ספר חדש: גורמה בריא - לאכול בסטייל ולהשאר בריאים
בישול בריא, טעים ודל כולסטרול הוא שם המשחק בספר חדש שהגיע למדפים, "גורמה בריא". הפתעה: לא מדובר בספר דיאטטי, ואפשר למצוא בו אפילו מתכונים לקציצות בקר, מרנג שקדים וברבוניות אפויות. ויש גם מתכונים
| מרק קרם בטטות עם חלב קוקוס |  | חזה עוף בקרמל בצל | | פילה לברק ברוטב זעפרן | | קדאיף עם גלידה ושבבי חלבה |
לפני 20 שנה לקה בעלה של דליה אבישר בבעיה בריאותית חריפה שחייבה אותה לשנות מן היסוד את תפריט הבישולים הביתיים. "תמיד היו מבשלים בבית אוכל גורמה", מגלה בתה, שלי ענבר, "ובבית היו פירות ים והכל היה מאוד חדשני במטבח. אבל בעקבות הבעיה הבריאותית אמא נאלצה לעבור לבישול בריא יותר ודל כולסטרול. היא התחילה בקטן, מתכון אחרי מתכון, ולאט לאט זה צבר תאוצה והגיע ממש למטבח קונספט. הרבה זמן אמרנו שצריך לעשות משהו עם כל הקטע של המטבח, והתוצאה היא הספר החדש".
- מה באמת הקונספט שלו?
"יש בזה כמה אלמנטים בסיסיים – זה מטבח ים-תיכוני, שמבוסס על דברים שגדלים פה. הרבה ירקות, גם מבושלים, הרבה שמן זית, חצילים, יש גם דברים עם טחינה, שזה יותר מזרחי, יש דגים – שאפשר לעשות אותם בכל מיני צורות, קצת דברים צרפתיים, ויש גם כמה מתכונים עם השפעות אסיאתיות. חייתי הרבה שנים בתאילנד, היה לי שם כפר נופש שבישלתי בו וגם ביפן חייתי כמה שנים. שם באמת למדתי לבשל. אז הספר כולל דברים עם חלב קוקוס, למון גראס וכאלה. אנחנו משתמשות ב'ספריי לשימון', ולא משתמשות בטיגון בכלל. הכי קרוב לטיגון זה תרסיס לשימון – מרססים שכבת שומן דקה על המחבת, ואז זה לא נדבק וזה גם לא סופג שומן. זה מטבח-קונספט – לא אסופה של מתכונים שקשורים לאדם מסויים. אם אתה מתחיל לבשל בסגנון הזה, תוכל לדעת מה העקרונות של הבישול, מה לשים במזווה. אתה יכול למצוא את כל העקרונות. מי שנדלק על הרעיון לאט לאט עובר אליו".
- וזה דיאטטי?
"זה לא בהכרח דיאטטי – אבל מאוד קל ונעים לאכול את זה. זה גם טרנדי היום. יש מודעות היום יותר לגוף, ולמשקל ולבריאות. אני לא חושבת שמי שאוכל את זה מרזה. אין כאן פחות קלוריות אלא כולסטרול נמוך. ברגע שמטגנים עם שמן זית – כל האיכויות שלו נעלמות. אם אתה מטגן עם תרסיס – שבו השמן כמעט לא נוגע בסטייק העוף, בבשר, ואז מוסיף שמן זית למה שטיגנת, אז באמת יש לו ערך תזונתי.
"יש בספר אסופה של 5 מתכונים של סטייק עוף שמוקפץ עם ספריי – הוא לא מקבל שומן בכלל. הרבה פעמים אנחנו מבשלות תבשילי קדרה ומוסיפות את שמן הזית לפני ההגשה. כמובן שעדיף לטגן בשמן זית מאשר במרגרינה. אבל מי שרוצה ממש להקפיד – זו הדרך. יש בארץ ספרים שהם יותר לכיוון הדיאטטי – אבל ספר שמדבר על בישול גורמה בריא לא ראיתי. בדרך כלל חושבים שבריא זה נבטים וחסה, ופה אנחנו מדברות על גורמה בריא, שזה מטבח גורמה שעשה סוויץ' ויש לו מוטיבים בריאים. הדגש הוא על כולסטרול נמוך, ועל דברים שהם בריאים – כמו טחינה. יש פסטות שהן לא דיאטטיות אבל אם אתה אוכל אותן עם שמן זית אז יש להן ערך תזונתי גבוה. יש המון ירקות. כל הסטייקים של העוף הם כן דלי קלוריות".
