כוכב המטבח: מארק הברלן

השף מארק הברלן בקושי הספיק לפרוק את המזוודה, לאחר שחזר מנסיעת עבודה בהאיטי, כשצילצל הטלפון במסעדת היוקרה שלו בחבל אלזס בצרפת. על הקו היה שלום קדוש, מבכירי השפים שלנו. הוא הזמין את השף הצרפתי לקחת חלק בתוכנית מיוחדת, "פותחים שולחן קיץ ישראלי", שתצולם במלון הרודס באילת ותשודר בערוץ "החיים הטובים" בסוף-השבוע הקרוב.

הברלן לא היסס לרגע. "אני מגיע", הודיע לקדוש, ולמרות ההתראה הקצרה הוא בא לארבעה ימים כדי לבשל את המנה המרכזית בארוחה, שתוכן על-ידי מיטב השפים המקומיים.

זו לא הפעם הראשונה שמארק הברלן נענה לפנייתו של קדוש להשתתף באירועים בארץ. לפני כשמונה שנים הוא היה כאן בארוחה המפורסמת לרגל חגיגות 3,000 שנה לירושלים, שבה נטלו חלק 13 שפים מובילים בעולם. השף הצרפתי, דור רביעי למסעדנים, נפעם. הוא אהב את המפגש עם הארץ, עם האנשים ועם הגסטרונומיה המקומית.

מאז הגיע לכאן עוד ארבע פעמים - פעמיים לחופשה ופעמיים לצורכי עבודה. "יש התפתחות עצומה בשנים האחרונות בגסטרונומיה בישראל", הוא אומר. "יש לכם מוצרים מצוינים וטבחים מוכשרים שעושים מטבח מצוין גם בתנאים כלכליים לא פשוטים".

המצב הביטחוני מעולם לא הרתיע אותו, וגם לא האווירה העוינת בארצו, שלא כל-כך אוהדת את ישראל. "תמיד לפני שהגעתי היו דיווחים על מצב מתוח, אבל כשנמצאים בישראל חשים בטוחים מאוד. נראה לי שהתקשורת קצת מקצינה את הדברים".

הכל התחיל בסבתא

כשרואים אותו קשה לנחש שהאיש הצנוע, נטול גינונים וטלפון נייד, ממוקם אי-שם בצמרת המסעדנים העולמית. המסעדה שלו, "ל'אוברז' דה ל'יל" בחבל אלזס, היא אחת מ-20 מסעדות בעולם הנושאות שלושה כוכבי מישלן, ואחת משלוש שלהן שלושה כוכבים יותר מ-35 שנה (השתיים האחרות הן של פול בוקוז ושל טרואגרו).

"להיות שף במסעדה שנושאת שלושה כוכבי מישלן זוהי אחריות גדולה ועבודה קשה ומתמדת, אבל זה גם תענוג", אומר הברלן. "צריך צוות טוב ויחסי אמון עם האנשים שעובדים אצלך. הכי קשה זה לשמור בעקביות על רמה גבוהה, להקפיד שכל מי שמגיע אלינו יקבל את השירות הטוב ביותר.

"אבל בשבילי זה המקצוע היפה ביותר בעולם. אתה פשוט עושה אנשים מאושרים. הם באים אליך, יושבים כמה שעות ושוכחים מכל הצרות. למרות שהם משלמים במיטב כספם, הם עוד מודים לך. לא מוצאים את זה בשום מקצוע אחר".

אגב, ארוחה ממוצעת ב"אוברז'" עולה כ-160 יורו ("כולל שירות ויין", הוא מקפיד לציין). המנה היקרה ביותר בתפריט מחירה כ-90 יורו, שתמורתם חונה בצלחת פטריית כמהין שלמה מצופה בכבד אווז מפוטם וטובלת ברוטב כמהין.

המקום ממנו מגיע אלינו מארק הברלן הוא גן-עדן של שלווה. הפעם האחרונה שרעמו התותחים בכפר הציורי אילוזרן שבו נולד היתה במלחמת העולם השנייה. עד המלחמה ההיא עמדו שני דורות של נשים לבית הברלן מאחורי התנור והכיריים והאכילו את אנשי הכפר בתבשיליהן.

הביסטרו המשפחתי, שנפתח ב-1878 על גדות הנהר ל'יל (ILL), נשא את השם הבלתי מחייב "העץ הירוק". בחבל הארץ המדובר העצים תמיד ירוקים, הפרחים משתוללים בשפע צבעוני ומציצים מכל גינה ואדן חלון ומי הנחלים כחולים וזכים. מאדאם הברלן, סבתא-רבא של מארק, בישלה בשר ציד ודגי נחלים, והביסטרו פרח בצל החווה שהפעיל בעלה. איש לא שיער אז, שהמסעדה הצנועה תכה שורשים עמוקים באדמת החווה הפוריה, והמשפחה תצמיח נכדים ונינים שיציבו את המוסד והכפר כולו על המפה הקולינארית העולמית.

