טאג'ין

בטרם החום הגדול מגיעה שעתם היפה של מאכלי הקדירה וביניהם מיני הטאג'ינים הצפון אפריקניים. הם עתירי מרכיבים, טעמים וניחוחות, הכלואים ביחד זמן ממושך ומשתחררים עם הסרת הכיפה המחודדת של הכלי המסורתי.

במקור מתבשלים הטאג'ינים בקדירות החרס שעל שמן הם נקראים על רמץ או על גחלים. לאחרונה אנו נתקלים בשפע נחמד של כלים כאלה. בגלריה "טורקיז" שבבית-יצחק מוכרים מגוון של כלים אותנטיים המיובאים ממרוקו, שחלקם מומלצים להגשה בלבד והאחרים מיועדים לבישול. דוגמאות מוגשות במסעדה הפועלת במקום, שבה מציעים כמה סוגי טאג'ין בכלים אישיים. גם בחנות היפהפיה "וילה מארוק", שבסוף רחוב יהודה הלוי בתל אביב, מבחר מרשים של כלים כאלה.

אם אינכם בטוחים בייעודו של הכלי בבישול (וגם בעמידתו בכללי התקן לכלי קרמיקה ותכולת העופרת בהם), עדיף להשתמש בכלים היפים להגשה בלבד ולבשל בסיר או בקדירות אחרות שברשותכם. בטאג'ין שלנו, למשל, הוגש לתפארת חמין נהדר בנוסח מרוקו, שהתבשל לו בנחת במשך הלילה כולו בסיר החמין הרגיל שלנו.

המתכונים שלפניכם לקוחים מהמטבח התוניסאי, שחסידיו טוענים כי הוא המשובח במטבחי צפון אפריקה, ומהמטבח המרוקני היהודי.

טאג'ין טלה בנוסח תוניס

חומרים (ל-4-6 מנות):

1/2 1 ק"ג בשר טלה

2 בצלים

3 שיני שום

3 תפוחי-אדמה גדולים, או 750 גרם קטנים

4 עגבניות

3 כפות שמן זית

1 כפית קינמון

1/2 כפית כמון

מלח, פלפל

5 לימונים כבושים

400 גרם גרגרי חומוס מבושלים (אפשר מקופסה או מוקפאים, של "סנפרוסט")

צרור כוסברה טרייה

הכנה:

1. חותכים את בשר הטלה לקוביות. קוצצים את הבצלים וכותשים את השום. קולפים את תפוחי-האדמה ואם הם גדולים - חותכים לחתיכות גדולות. תפוחי-אדמה קטנים אפשר להשאיר בשלמותם. קולפים את העגבניות, מוציאים את החרצנים וקוצצים את הבשר.

2. במחבת גדולה ועמוקה או בסיר רדוד מטגנים את הבצל בשמן עד שמתרכך. מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה. מוסיפים את בשר הטלה ומטגנים תוך ערבוב עד שהוא מאבד את צבעו האדום.

3. מוסיפים את התבלינים לסיר ומערבבים. מוסיפים את תפוחי-האדמה והעגבניות ויוצקים לסיר כוס מים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים היטב את הסיר ומבשלים כ- 1/4 1 - 1 שעות או עד שהבשר רך מאוד.

4. בינתיים, קוצצים את הלימונים ומסלקים את הגרעינים. קוצצים את הכוסברה. כשהבשר רך, מוסיפים לסיר את הלימונים הקצוצים, החומוס המבושל וחלק מהכוסברה, מערבבים ומבשלים יחד 10 דקות נוספות. טועמים ומעדכנים את התיבול.

5. מעבירים את התבשיל לכלי הגשה וזורים מעליו כוסברה טרייה. הערה: אם ברשותכם טאג'ין המתאים לבישול, תוכלו להעביר לתוכו את התבשיל אחרי שלב 2 של הוראות ההכנה. מכניסים לתנור ומאריכים את משך הבישול לכשעתיים.

דאפינה

חמין בנוסח יהודי מרוקו.

חומרים (ל-6-8 מנות בערך):

500 גרם גרגרי חומוס

3 בצלים

1/2 1 ק"ג תפוחי-אדמה (רצוי קטנים)

1/3 כוס שמן

3 כפות דבש

1 כפית כורכום

1/2 כפית כמון

מלח, פלפל שחור

1 ק"ג בשר לחמין (רצוי שריר)

1/2 ק"ג עצמות עגל

250 גרם חיטה שלמה

10 ביצים

הכנה:

1. שורים את גרגרי החומוס למשך הלילה. למחרת מסננים מהמים.

2. קולפים את הבצלים וקוצצים אותם. קולפים את תפוחי-האדמה וחותכים לחתיכות גדולות (אם הם קטנים – משאירים בשלמותם).

3. בסיר גדול, מטגנים את הבצלים בשמן עד שמשחימים. מוסיפים את הדבש והתבלינים ובוחשים על להבה גבוהה כ-2 דקות. מניחים בסיר בשכבות את תפוחי-האדמה, גרגרי החומוס, הבשר והעצמות. מכסים במים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים על הכיריים כ-30 דקות.

4. מחממים את התנור לחום נמוך (80-100 מעלות). שוטפים את גרגרי החיטה ומכניסים לשקית בד. מבשלים את הביצים כ-10 דקות במים רותחים. מוסיפים את שקית החיטה לסיר ומוודאים שהיא מכוסה היטב בנוזלים. מניחים למעלה את הביצים בקליפתן.

5. מעבירים את הסיר לתנור לים כל הלילה. מגישים את החמין בטאג'ין ואת החיטה והביצים בקע רות נפרדות לצידו. הערה: במקום בשר ועצמות אפשר להשתמש בערכת בשר לחמין של "פלקון" המכילה כבונוס גם מעיים ממולאים (קישקע). לא כל-כך מרוקנית - אבל נהדרת.

הכל בשקית

החמין הצפון אפריקני מלא תמיד בשקיקים: יש הטומנים בהם אורז, אחרים בשר טחון מתובל (כמו לקציצות). כך התכולה לא "הולכת לאיבוד" ומשמרת את אופייה עד להגשה. שקיקי בד אפשר להשיג במעדניות, בחנויות טבע או אצל היצרן – "מוצרים ביתיים" טלפקס. 02-5661439. המחיר: 45 שקל לאריזה של שלוש שקיות, ועוד 5 שקלים למשלוח).