סוד הקסם: חמין

קשה לתאר בוקר של שבת חורפית ללא החמין, אבל לא כולם יודעים שמקורו של מאכל החובה הזה דווקא באילוץ של כשרות. הצורך לאכול בשבת משהו חם וגם משביע, ואם אפשר לא יקר, חיבר את הקטניות עם בשרים או עצמות שמתאימים לבישול ארוך והם גם זולים יחסית. אבל כשרות וכלכלה בצד, החמין הוא אחד התבשילים הכי מעוררי תאבון שיש, שרבים היו מוכנים לאכול גם באמצע השבוע, בתנאי שהיתה ניתנת להם האופציה לישון אחרי הארוחה.

החמין אינו מאכל טרנדי, בריא, קל או אנין במיוחד, אבל זה מה שהוא וזה קסמו - פשוט, גס, סותם ובעיקר טעים. אם על בסיס פסטה, קטניות או אורז, הסוד טמון בעיקר בזמן הבישול הארוך על אש נמוכה, שמעניק לו את אותו טעם ייחודי ואהוב. כור ההיתוך וקיבוץ הגליות לא השפיעו על החמין, וכל עדה שומרת בקנאות על המתכון שלה, וכמספר העדות כך מספר הגירסאות. אבל עדיין, כדאי לנסות ולשלב בין המתכונים והטעמים וליצור חמין אישי, מקורי ואהוב.

אוסבה

חמין אורז בוכרי. האורז יוצא רטוב וסמיך, עם מעטה פריך מלמעלה.

המרכיבים:

1 ק"ג אורז פרסי

1 כוס שמן קנולה

4 גזרים גדולים מגוררים גס

1/2 ק"ג עגבניות אדומות, קלופות, ללא מיץ וחתוכות לקוביות

3 כפות רסק עגבניות

ביצים קשות כמספר הסועדים

6-5 כוסות מים

1 ק"ג שוקי עוף או שפונדרה בקר חתוך לקוביות

מלח

פלפל

אופן ההכנה:

1. שמים את כוס השמן בסיר כבד ומטגנים את הגזרים עד השחמה. מוסיפים את הבשר או העוף, העגבניות, האורז המים והרסק, מלח ופלפל. מרתיחים, מעבירים לפלטת שבת או לתנור למשך הלילה.
   

חמין עם פירות יבשים

מתכון מאת ניסים בר, השף של רשת "פלקון".

המרכיבים:

2 בצלים גדולים מקולפים ופרוסים

4 תפוחי-אדמה בינוניים מקולפים

5 שזיפים מיובשים ללא חרצנים

8 טבעות תפוח-עץ מיובש

4 דבלים

6 שיני שום

1 כוס קטניות מעורבות (שעועית לבנה, שעועית אדומה, חומוס)

1/2 כוס גריסים

1 ערכת חמין של "פלקון" (ראו הערה)

1/4 כוס סילאן (או דבש)

4 ביצים קשות אך לא קלופות

1 כפית מחוקה פפריקה מתוקה

1 כפית מחוקה כמון

מלח

פלפל

אופן ההכנה:

1. משרים את הקטניות למשך הלילה.
2. מניחים את הקישקע בתבנית ומכניסים לתנור חם ל-5 דקות עד שמשחים קלות (הצלייה משדרגת את טעם הקישקע).
3. מחממים את השמן בסיר רחב ומשחימים בו את הבצל. מסננים את הקטניות שוטפים ומניחים על הבצל. מסדרים מעל את הפירות היבשים ותפוחי האדמה. אורזים את הגריסים בשקית בד לבישול (משאירים הרבה נפח) ומוסיפים לסיר. מוסיפים את העצמות ומעליהן את הבשר, הקישקע והביצים. מדללים את הדבש במים ויוצקים מעל.
4. מכסים במי ברז, מתבלים בפפריקה, כמון ופלפל, ומביאים לרתיחה (מסירים את הקצף שנוצר). מכסים ומבשלים 40 דקות. מוסיפים מלח לפי הטעם מכניסים לתנור ב-80 מעלות למשך הלילה.
   

הערה: ניתן לרכוש בסניפי רשת פלקון ערכות חמין מוכנות הכוללות בשר שריר, רגל, בשר עם עצם וקישקע.

חמין חומוס ואוסובוקו טלה

המרכיבים:

2 נתחי רגל עגל, כ-250 גרם כ"א

4 נתחי אוסובוקו טלה

3 כוסות חומוס יבש שהושרה למשך הלילה

1 בצל גדול קצוץ

4 כפות שמן תירס

8 תרמילי הל כתושים גס

1/2 כפית כורכום

1/2 כפית ג'ינגר טחון

2 ראשי שום חצויים

6 ביצים מבושלות

2 ליטר מים

מלח

פלפל

אופן ההכנה:

1. מרתיחים את נתחי הרגל במים. מסננים, שוטפים ומייבשים. מחממים את השמן בסיר רחב וכבד ומשחימים את הבשר. מוסיפים את הבצל ומטגנים דקה נוספת.
2. מסננים את החומוס ומוסיפים לסיר עם המים, הל, ג'ינג'ר, כורכום ופלפל שחור, ומביאים לרתיחה. מבשלים שעה (מסירים את הקצף מעל) ומוסיפים את הביצים. מתבלים במלח ומעבירים לפלטת שבת למשך הלילה. מגישים עם אורז לבן וסלט ערבי קצוץ דק. ניתן להוסיף לחמין חיטה מתובלת.
   

חיטה מתובלת

המרכיבים:

150 גרם חיטה שטופה היטב

2 כפות שמן

1/4 כפית פפריקה חריפה

1/4 כפית מלח

ריבוע בד ערבי בגודל 20 על 20 ס"מ

חוט שמשון

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן במחבת, מוסיפים את החיטה ומטגנים כדקה, מתבלים בפפריקה ומלח. מניחים את החיטה המתובלת במרכז הבד. אוספים את הקצוות העליונים וקושרים. מוספים לסיר החמין.