ארוחה סינית של אמא

נגיד שאתם מתעוררים בבוקר במצב רוח רע במיוחד. נגיד שאתם חיים בחו"ל וכבר שמונה חודשים לא אכלתם אוכל של אמא. נגיד ששכחתם מתי בפעם האחרונה מישהו אמר לכם: "שבי לשולחן, אני כבר מגישה לך אוכל. מה את שותה ליד?" נגיד שהיחידי שמתעניין במה בא לך לאכול היום, זה המלצר במזללת האטריות השכונתית. ואז מצלצל הטלפון. פינג, חברתי הסינית על הקו. "איריס, אני רוצה להזמין אותך ללאנץ' אצלי, אמא שלי הגיעה מסין והיא מבשלת לכל החבר'ה". ואז אני חושבת לעצמי: בעצם החיים לא כל כך נוראים.

פינג מחכה לי בתחנת הרכבת של יוקוהמה. היא מחייכת: "איזה כיף, אמא שלי באה לגור אתי לשלושה חודשים. לפעמים זה קצת קשה -  היא מקטרת, כי היא מדברת רק סינית והיא לא ממש עצמאית, אבל בסך הכל כיף לי". אין מה לעשות, אני חושבת לעצמי,  אמביוולנטיות ביחסי אמהות ובנות חוצה גבולות ומגיעה עד לארצו של הקיסר האחרון.

בביתה של פינג, אני נכנסת מיד למטבח ומתאהבת ממבט ראשון. גוש של טוב לב עומד לו שם עם חיוך רחב ומכין גיוזות: אמא של פינג. היא מחייכת בפנים מאירות, ולמרות שהידע שלי במנדרין מסתכם בשלוש וחצי מילים, אני כבר יודעת שאנחנו נסתדר היטב. היא נראית סינית, ולא כמו פינג שניתן בקלות לטעות בה ולחשוב שהיא יפנית. מוצאה המונגולי של בא לידי ביטוי בעצמות לחיים גבוהות ועור שחום.

אני פוצחת ב"ניהאו" - שלום בסינית, והיא עונה לי בניהאו משלה. אני עוברת לשפת המחוות והידיים ומבהירה לה מיד שאני עפר לרגליה ושוליה למראשותיה, ומרגע זה ואילך נצמדת אליה ללמוד את רזי הבישול של האומה שיפן שאבה ממנה את רוב ההשראה, ומהווה במרבית המקרים מראה שלה.

על הכיריים מונחים להם בעליזות ארבעה תבשילים. האמא מכינה את הגיוזות בעבודת יד: את חציין מאדה ואת חציין מטגנת בנוסח היפני. בסיר אחד נח לו תבשיל שעועית מתקתק, ובאחר ירקות קצוצים, מה שיהפוך אחר כך לאורז מטוגן. חוץ מזה היא גם רוקחת מין פיתות מטוגנות בנוסח עדות ההודים וגם סלט מדוזות ומלפפונים - ממש ממש טעים, למרבה ההפתעה.

בשפת הפנטומימה אני מבקשת מאורחת הכבוד שתיתן גם לי להכין גיוזות. היא נענית בחיוך מזמין. ואני מודה לה ב"שיה-שיה" (תודה). בסלון חבורה עליזה של בנות גאיג'יניות משלל מוצאים, צוהלות בחדווה - כשאני מגישה להן את הנאגלה הראשונה של הגיוזה. אמא-פינג, כמו כל פולנייה טובה, לא יוצאת מהמטבח עד תום הארוחה, ולכשהיא מגיעה סופסוף אנחנו מקבלות אותה במחיאות כפיים סוערות. הקיסרית האחרונה סוף סוף מתיישבת לשולחן, ואוכלת כזית כמובן. פולנייה או לא?