- למי הספר מיועד?
"לכולם. אני מניחה שמי שאוהב לאכול מאוד טוב, וסובל מכולסטרול גבוה – ימצא בזה עניין. אבל אני בטוחה שימצא בזה עניין מי שאוהב לאכול אוכל טוב. המון אנשים לא מודעים לכך שאם הם אוכלים בלילה אוכל עשיר בשומן זה מאוד מכביד על מערכת העיכול שלהם".
- ומה לגבי זמינות החומרים וקושי ההכנה?
"את החומרים לספר אפשר למצוא בכל סופר שכונתי וגם הבישול עצמו קל למדי. המתכונים רובם קצרים בהכנה, לא צריך להשרות דברים לילה קודם. גם אמא שלי היא אשה מאוד עסוקה, ולי בעצמי יש שתי ילדות. אני באה הביתה ויודעת שיש לי 40 דקות להכין ארוחת ערב. לא צריך להשרות דברים, להפשיר, לעשות ציר, מה שנדרש בדרך-כלל לארוחה מפוארת, אבל זה לא פרקטי ביומיום. לכן בגלל שהמטבח הזה נולד בבית, הוא מאוד ביתי".
ולסיום, ארבעה מתכונים שבחרנו עבורכם מהספר "גורמה בריא":
החומרים (4-6 מנות):
תרסיס לשימון
2 בצלים, קצוצים
5 בטטות בינוניות, קלופות ופרוסות
4 כוסות מים רותחים
2 כפות אבקת מרק עוף
1 כף ג'ינג'ר קצוץ דק מאוד
מלח ים ופלפל שחור גרוס
¼ כפית אגוז מוסקט
½ 1 פחיות (600 מ"ל) חלב קוקוס
½ כוס כוסברה קצוצה
¼ כוס עירית קצוצה
להגשה: מעט חלב קוקוס
ההכנה:
מרססים סיר בינוני בתרסיס לשימון. מוסיפים את הבצל ומאדים 3-4 דקות, עד שהוא שקוף. מוסיפים את הבטטות ומאדים 1-2 דקות. מוסיפים את המים ואת אבקת המרק ומבשלים כ-30 דקות או עד שהבטטות רכות.
מרסקים את המרק (בבלנדר יד, בבלנדר או במעבד מזון) למחית אחידה, מוסיפים את הג'ינג'ר, מתבלים ומביאים שוב לרתיחה. מוסיפים את חלב הקוקוס, בוחשים בעדינות ומבשלים שוב עד לרתיחה, מוסיפים את הכוסברה והעירית ומכבים את האש.
להגשה יוצקים את המרק לקערה גדולה, זולפים מעט חלב קוקוס ומגישים.
החומרים (4 מנות):
2 חזות עוף, מוכנים לשניצלים עבים (4 יחידות)
4 כפות רוטב טריאקי
תרסיס לשימון
שמן זית
מלח ים ופלפל שחור גרוס
לקרמל הבצל
4 כפות סוכר
1 כוס מים רותחים
4 בצלים, פרוסים דק
מלח ים ופלפל שחור גרוס
1 כפית ג'ינג'ר כתוש
5 כפות סירופ מייפל
½ כפית אבקת צ'ילי
ההכנה
קרמל הבצל: ממיסים את הסוכר בסיר בינוני. ברגע שהסוכר מתחיל להשחים, מוסיפים בזהירות את המים הרותחים ומערבבים. מוסיפים את הבצל ומערבבים, מתבלים במלח ובפלפל, מנמיכים את הלהבה ומכסים את המחבת. לאחר 20 דקות מוסיפים את הג'ינג'ר, המייפל ואבקת הצ'ילי ומערבבים שוב. ממשיכים לבשל על להבה נמוכה עוד כשעה או עד שהבצל שחום והנוזלים מסמיכים.
