צוקמונו: כיבוש יפני

צהריים, אני באוטו, מתברברת ונוסעת במעגלים ברובע  מגורו. מנסה להגיע לארוחה החגיגית עם סאיקו סאן. ביאושי, אני מתקשרת אליה, מה שמתגלה בדיעבד כמשגה חמור. על כל שאלה שלי סייקו סאן עונה בכן, לא משנה מה התשובה. לדוגמה: "סייקו סאן, אני עומדת עכשיו ברמזור מול הדואר, לפנות ימינה?". סאיקו סאן: "כן, כן, למעשה את צריכה להמשיך עוד שני רמזורים ורק אז לפנות". אבל עד שהיא גומרת את ההסבר אני כבר פניתי ימינה והתברברתי עמוק יותר בערבות הרובע ההומה. הטמפרמנט היפני והישראלי לא תמיד מתואמים, מה גם שהמילה לא אינה קיימת במפורש בשפה היפנית והרבה יותר מקובל ונוח להתחיל משפט עם כן, אפילו אם התשובה היא שלילית.

אחרי עוד מספר כנים אני סוף סוף מגיעה לזרועות סאיקו סאן, שכבר חשבה שלא תראה אותי היום. אני מגישה לה מיד את התשורה: חבילת שוקולד בלגי מתוצרת ליאונידס והיא קורנת מאושר. היפנים, כידוע, מעריצים מותגים נחשבים ובמיוחד אירופאיים. הם ישקיעו את מיטב כספם בתיקים של לואי ויטון ודומיו, וישלמו סכום נכבד עבורם, גם אם הם מיד שנייה.

נשים מטופחות להפליא אוחזות ברחוב בגאווה בשקיות נייר חבוטות עם לוגו של גוצ'י מוצ'י פוצ'י ושות'. קשה להבין איך השקיות המסמורטטת משתלבת עם ההופעה המוקפדת אך ורק בזכות השם הנערץ המוטבע עליהן. אנשי הבסטות העבריים אף הם מוכרים מותגים, אומנם לא מקוריים אבל בהחלט פופולריים.

ונחזור לסאיקו סאן שחיוך רחב מתפשט עכשיו על פניה למראה המותג היוקרתי. אני אומרת לה בחיוך: "סאיקו סאן, את לא צריכה להגיש לנו את זה תשמרי את זה לעצמך" והיא צוחקת למשמע ההיתר לחרוג מהמסורת היפנית הנוקשה: לאכול עם מגיש המתנה בצוותא את התשורה.

השולחן כרגיל ערוך למופת ולתפארת בשלל כלים וצבעים, סאיקו סן מתנצלת כהרגל המקום והמדינה: "הכנתי משהו פשוט, איריס סאן כי הייתי מאוד עסוקה השבוע". ההתנצלות היא חלק מהפרוטוקול והינה בדיוק כמו להביא מתנה לגאיג'ין שערכה 100 דולר ולהתנצל על הדלות. שתינו משחקות את תפקידינו שנכתבו מראש, ואני כמנהג הגאיג'ינים מתעלפת מהתפעלות מה שלא רחוק מהמציאות: השולחן באמת מרשים במיוחד. מנסיוני ככל שההתנצלות של המארח היפני גדולה יותר הארוחה טעימה יותר ואני מוכנה ומזומנה לבאות.

סאיקו סאן מסבירה: "היום הכנתי לך במיוחד מבחר גדול של חמוצים, כמו שאמא שלי נהגה להכין. את יודעת שהיום עקרות הבית הצעירות קונות את רוב הדברים בסופר", היא מספרת בביקורת סמויה.

"בטח שאני יודעת", אני מוסיפה, ומפרטת למארחת שלי כמה מתסכל לנסות ולהשיג מתכונים אותנטיים מחברותי המקומיות הצעירות. פעמים רבות אני מפתיעה אותן במתכון שהן כבר מזמן שכחו לעשות עם בוא העתות המודרניות והקדמה ליפן.

זה לא מכבר שמעתי על החמוצים היפנים ואף טעמתי אותם. בכל לאנץ' סט יפני שמכבד את עצמו הם יופיעו והיום יש לי הזדמנות לטעום חמוצים ביתיים ממטבחה של סאיקו סאן.

נעים להכיר: צוקמונו

נדיר מאוד למצוא ארוחה יפנית ללא חמוצים. החמוצים היפנים שונים מאוד מאחיהם במערב: הן באופן ההכנה והן בטעם. מספר סוגי החמוצים בארץ השמש העולה הוא אינסופי.  חוץ מהדאיקון (צנון יפני ענק) הכרוב הסיני הג'ינג'ר והמלפפון מרבים היפנים לכבוש גם גזר, חציל גובו (שורש ברדוק) ונצרי במבוק.

