אגסים

ציירים התלהבו מצורתו של האגס, מלחינים חיברו לו מוסיקה ומשוררים כתבו לו שירים. מוצא האגס ממערב אסיה, והוא עבר אצלנו לא מעט קשיי קליטה במהלך השנים, במיוחד כאשר ניסה להשתקע במישור החוף, בעמק יזרעאל ובדרום הארץ. לבסוף מצא האגס את מקומו באוויר הצח של הגליל העליון, ברמת הגולן ובאזור בנימינה.

לאחרונה אנו נתקלים גם בשני זנים של אגסים, שנולדו בארה"ב ועלו לארץ (כמוני): "בוסק" (בצבע זהוב-חלודה) ו"אנג'ו" (בצבע אדום) שבדרך כלל מופיעים לאחר עונת האגסים תוצרת הארץ. האגסים הישראלים נקטפים ביולי ואוגוסט ומאוחסנים בקירור לשיווק במהלך כל השנה. הם נשארים מוצקים ופריכים (ולא מתפוררים) גם לאחר בישול או אפייה.

להבדיל ממרבית הפירות, האגסים נקטפים כשהם עדיין בשלב הבוסר וזקוקים להבשלה נוספת כדי להגיע לשיא טעמם ועסיסיותם. אגס בשל יהיה רך למגע בלחיצה קלה בצוואר הפרי, או כמו שהאמריקאים אומרים, "צ'ק דה נק" – יש לבדוק את הצוואר. כאשר האגס מגיב ברכות ללחיצה, מאחסנים אותו במקרר כדי להאט את ההבשלה, או פשוט נוגסים בהנאה.

האמריקאים המציאו שקיות הבשלה מנייר, שניתן למצוא אצל חלק מהירקנים ורשתות השיווק (בחינם). מכניסים את האגסים לשקית ההבשלה בטמפרטורת החדר, או סתם עוטפים בנייר עיתון (כמו שמטפלים באבוקדו) ותוך כשלושה עד חמישה ימים הפרי בשל ועסיסי לאכילה.

אגסים הם מקור מצוין לסיבים תזונתיים, במיוחד פקטין ואשלגן. אין בהם כולסטרול או נתרן. סוכרי הפירות הטבעיים שבאגס מספקים אנרגיה בריאה. האגסים נפלאים למגוון רחב של שימושים במטבח: לסלטים קרים וחמים, בשילובים רעננים של עשבי תיבול, גבינות ופירות, לאפייה עם עוף ובשר, לעוגות, מאפינס ופאי למיניהם.

סלט ביסטרו

סלט נהדר שהוא ארוחה מלאה.

חומרים (2-3 מנות):

1 חזה עוף, ללא עור

מלח, פלפל שחור גרוס

טימין יבש או טרי

1 כפית גרידת לימון

1 חבילת עלי בייבי גרינז

1 בצל אדום קטן, פרוס דק

2 אגסים אמריקאיים בשלים (רצוי מזן בוסק), חתוכים לפלחים

1/3 כוס אגוזי מלך או פקאנים

1 כף צלפים

לרוטב:

1/4 כוס מיונז

1 כף חרדל דיג'ון עם גרגרים

הכנה:

1. שוטפים ומייבשים את חזה העוף ומתבלים במלח, פלפל גרוס, עלי טימין וגרידת לימון. משפשפים ומהדקים את התיבול לתוך חזה העוף משני הצדדים. שמים בצד.

2. בצלחת הגשה גדולה, מפזרים את עלי הבייבי, בצל אדום, פלחי אגסים, אגוזי מלך וצלפים. בקערה קטנה, מערבבים מיונז וחרדל דיז'ון.

3. מחממים מחבת פסים, משמנים קלות בעזרת מגבת נייר ומניחים בפנים את העוף. מטגנים על אש בינונית עד שמתקבלת צורת פסים על החזה והוא משחים קלות. הופכים וחוזרים על הפעולה בצידו השני. מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים כ-15 דקות. מוציאים ופורסים לאורך ומניחים על הסלט. יוצקים פס רוטב על פרוסות העוף ומגישים עם יתר הרוטב בצד.

סלט בריאות

עם קרוטונים מקמח מלא.

חומרים (2-3 מנות):

1 חבילה חסות שטופות מעורבבות

1 חופן ארוגולה או רוקט, ללא גבעולים

1/2 כוס פטריות טריות, פרוסות דק

1/2 כוס צנוניות, פרוסות דק

1/2 כוס נבטים סיניים

1 אגס אמריקאי בשל מזן בוסק או אנג'ו, פרוס דק

1-2 פרוסות לחם מקמח מלא

קורט אבקת שום (לא חובה) 

1 כף חמאה

לרוטב:

3 כפות שמן

1 כף חומץ בן יין

1 כף מיץ לימון

1/4 כפית מלח

1/8 כפית פלפל שחור

1/4 כפית פפריקה

1/4 כפית טימין

1 כפית דבש, או יותר לפי הטעם

הכנה:

1. מכינים את הקרוטונים: מורידים את הקרום מפרוסות הלחם וחותכים לאורך ולרוחב לקוביות קטנות. ממיסים חמאה במחבת ומטגנים את הקרוטונים רק עד שהם מכוסים בחמאה. מפזרים מלמעלה מעט אבקת שום אם רוצים. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים בתנור מחומם ל-120 מעלות 20-30 דקות, עד שהקרוטונים קלויים. מערבבים מדי פעם בזמן האפייה.

2. מכינים את הרוטב על-ידי ערבוב כל החומרים יחד במטרפת יד.

3. בקערה, מערבבים את החסות, ארוגולה, צנון, פטריות, נבטים והאגס. יוצקים פנימה את הרוטב ומערבבים קלות, מקשטים עם הקרוטונים ומגישים. גיוון: אפשר להוסיף פרחי ברוקולי טרי קטנים, או אפונת שלג.

טארט אגסים

פשוט וטעים, ללא צורך במיקסר.

חומרים: 

1 כוסות קמח (רצוי קמח לבן אורגני)

1/4 כוס קמח מלא

 1/2 כפית מלח

2 כפיות אבקת אפייה

1/2 כוס סוכר טבעי בהיר

1/2 כוס חמאה נמסה

1/2 כוס חלב

1 ביצה, טרופה קלות

כ-6 אגסים אמריקאים בשלים מקולפים

לציפוי:

כוס סוכר טבעי בהיר

כפית קינמון טחון

2 כפות צימוקים

הכנה:

1. בקערה, מנפים או מערבבים ביחד את הקמחים, מלח, אבקת אפייה וסוכר. בקערה נפרדת, מערבבים חמאה מומסת, חלב וביצה. יוצקים את הנוזלים לתוך התערובת היבשה ומערבבים היטב.

2. משמנים תבנית אפייה עגולה 22 ס"מ ומקמחים קלות. הופכים תחתית התבנית להוציא עודפי קמח. יוצקים פנימה את הבלילה ומשטחים.

3. חוצים את האגסים המקולפים, מוציאים את הליבה והזרעים ופורסים כל חצי ל-4 חתיכות. מסדרים את האגסים בעיגולים בצורה דקורטיבית על הבצק.

4. בקערה קטנה, מערבבים את החומרים לציפוי ומפזרים באופן אחיד על העוגה. אופים בתנור מחומם מראש ל-180 מעלות 30-40 דקות או עד שהעוגה משחימה יפה וקיסם שהוחדר לבצק יוצא נקי.