החך. ישראלים נסעו לעולם הגדול, למדו לרחרח בורדו אדום ולהבחין בטעמיו, נפרדו מיין מתוק עתיק, ברנדי 777 וגרנאש רוזה, וגם קלטו שהירדן הלבן היבש והחצי-יבש של יקבי רמת-הגולן, שכיכב אז על שולחנות של מבינים, הוא לא הזן המשובח היחיד.

יקבי רמת-הגולן, יש לומר לזכותם, הם שהציתו את העניין ביינות בישראל, דחפו יקבים, השביחו יבולים, הלכו על זני איכות ולא רק על זני כמות. ב-91' יצא גבי סדן, צעיר תל-אביבי שלמד עד אז בפקולטה למשפטים באוניברסיטת ת"א, לאקס אן-פרובנס. המטרה: לימוד גידול גפנים וייננות. להוריו, ששאלו מה תעשה עם זה בארץ, אמר, "קודם-כל אני נוסע ללמוד צרפתית", אחר-כך נראה.

ישראלי יחיד בבית-הספר

באקס אן-פרובנס שליד מרסיי, חבל צרפתי ים-תיכוני יפהפה וקצת סנובי, עבד סדן במטבח של מסעדה, עזר לגבן במחלבת עיזים ולמד צרפתית בקורס לזרים. אחר-כך נרשם, ישראלי יחיד, לבית-הספר לגידול גפנים ויין בבורדו, שמקנה תואר המקביל לזה המוענק בתום לימודי תעודה אקדמאיים. "היתה לי תוכנית רומנטית", אומר סדן, כיום היינן הראשי של יקב הרי גליל האיכותי. "הרשיתי לעצמי לנסוע בלי להיות מגובש. המחשבה היתה לנסוע ללמוד ולהקים אחר-כך בארץ יקב-בוטיק קטן. היו לי תמיד נטיות לטבע וחקלאות. יחסית לתל-אביבי, אני מאוד בעניין של חיי כפר. מגיל 13 הייתי מבלה יום-יום בחוות סוסים עד הלילה. חיות, טבע, משק חי, זה היה העולם שלי כילד".

אחרי בורדו, נרשם סדן ללימודי ייננות בבורגונדי, בירת חבל דיז'ון (אזור גידול גפנים צרפתי למרות קונוטציית החרדל). שם, 300 ק"מ דרומית-מזרחית לפריז, השתתף בתהליכי הפקת יין. הוא יצא לבציר, נכנס למעבדות ולמד את השלבים עד לביקבוק. חמש שנים עשה בצרפת. לא סתם בצרפת, אלא בתוך משהו שהכי מזוהה עם הצרפתיות, וכבר נאמר שצרפתית לומדים או על הכרית או עם כוסית יין ביד.

אחרי ההשתלמות בדיז'ון, עם תואר שני בייננות ובגידול גפנים, בתום השתלמות מקיפה בטכנולוגיית היין, מיקרוביולוגיה וביוכימיה, הגיע לישראל, בדיוק כשהסקרנות המקומית ליינות היתה בעיצומה. אנשים למדו בינתיים להבחין בין יין קליפורני לאוסטרלי ולצרפתי, והיה בשביל מי להפיק.

משלבים טיול

סדן קיבל הצעות קונקרטיות אבל בחר להמשיך במסלול ההשתלמות ונסע לעבוד עוד עונת בציר בקליפורניה ועוד עונת בציר באוסטרליה. היום הוא אחראי על כל היין המופק ביקב הרי גליל, השוכן במבנה ארכיטקטוני חדשני ויפהפה ליד קיבוץ יראון. על מדרונות הרי הגליל העליון, בנוף ירוק ופראי, מבותר בערוצי נחלים, צומחים הכרמים מהם מופקים יינות היקב, לו שותפים יקבי רמת-הגולן. הכרמים נמצאים ביראון, במלכיה, ביפתח במשגב-עם ובמירון. בשניים מהם יורד שלג בחורף.

את הכרמים מעבדים חקלאים מנוסים על-פי הנחיות מקצועיות של סדן. הזנים הנטועים בכרמים: קברנה סוביניון, מרלו, פינו נואר, סירה, סנג'ובזה, שרדונה וסוביניון בלאן. 90 אחוז מהם משמשים לייצור יינות אדומים. "לפעמים", אומר סדן, "יש בתוך בקבוק יין אחד 12 כרמים".

שיטוט במרכז המבקרים של הרי הגליל הוא חוויה. מרחב אוורירי ומואר, נוף נוסח ציורי ארץ-ישראל היפה הנשכחת וצוות ידידותי המכבד בטעימות נדיבות. מיקום היקב, מרחק שעה מחוף הים, מהחרמון ומהכנרת, מאפשר לכלול במסלול גם טיול. המסעדה בעמוקה וכמוה מסעדות מצוינות אחרות, משלימות את יום הכיף. את הילדים, מגיל שלוש, אפשר לקחת לאגם יראון, בו משייטות סירות פדלים בין חיות המים.