יפנים רבים מכינים את החמוצים שלהם בבית למרות השפע העצום שניתן למצוא בחנויות ובשווקים. הצוקמונו מוגשים עם אורז מאודה ומרק מיסו, או מרק צח, והם הבסיס לכל ארוחה ביפן. הם תורמים לטעם וגם לתצוגה האסתטית של הארוחה היפנית.

כבישה במלח (שיאו-זוקה) היא רק אחת מהשיטות המקובלות כאן. ביפן כובשים ירקות גם במיסו (מיסו-זוקה), בסובין אורז (נוקה-זוקה) ובסאקה (קאסו-זוקה).

ה"חמוץ" הנפוץ ביותר ביפן הוא הדאיקון הצהוב המופיע על צלחתם של אנשי ארץ השמש העולה החל מהמאה ה-17. גם האומהבושי - השזיף המוחמץ פופולרי מאוד ביפן, אותו נוהגים להבליע במשולש אורז הנקרא אוניגירי. את הג'ינג'ר המוחמץ המלווה כל ארוחת סושי, כולנו מכירים, אוכלים ג'ינג'ר אותו בעיקר עם סושי. מומלץ בין סוגים שונים של סושי כדי לנקות את הפה ולהכין אותו לטעם הבא.

נוקה-זוקה, כבישה בעזרת המוץ של האורז יוצרת חמוצים בריאים בצורה בלתי רגילה, כיוון שהם מכילים ויטמינים ומינרלים רבים. ריחם העז מבריח הרבה גאיג'ינים אבל היפנים פשוט מטורפים עליהם.הם מחזיקים מעמד עם חשיפתם לאויר למשך ימים ספורים בלבד שלא כמו שאר החמוצים.

כבישה במיסו, מיסו-זוקה, היא שיטה עתיקת יומין. סוג זה של חמוצים מאופיין בזמן הבשלה ממושך, עד מספר שנים, בניגוד לחמוצי המלח והחומץ.

עוד על שיטות ההחמצה מפיו של בועז צאירי, השף והבעלים של מסעדת "סאקורה":

"החמוצים ביפן מהווים משפחה שלמה והם נעשים באמצעות כמה תהליכים שונים. הראשון פשוט אבל רעיון יפה, המלחת הירקות והפעלת לחץ על הירקות המוחמצים. כך מכינים ביפן כרוב סיני ומלפפונים. בדרך כלל המלח עושה את רוב העבודה. כדי לתת קצת טעם יחודי נוסף מוסיפים פלפל אדום יפני שהוא קצת חריף ויוזו (או ליתר דיוק קליפת יוזו, פרי הדר עז טעם וריח ממשפחת לימון הסיטרוס). ההמלחה אורכת בדרך כלל ימים בודדים והתוצאה נהדרת. בכל בית יפני אמורה להיות קופסת פלסטיק עם בורג באמצע שעוזרת להפעיל לחץ על הירקות. בעבר הרחוק היפנים השתמשו באבנים כבדות להפעלת הלחץ.

"הצורה השניה והקלה יחסית היא כבישה ע"י סויה. פה אין תהליך ממשי של כבישה, אבל המליחות של רוטב הסויה ומעט עזרה של חומץ וג'ינג'ר טרי - עושים את העבודה. בצורה הזו מחמיצים מלפפונים מספר שעות בלבד לפני הארוחה. המתכון פשוט מאוד.

"הצורה השלישית, מעט מסובכת יותר - הכנסת הירקות לתוך תערובת יחודית להחמצה המבוססת על מיסו או נוקה. מיסו היא תערובת מאד יחודית וחיה העשויה מפולי סויה ודגנים, כמו שעורה או חיטה, שמותססים למשך זמן ארוך תחת לחץ ויש לה השפעה מדהימה על הירקות הקבורים בה.

"ביפן היה שימוש נרחב בתערובת של נוקה - המוץ של האורז. את המוץ היו מנביגים בעובש מיוחד שעשה נפלאות לירקות הקבורים בו. להבדיל מהמיסו הנוקה היא תערובת "חיה" שיש להאכיל אותה ולאוורר אותה כל הזמן. הכוונה בהאכלה, היא להוסיף לחות ומוץ טרי.

יש ביפן תערובות של נוקה העוברות מדור לדור במשך מאות שנים. דבר המשביח מאד את התוצאות.

"צורה נוספת שנפוצה ביפן, היא השימוש בתערובת המורכבת משמרי בירה ולחם. הטכניקה מבוססת על הנבגת לחם בשמרים של בירה והתססה של כל התערובת. לאחר כשבועים אפשר לקבור בתערובת הזו ירקות. התוצאה דומה לנוקה. אני לא בטוח שהישראלים ימותו על הריח, בעצם די בטוח שהם ימותו מהריח".