על קצה המקל: אוכל סיני

המטבח הסיני הוא מטבח עצום בגודלו, שיחד עם הצרפתי נחשב בעיני רבים למשפיע ביותר בתבל על הגסטרונומיה. סין מחולקת למחוזות רבים, ולכל אחד מהם המטבח שלו. אמא של פינג מגיעה מצפון המדינה העצומה הזו. המטבח שלהם מאופיין באוכל פשוט ולא חריף במיוחד ועם הרבה קטניות.

כשאומרים אוכל סיני, חושבים מיד על אורז, אבל בצפון המדינה, היבש והקר, לא גדל אורז, לכן אוכלים שם דוחן ודורה מבושלים למין דיסה. אסוציאציה נוספת לסין היא התה, הגדל בר, אבל גם הוא לא היה תמיד המשקה הפופולרי ביותר. בתקופת שושלת האן המציאו הסינים יין מדוחן, והוא הפך למשקה נפוץ. בתקופה זו הומצאו גם האטריות הארוכות שהופקו מאורז ומחיטה. מרקו פולו סיפר שהסינים אכלו דייסה מדוחן מבושל בחלב.

חיטה הובאה לסין ממערב אסיה. בדרום אוכלים בעיקר אורז. נבטי סויה הם מסין במקור. צמחי התבלין המקוריים כאן הם ג'ינג'ר ואניס.

בתחום הבשר, כידוע, אוכלים הכל: עוף, חזיר, בקר וכבש, או כמו שהם אומרים: "כל מה שיש לו רגליים". בדרום המדינה המוסכמות קצת שונות "כל דבר שיש לו ארבע רגליים, חוץ משולחן, וכל מה שיש לו שתי כנפיים, חוץ ממטוס". מרבית המאכלים המוגשים בסין יפתיעו את הזרים המבקרים בה: מרק נחשים נחשב לאחד מנכסי צאן הברזל בסין. מרת הנחש ודמו מעורבים בליקר לשיפור הראייה. הסינים אומרים שאם אדם וחווה היו סינים, אנחנו היינו עדיין משוטטים ערומים ומאושרים בגן העדן מפני שהם מזמן היו אוכלים את הנחש.

לסין אין יערות עד, ולכן תמיד היה קשה למצוא "דלק" לבישול תבשילים ארוכי טווח. זו הסיבה שהסינים למדו לחתוך את האוכל שלהם לחתיכות קטנות ולהקפיץ אותו בבישול מהיר.

מקלות הם כלי האכילה העיקרי בסין. בניגוד למקלות היפנים הם ארוכים יותר, ועשויים גם כן מעץ, שלא כמו המקלות בקוריאה, העשויים ממתכת. הילד הסיני יתחיל לאכול עם כף אבל מהר מאוד ילמד לאכול גם עם מקלות. זרים לא אמורים לאכול עם מקלות אבל אם הם עושים זאת הם זוכים מיד לכבוד ולהערכה.

בישול תמיד היה עיסוק מכובד ומעורר הערכה בסין. פילוסוף סיני ידוע אמר שלנהל אומה גדולה דומה לבישול דג קטן. בבישול הסיני צבע, טעם וניחוח חשובים באותה המידה. בדרך כלל מנה תכיל שילוב של שלושה עד חמישה צבעים. אבל גם הערך התזונתי חשוב מאוד. רוב הצמחים שמשתמשים בהם בבישול הסיני כמו ג'ינג'ר טרי, פטריות עצים, ניצני חבצלות מיובשים ושום מכילים חומרים המונעים מחלות שונות.

הסינים מאז ומתמיד האמינו בערך התזונתי של האוכל כמרפא מחלות וגם שיחס נכון בין ירקות לבשר חייב להישמר. שליש מהתבשיל הבשרי חייב להיות ירקות ושליש מהתבשיל עתיר הירקות חייב להיות בשר. במרקים כמות המים חייבת להיות שווה לשבע עשיריות מהקערית שבה יאכלו את המרק. כך מבטיחים הסינים תרומה מקסימלית לערכים התזונתיים.

