תפריט אביבי: קליל וטעים

שיפודי טלה במרינדה

למרות שכיום ניתן להשיג טלה ברוב ימות השנה, באביב הוא כבר הפך לעניין של מסורת.

חומרים:  

1 ק"ג שוק טלה ללא עצם, חתוך לקוביות בגודל 2 ס"מ

2 בצלים

3/4 כוס שמן זית

מיץ מ-1 לימון

2 עגבניות קלופות

2 כפיות אורגנו יבש

1 עלה דפנה חתוך גס

פלפל שחור

הכנה:

1. מרסקים במעבד מזון את הבצל והעגבניות, שמן הזית והלימון למחית חלקה. מוסיפים את יתר החומרים ומערבבים היטב. משרים את קוביות הבשר בתערובת 6 שעות.

2. משחילים את הקוביות על שיפודים וצולים על הגריל 2-3 דקות מכל צד.  מתבלים במלח ומגישים.

קבב טלה ובהרט

חומרים:

500 גרם צוואר טלה, טחון גס 

500 גרם בשר כתף טלה, טחון גס  

5 שיני שום כתושות

1 בצל קטן קצוץ

1/2 כפית בהרט

1 כף סודה לשתייה מהולה ב-1/2 כוס מים פושרים

הכנה:

שיפודי עוף בלימון ועשבי תיבול

חומרים:  

10 ירכי עוף ללא העצם (אפשר עם העור), חצויים לשניים

6 בצלים ירוקים (חלק לבן בלבד)

לתחמיץ: 

1/3 כוס מיץ לימון

2/3 כוס שמן זית

1 פלפל ירוק חריף קצוץ

4 שיני שום כתוש

1/2 כוס עשבי תיבול קצוצים (נענע, פטרוזיליה, כוסברה)  

הכנה:

מנגולד במילוי גבינת עיזים

חומרים:

למילוי: 

250 גרם גבינת עיזים

3 כפות צנוברים

2 כפות נענע

לציפוי: 

1 ביצה טרופה מהולה ב-1/4 כוס חלב

 1. מרתיחים מים בסיר רחב. מכינים קערה עם קרח. מסירים את החלק המרכזי של עלה המנגולד. חולטים את העלים עד שיחליפו את צבעם ומעבירים לקערת המים עם הקרח. מסננים ומנגבים היטב. מתבלים במלח ופלפל.

2. מערבבים את כל חומרי המילוי.

4. מטגנים בשמן עמוק עד שמזהיב. מגישים עם חצאי לימון.

שום טרי אפוי

השום הטרי עכשיו בשיא העונה. טעמו עדין יותר והוא זול מאוד (כשמונה שקלים לקילו). כדאי לקנות כמות ולתלות בחוץ לייבוש.

חומרים:

6 ראשי שום טריים 

1/2 כוס שמן זית

2 כפות חומץ בלסמי

6 גבעולי טמין

מלח

פלפל

6 ריבועי נייר פרגמנט או אלומניום חתוכים לריבועים באורך כ-15 ס"מ

הכנה:  

מסירים את העלים החיצוניים של השום. מערבבים את יתר החומרים. מניחים כל ראש שום במרכז נייר הפרגמנט. יוצקים מעל את הרוטב ומהדקים מעל את הנייר. אופים כ-40 דקות בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות.

סלט תפוחי-אדמה

עם זיתים ורוקט.

חומרים:  

4 תפוחי-אדמה

3/4 כוס שמן זית

1 בצל סגול, קצוץ

1/4 כוס מיץ לימון

1 כף חרדל דיז'ון  

4 שיני שום טרי כתוש

1 כוס ארוגולה, שטופה ופרוסה לרצועות

50 גרם זיתי קלמטה, מגולענים וחצויים

הכנה:

מבשלים את תפוחי-האדמה עד שיתרככו, מצננים וחותכים לפרוסות. מערבבים את כל חומרי הרוטב למעט הארוגולה ומערבבים עם תפוחי-האדמה. משהים לפחות 4 שעות. מעבירים לצלחת הגשה, מפזרים מעל את הארוגולה ומגישים.

פירה תפוחי-אדמה ופול

עם שמן זית, לימון ושום. לפול הטרי עונה קצרה. הוא נפלא בתבשילים, מרקים וסלטים. תוספת רעננה שמתאימה גם לעוף או דגים על הגריל.

חומרים:  

1 ק"ג תפוחי אדמה מקולפים

300 גרם פול טרי

1/2 1 כוסות שמן זית

4 שיני שום, כתושות

6 כפות מיץ לימון טרי

מלח

פלפל

הכנה:

1. חולטים את הפול הטרי כ-5 דקות או עד שיתרכך. מעבירים למי קרח ומצננים. מקלפים ומועכים למחית חלקה.

2. מבשלים את תפוחי-האדמה עד שיתרככו. מסננים ומועכים. מוסיפים את יתר החומרים ומערבבים היטב.

אספרגוס בגריל

חומרים:  

600 גרם אספרגוס טרי, עבה

1/4 כוס חומץ בלסמי

3/4 כוס שמן זית

3 שיני שום, כתושות

כף סוכר חום

1 כפית חרדל

1/2 1 כפות טימין קצוץ

מלח פלפל

הכנה:

מסירים את קצוות האספרגוס. מקלפים בעזרת קולפן 2/3 מחלקו התחתון. חולטים דקה במים רותחים עם מעט מלח ומעבירים לקערה עם מים קרים. מנגבים. צולים על גריל כ-2 דקות. מערבבים את חומרי הרוטב ויוצקים מעל.

סלט חצילים

עם ראשאד, עגבניות ופטה. הראשאד מוסיף חריפות עדינה לסלט.

1/2  1 כוסות ראשאד, שטוף, קצוץ גס 

1 עגבניה בשלה, קצוצה לקוביות

100 גרם גבינת פטה, מפוררת גס

20 פרוסות חצילים מטוגנים (מ-3 חצילים בינוניים)

לרוטב: 

3/4 כוס שמן זית

1/4 כוס חומץ בן יין אדום

1 כף דבש

8 שיני שום טרי כתוש

מעט מלח

פלפל שחור גרוס

הכנה:

פרפה פסיפולורה

מאת שף קונדיטור אבנר אנגל.

חומרים:  

4 ביצים

1 כוס סוכר

2 מכלי שמנת מתוקה

9 פסיפלורות

הכנה:

1. חוצים 6  פסיפלורות ומסירים את התוכן.

2. מפרידים את הביצים ומערבבים את החלמונים עם תוכן הפסיפלורות.

3. מקציפים היטב את השמנת המתוקה עם חצי מכמות הסוכר.

4. מקציפים את החלבונים עם שאר הסוכר.

5. מקפלים את השמנת המוקצפת עם החלבונים והחלמונים. מעבירים לכלי הגשה ומקפיאים ללילה.

6. להגשה: מרוקנים את תוכנן של שלושת הפסיפלורות שנותרו, מניחים מעל הקרה, ומגישים.