קצת היסטוריה

תנאי הסביבה ביפן הכתיבו מאז ומתמיד מסורת ענפה של כבישה גם בגלל העדר ירקות טריים בעונות מסויימות וגם בגלל החום הקיצי הכבד והלחות הכבדה לא פחות שחייבו את עקרות הבית היפניות לשמר בעזרת חומץ ודומיו את תכולת האובנטו (ארוחת צהריים בקופסא) שהן שלחו לבעליהן ליום העבודה.

החמוצים הם דוגמא לאוכל משומר שהתפתח כתוצאה מאילוצי אקלים ותרבות. הם מתועדים כבר מתקופת נרה (710-784 לספירה) וחלקם אף לפני כן. המיתולוגיה אומרת שהידע מגיע מאל החמוצים שהיה ממוקם במקדש קטן במחוז איצ'י: ההתחלה היתה פשוטה מאוד: ירקות שהתוססו במלח וכך שומרו לטווח זמן ארוך יותר.

ומהיכן הרעיון? האגדה אומרת כמו במקרים רבים - במקרה. ירקות ומלח ששכנו זה לצד זה במזווה והתערבבו. התוצאה המקרית היתה טעימה, והשאר היסטוריה.

מתכונים

שלושה מתכונים שמתאימים לישראל, ממחברתו של בועז צאירי.

מלפפונים במלח עם אצת קומבו

חומרים: 

5 מלפפונים בינוניים

3 כפות מלח דק

אצת קומבו בגודל של 10X5 ס"מ

הכנה:

1. שוטפים היטב את המלפפונים ומיבשים במגבת.

2. מפזרים כף מלח על המלפפונים ומגלגלים היטב על השיש. בפעולה הזו המלח מוציא את המרירות מהקליפה.

3. שוטפים היטב את המלפפנים במים, זורים את שאר המלח על המלפפונים הרטובים ומניחים בתוך כלי מרובע.

4. שוטפים את האצה, שוברים לחלקים בינונים ומפזרים מעל המלפפונים.

5. מניחים כלי כבד על המלפפונים, כך שיופעל עליהם לחץ. מעמידים לכמה ימים במקרר. ביפן השתמשו לצורך זה באבן כבדה כמו לבנה.

מלפפונים בסויה וגינגר

היתרון של המתכון הזה, שהתוצאה מושגת בתוך מספר דקות.

חומרים: 

5 מלפפונים חתוכים לחתיכות של ס"מ

1 כף שורש ג'ינג'ר, חתוך לרצועות דקות

2 כפות חומץ אורז

 רוטב סויה יפני, רצוי "קיקומן"

הכנה:

1. מניחים את המלפפונים החתוכים בכלי עם דפנות. המתכון דורש עירבוב כל כמה דקות ולכן צריך כלי עם דפנות גבוהים יחסית.

2. מוסיפים את הג'ינג'ר ומערבבים. מוסיפים רוטב סויה עד שיכסה חצי מגובה המלפפונים. מוסיפים את החומץ, אפשר להוסיף יותר חומץ לפי הטעם האישי. מערבבים כל עשר דקות.

3. לאחר לפחות חצי שעה אפשר להוציא את המלפפונים ולהגיש. אפשר גם לטפטף מיץ גינגר המופק משורש מגורד כדי להעצים את הטעמים.

כרוב סיני עם קליפות לימון

חומרים:

1 כרוב סיני, חתוך לרבעים

12 כפות מלח

קליפה מ-2 לימונים, חתוכה לרצועות דקות

פלפלים חריפים יבשים, לפי הטעם

הכנה:

1. שוטפים את הכרוב היטב ותולים על חבל ליבוש למשך חצי יום. בחורף בשמש, בקיץ הישראלי בצל.

2. מניחים את הכרוב בסיר גדול, כאשר החלק החתוך כלפי מעלה, מפזרים על כל רבע כרוב לפחות 3 כפות מלח. מוסיפים את קליפת קליפה הלימון וגם כמה פלפלים חריפים יבשים. בעונת האביב אפשר גם לפזר קליפות של אפרסמון. מכסים במכסה של סיר מעט יותר קטן, מניחים משקל על המכסה. אפשר סיר עם מים ואפשר גם לבנה או אבן גדולה. המשקל מאד חשוב על מנת להוציא את הנוזלים מהכרוב ולמנוע תסיסה.

3. מניחים את כל העסק במקום קריר. אם מזג האויר חם, יש לשים במקרר. מחכים שלושה ימים - והתוצאה: מדהימה.

מה שותים בצד? סאקה או בירה יפנית כמובן!

איטאדאקימאס!