מאחר שהבישול התפתח בצד הרפואה, רוב המאכלים הסינים הם דלי שומן ודלי קלוריות. האוכל הסיני יכול לתת תשובה למרבית המחלות המודרניות של ימינו. רוב ההיסטוריונים יסכימו שכבר לפני כמעט 4000 שנה כבר היה לסינים מטבח מפותח לתפארת. 

עם היסטוריה של יותר מ-5,000 שנה, פיתחו הסינים יכולת הכנת אוכל מרשימה מאוד. בסין אוכל זו אָמָּנוּת ולא אֻמָּנוּת.

ג'יאו דזי בנוסח סין (גיוזה ביפן)

כיסני גיוזה מאודים פופולריים במיוחד בסין בערב ראש השנה. ביפן אפשר לקנות בצק מוכן לגיוזה בכל סופר, בארץ תוכלו למצוא, בחנויות של מזון מהמזרח, בצק לוונג-טון - הוא הכי דומה, ואפשר גם להכין לבד.

המרכיבים:

לבצק:

3 כוסות קמח

1/4 1 כוסות מים קרים

1/4 כפית מלח

למלית:

300 גרם בשר טחון (חזיר, בקר או עוף)

1 כוס כרוב סיני, קצוץ

1 כף רוטב סויה

2 שיני שום, כתושות

בצל ירוק קצוץ דק, לפי הטעם

ג'ינג'ר כתוש, לפי הטעם

3 כפות שמן שומשום

מעט פלפל לבן

רוטב לגיוזות מטוגנות:

1 כפית שמן שומשום

1/2 כוס רוטב סויה

1 כף בצל ירוק, קצוץ

1 שן שום כתושה

אופן ההכנה: 

1. מעבירים את הקמח לקערה גדולה, מוסיפים את המלח והמים בהדרגה ולשים לבצק אחיד. מגלגלים לכדור ונותנים לו לנוח כ-20 דקות. אחרי המנוחה מרדדים לעלה גדול וקורצים עיגולים עם כוס בקוטר של 8 ס"מ.
2. מערבבים היטב את חומרי המלית.
3. מניחים מעט מלית (בערך כפית גדושה) במרכז כל עיגול בצק. מורחים במים את הקצוות ומהדקים היטב לצורה של חצי עיגול כאשר יוצרים מעין קפלים בחלקו העליון - הפונה כלפי מעלה (ראו תמונה).
4. גיוזות מאודות, או מבושלות:  מרתיחים מים בסיר גדול, מניחים בעדינות את הגיוזות ומבשלים 3-5 דקות - עד שהן מוכנות. לחילופין אפשר לאדות בסיר או מכשיר אידוי.
5. גיוזות מטוגנות: מכינים רוטב: מערבבים יחד את כל המרכיבים. מבשלים את הגיוזות כמו שהוסבר בסעיף הקודם רק חצי מהזמן ומוציאים. מחממים שמן במחבת, ומטגנים לקבלת פריכות והשחמה. מגישים עם הרוטב לטבילה.
   

אורז מטוגן בנוסח סין

המרכיבים: 

4 כוסות אורז, מבושל ומצונן

3 ביצים טרופות, מתובלות במלח

1 כוס האם, או פסטרמה, קצוצה לחתיכות (או כל שאריות עוף, או בקר שיש לכם בבית)

3 ענפי בצל ירוק, קצוצים

4 כפות שמן צמחי לטיגון

1. מחממים את השמן בווק ומטגנים חביתה רכה מהביצים. מוציאים וקוצצים לחתיכות. מחזירים לווק.
2. מוסיפים את הבשר ומקפיצים מעט.
3. מוסיפים את האורז בהדרגה ומקפיצים, מוסיפים את הבצל הירוק ומתבלים לפי הטעם. מגישים מיד!