וואסבי: מרור בנוסח יפן

המקום: אולם הכנסים של מלון הילטון ת"א. הזמן: סוף שנות התשעים. הארוע: כנס מועדון מזכירות בכירות. הבוסית שלי באותם ימים, מנהלת שיווק נמרצת, אמא שלה ואנוכי, הגענו כאורחות המלון. התקרובת, מעודכנת לרוח אותם ימים: שלל מגשים עמוסי סושי מכל טוב הארץ.

ומה קורה? שלוש מאות מזכירות בכירות רצות, עם התיק מתחת לכתף, לכיוון המזנונים ובראשן האם הפולנייה של הבוסית. היא מתחילה להעמיס במרץ נתחי סושי על הצלחת, כשלפתע היא נתקלת בסלט אבוקדו מזמין ומפתה. היא עורמת ממנו מלוא החופן לצלחתה, בעוד בתה מנסה נואשות להזהיר אותה, אבל בגלל הדוחק והרעש היא לא שומעת.

שלושים שניות מאוחר יותר שתי נשים שרועות על הרצפה. האחת - מבוגרת יותר - במצב בינוני עקב התקף חנק, הצעירה - מרוב צחוק פרוע. ועכשיו, עם יד על הלב, זה קרה גם לכם, או לפחות למישהו שאתם מכירים?

אני מודה ומתוודה שבפעם הראשונה שבה ראיתי וואסבי (וזה היה במסעדת טאקאמארו ז"ל) הייתי משוכנעת שמדובר בממרח אבוקדו. רק שאותי, בניגוד לאומללה ההיא, הזהירו בזמן וגם לימדו אותי איך לערבב בעדינות עם רוטב הסויה (תודה עופר).

בארץ הקודש, וואסבי מגיע בצורת אבקה, לה מוסיפים מים ליצירת ממרח, או משחה מוכנה בשפופרת. בשביל הדבר האמיתי צריך להתאמץ קצת יותר.

חברתי מ', בשלנית ידועה בזכות עצמה, בקשה ממני בהכנעה להביא מהירוק הירוק הזה, בתשובה לשאלה "מה את רוצה מיפן?". לא קימונו, לא מצלמה דיגיטלית ואף לא פלאפון עדכני: רק את הדבר האמיתי היא רצתה. והיא אכן קיבלה אותו, ירוק, ארוז במגש קלקר ועוטה צלופן. מנהל מחלקת הירקות בסופר השכונתי הודיע לי בפנים מודאגות שהוא בספק אם השורש יקר הערך יחזיק מעמד בטיסה הארוכה ללא קירור, כי זה ממש "דאמה" (אסור), ורק כשהבטחתי לו שאטיס אותו בצידנית מיוחדת ונפרדת רווח לו. לאחר מכן דחפתי את התשורה לתרמיל המסע שלי בשאננות ובא לציון גואל.

מה זה וואסבי?

המילון מגדיר אותו כחזרת יפנית. מדובר בשורש דמוי חזרת אבל ירוק להפתיע, בעל חריפות וחוצפה של חזרת. היפנים אוכלים את המחית שלו כתוספת מבורכת לסושי. וואסבי הוא תבלין חשוב לסושי, כמו גם הג'ינג'ר הכבוש ורוטב הסויה, שביחד מהווים את השילוש הקדוש להכנת הסושי.

מקורו ביפן, והוא נפוץ בעיקר בחצי האי איזו, וגם במחוזות שיזואוקה ונגנו (האלפים היפניים). אותיות הקאנג'י המרכיבות את המילה וואסבי מסמלות יאמה - הר, והוליהוק - צמח מטפס סיני שעליו מזכירים את אלה של הוואסבי. הוואסבי הפראי (בר) שימש כצמח מרפא במיוחד כנגד הרעלות מזון, ומכאן ההיגיון לאכול אותו כתוסף לדג נא.

כדי להפיק את המשחה יקרת הערך צריך לגרר את הוואסבי בצורה מסויימת, וביפן יש מגררת מיוחדת למטרה הזו. אופן הגירור קריטי לטעם הסופי של המשחה הירוקה. 

חשוב לציין שהוואסבי מלווה גם מאכלים יפניים רבים אחרים, ולא רק סושי.

חומרים:

3 כפות וואסבי מוכן, משפופרת, או מאבקה ומים

2 כפות רוטב סויה יפני

4 ביצי שליו, מבושלות במים רותחים וקלופות

2 כפות קוויאר סלמון אדום

2 גבעולי עירית, קצוצה

1. חותכים את הסלמון לקוביות קטנות, מערבבים עם העירית ומכניסים לפורמה (טבעת מתכת) המונחת בצלחת גדולה.

2.חוצים את ביצי השליו לחצי ומניחים מסביב.

3. מורחים מעל לסלמון את הקוויאר ושולפים בעדינות את הפורמה.

4. בצלחת נפרדת, מערבבים את הוואסבי ורוטב הסויה עד לקבלת תערובת בעלת חריפות וסמיכות רצויה. יוצקים על שולי הצלחת ומגישים.

ואיך אפשר בלי מתכון לחג: (נימונו) תבשיל קדרה יפני של טאי פיש (פרידה) בירקות שורש

חומרים:

4 דגי פרידה גדולים, או פילטים עם עור, כמספר הסועדים

3 גזרים

2 בטטות

1/2 ק"ג דלעת

2 בצלים

6 תפוחי אדמה

2 כרשות

4 לפתות (או 1/2 דאיקון - צנון יפני)

לרוטב:

1 כוס סאקה, יין אורז יפני

1 כוס מירין, יין אורז מתקתק

1/3 כוס סוכר חום

1/3 כוס רוטב סויה יפני

3 כפות ג'ינג'ר מגורר

4 שיני שום כתושות ועוד כמה שלמות

מלח

פלפל

הכנה:

1. קולפים את הירקות, חותכים לקוביות גדולות ומניחים בתוך קדירת חימר המיועדת לבישול בתנור. אם אין ברשותכם קדירה כזו, אפשר להחליף בסיר רחב ונמוך.

2. מסדרים את הדגים מעל הירקות.

3. מערבבים את כל חומרי הרוטב ויוצקים מעל.

4. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות צלזיוס במשך שעה, או עד שהירקות מתרככים והדג מוכן. לחלופין, אפשר לבשל על הכירה - מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה כשעה, או עד שהירקות מתרככים והדג מוכן.

חשוב: במהלך הבישול יש לטעום את הרוטב ולתקן תיבול ולצקת ממנו על הירקות מדי פעם. לאוכלי קטניות - אפשר להגיש עם אורז לבן ודביק.

איטאדאקימאס וחג חירות שמח!