חוויה תרבותית

גבי סדן, ג'ינג'י כחול-עיניים, רווק בן 36, מסתיר מאחורי חזות איש האדמה המוצק והענייני אישיות רגישה. בסיפור האישי שלו יש גם אובדן משפחתי. אחותו נספתה כנערה צעירה בתאונת-דרכים. אמו, אילנה שבו, עיתונאית בכירה בידיעות אחרונות, אישה משכילה, ידענית ואנינת-טעם, מתה בפתאומיות, בטרם-עת, לפני שנתיים. אביו חי כבר שנים רבות בדרום-אפריקה. גם היום הוא ממשיך לתור את העולם וללמוד יקבים, בעיקר עכשיו כשבציר 2003 כבר תוסס במכלים וחלקו שוכן כבר בחביות עץ.

סדן עובד קשה. יום העבודה שלו מתחיל בשבע בבוקר ומסתיים באחת-שתיים אחר חצות. הוא קולט 700 טון ענבים בעונה, מהם מפיקים ביקב 630 אלף בקבוקי יין אדום. חדר העבודה שלו, המשקיף על אולם מכלי ההתססה, נראה כמו מעבדה רפואית. המון מבחנות, מכשירי חימום, צלוחיות. צמוד אליו חדר טעימות. כוסיות היין תלויות ברגליהן על מדף עץ עליון. כיור המתכת משמש לרקיקת היין לאחר הטעימה. מהחלון שלו נשקפים כרמים ומטע ירקרק של קיווי.

סדן, שהוא גם בשלן מעולה, סבור שיין טוב הוא חוויה תרבותית, ויין בכלל הוא מסע גילויים. "לפעמים", הוא אומר, "צריך לשלם עבור בקבוק גם 80 שקלים ויותר, כדי ליהנות יותר מאשר סתם לשטוף את הגרון". על-פי משנת הבישול שלו, מכל בקבוק יין לשניים צריך להוריד קודם כוס לבישול. מה מבשל סדן, המעיד שאל הבית שלו בעמוקה באים הרבה חברים מתל-אביב (בינתיים מקבלת את פניהם נטשה, כלבת הלברדור המעורבת)? אין לו עניין לפרט, אבל לביף-בורגיניון המצוין שלו יצא שם למרחוק, וכך לחביתות המוקפצות עם בירה. הוא גם לא רואה את עצמו זז מהגליל, בוודאי לא כל עוד הוא במקצוע.

"לא צריך להיות קונסייר (מבין ביינות) כדי ליהנות מיין", אומר סדן. "צריך להכיר ולדעת מה טעים לך. המון אנשים יודעים לומר, זה קברנה סוביניון צרפתי מבציר 88', אבל עדיין לא יודעים להגדיר מה טעים להם ביין הזה". "אמא שלי", הוא נזכר, "ידעה לומר בדיוק מה היא אוהבת ביין, וזה בעיני הצרכן האמיתי. היא לא ידעה דבר וחצי דבר על זנים. הרי לא חייבים לדעת כמה אחוזי גלוטן יש בקמח כדי ליהנות מעוגה טובה".

חברה לחיים?

למה לא? בתנאי שלא תהיה ייננית, כי נריב כל הזמן.

סיורים מודרכים

מרכז המבקרים החדש של יקב הרי גליל ליד קיבוץ יראון, מציע לקהל סיורים מודרכים ביקב, טעימות יין ותצפית על כרמי הגליל תוך הליכה בין מכלי היין המבהיקים (מנירוסטה) וחביות עץ האלון. מלכתחילה, אומרים כאן, היקב נבנה בראייה תיירותית: שיראו, ירחרחו, יטעמו, ימששו.

שטח היקב כ-30 דונם, כאשר המבנה משתרע על 3,300 מטרים רבועים. גשרים מחברים בין מפלס המשרדים המואר והחדשני לבניין המעבדות, חדר הטעימות של היינן סדן והלובי הידידותי. במרכז המבקרים פועלת גם חנות יינות שמציעה בנוסף אבזרים להגשת יין, סינורי ביסטרו שחורים ומוצרי נוי הקשורים בתרבות היין. המחירים סבירים.

סל המוצרים של היקב כולל חמישה סוגי יין: קברנה, מרלו, שרדונה, פינו נואר ויראון בלנד, שהוא ערבוב זני קברנה ומרלו.

שעות פעילות: ראשון עד חמישי 17.00-09.00, שישי 16.00-09.00. בשבתות ובחגים סגור. סיור מודרך פלוס טעימת כוסית יין - 10 שקלים למבוגר. ילדים, חיילים ושוטרים במדים - 6 שקלים. טל' 04-6868748.