משרים את העוף ברוטב טריאקי 15 דקות (אפשר גם יותר)
לפני ההגשה מחממים מחבת טפלון. מסירים מהאש, מרססים בתרסיס לשימון ומחזירים לאש. מקפיצים את נתחי העוף מספר דקות מכל צד, עד שהם משחימים. במקביל מחממים מעט את הרוטב. מניחים על כל צלחת 3 כפות קרמל בצל ומעליו נתח חזה עוף. זולפים מעט שמן זית, מפזרים מלח ים ופלפל שחור גרוס ומגישים מיד.
החומרים (4 מנות)
4 דגי לברק, מופרדים לנתחי פילה
מלח ים ופלפל שחור גרוס
תרסיס לשימון או מעט שמן זית
לרוטב
½ כוס יין לבן יבש
10 חוטי זעפרן
עלים מ-1 גבעול טימין
1 כוס שמנת לבישול 15%
2 כפיות קורנפלור
1 בצל ירוק, קצוץ
1 כפית חמאה
3 כפות מיץ לימון
מלח ים ופלפל שחור גרוס
½ צרור עירית קצוצה
ההכנה
הרוטב: בסיר קטן מרתיחים את היין, הזעפרן ועלי הטימין, עד שכמות הנוזל מצטמצמת במחצית. מערבבים בכוס את השמנת והקורנפלור ומוסיפים לסיר. מוסיפים גם את הבצל הירוק, מערבבים ומבשלים 5 דקות. מערבבים פנימה את החמאה ואת מיץ הלימון ומתבלים במלח ובפלפל. מכבים את האש.
לפני ההגשה מחממים את הרוטב על להבה נמוכה ומוסיפים את העירית הקצוצה.
הדגים:
אפשרות אחת: מרססים מחבת טפלון גדולה בתרסיס לשימון. מתבלים את נתחי הדג במלח ובפלפל. מניחים את הדגים במחבת כשצד העור מופנה כלפי מטה, מכסים את המחבת ומבשלים 5-7 דקות, עד שהעור צרוב קלות ובשר הדגים מלבין.
אפשרות נוספת: מחממים את התנור לחום בינוני-גבוה (200 מעלות). מרפדים תבנית בנייר אפייה. מברישים את הדגים במעט שמן זית, מניחים בתבנית (העור מופנה כלפי מטה) ואופים 10 דקות או עד שבשר הדגים לבן.
מחלקים את הדגים לצלחות הגשה (2 נתחי פילה בכל צלחת). יוצקים עליהם את הרוטב ומגישים.
החומרים (6 מנות)
300 גרם אטריות בצק לקדאיף
¼ כוס סירופ סוכר (מרתיחים מים וסוכר ביחס של 1:1 ומצננים)
6 כדורי גלידת וניל
שבבי חלבה
ההכנה
מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך (150 מעלות). פורסים גיליון נייר אפייה על תבנית אפייה. מעצבים מהאטריות 6 עיגולים, ובמרכז כל עיגול יוצרים שקע בעזרת האצבעות. מניחים את העיגולים זה לצד זה בתבנית, מכניסים לתנור ואופים 5-10 דקות, או עד שהם מזהיבים מעט (מומלץ לבדוק כל דקה-שתיים, כי הבצק עדין ביותר).
מוציאים את התבנית מהתנור ומיד זולפים על עיגולי הבצק את הסירופ.מניחים בצד להתקרר (אפשר להכין יום קודם). לפני ההגשה מסדרים בכל צלחת קדאיף אחד. מניחים בשקע כדור גלידה, מעטרים בשבבי חלבה ומגישים.
אפשר גם לרפד את הצד החיצוני של 6 כלי אלומיניום חד-פעמיים אישיים באטריות, ולאפות את הבצק כך. אחרי האפייה משחררים את הבצק מהכלים ומתקבלות קעריות של בצק קדאיף.
אפשר להוציא את תוכן 4 פירות פסיפלורה ולהשתמש בנוזלים כרוטב חמצמץ לגיוון המנה.
אפשר לקנות אטריות בצק לקדאיף בחנויות שמוכרות בקלאוות. אפשר להקפיא את האטריות ולהשתמש בכל פעם בכמות הרצויה. ברשתות השיווק נמכר מוצר דומה, באיכות פחות טובה.
לפנייה לכתב/ת 