החיים באילוזרן היו ממשיכים, כנראה, לזרום בנחת לצד הנהר הצר העובר בה, אלמלא נחתה על הבית הישן פצצה שכוונה לגשר סמוך והרסה כליל את המסעדה. משפחת הברלן, חמושה בכמעט 70 שנות מסורת, הצליחה להשתקם מהר. הבנים פול וז'אן-פייר בנו מחדש את הבית, תפסו את מקומן של הסבתא והאם ליד הכיריים והצעידו את המסעדה שלהם במעלה סולם הכוכבים של מדריך המסעדות הנודע מישלן. ב-1956 הם כבר קיבלו כוכב ראשון, ב-1962 הצטרף הכוכב השני, ומ-1967 ועד עצם היום הזה ברציפות מתנוססים לצד סמל המסעדה שלושה כוכבים נוצצים.

מסעדת היוקרה נקראה על-שם הנהר, אך המשיכה לשמור על אופיה המשפחתי. המטבח של הסבתות עבר מאב לבנו, ואת המאכלים הפשוטים תפסו מתכונים מורכבים, יוקרתיים ומוקפדים עד לפרט האחרון. השגשוג הביא במשך השנים גם להקמת מלון קטן, שעוצב כמו יתר המבנים בהידור שקט, בסגנון מבני החווה המקוריים, שמחלונותיהם נשקפים עצי הערבה הבוכייה המשתוחחים בענווה אל תוך המים.

בחזרה לבישול המסורתי

השלווה הזאת מופרת מדי שנה סביב הופעת מדריך מישלן החדש. "כל השפים חוששים לפני הופעת המדריך", מספר הברלן. "זוהי חרב דמוקלס שמתנופפת על ראשינו כל פעם מחדש. ברנאר לואזו, השף הנודע שהתאבד לפני כשנה משום שחשש שעומדים להוריד לו כוכב, היה ידיד קרוב שלי. הוא היה אחד השפים הגדולים ביותר ולקח ללב כל מה שנכתב עליו. מה ששבר אותו לא היה הכוכב, אלא כתבה שהתפרסמה חודשיים קודם לכן ובה נרמז שהוא עומד לאבד כוכב. מותו היה מכה קשה לכולנו. לצערי, הוא לא היה הראשון. בהיסטוריה ידועים עוד כמה שפים ששמו קץ לחייהם בעקבות ביקורת או אירוע לא מוצלח".

על השאלה כיצד הוא מגדיר את הבישול שלו הוא משיב: "בעיקרון התפריט שלנו מבוסס על מוצרים מקומיים משובחים, המושרשים באזור שלנו: פואה גרה (כבד אווז מפוטם, ר.ק.), אספרגוס, פטריות מוריי ודגי נהר, אבל גם פירות ים, כמהין ומוצרים שמגיעים ממקומות רחוקים יותר". כשף צעיר הוא תרם רעיונות חדישים לתפריט המקורי שעוצב על-ידי האב והדוד, "אבל בלבו של התפריט ניצבות עדיין מנות הדגל של המסעדה: תפיחת סלמון מפורסמת, קציפת רגלי צפרדעים, לובסטר ברוטב שמפניה וטרין פואה גרה, שמתכוניהן לא השתנו זה 40 שנה".

המסעדה של הברלן וסגנון הבישול שלו שייכים לזרם המסעדנות המסורתית, לעומת הזרם החדשני, שאותו מובילים שפים יצירתיים כמו מארק ורה, אלן דוקאס או אלאן פאסארד. להברלן יש רק דברים טובים לומר על כולם: "אני מאמין שיש מקום לכל סוג של מטבח. אם כל השפים היו דומים זה היה אסון לסועדים. אני עומד בראש אירגון שבו חברים שפים של המסעדות הטובות בעולם, ובכללם יורם ניצן מ'מול ים'. כולם חברים טובים שלי ואני מעריך בישול מכל סוג - בתנאי שהוא יצירתי ומוקפד.

"יש מי שמדברים על כך שהמטבח הצרפתי מת ומפנה את מקומו למטבח חדשני, הפורח היום בארצות כמו אנגליה או ארצות-הברית. לדעתי, אין ספק שהסגנון וטכניקות הבישול מושפעים מטרנדים עולמיים, אבל כל שף יודה שהוא שואב את הבסיס מהמטבח הצרפתי, שגם הוא מצידו מושפע מאופנות מתחלפות. לאחרונה יש לי תחושה שהקהל נוטה לחזור דווקא לבישול המסורתי".

הזכרונות של קדוש

את ישראל הכירו באילוזרן וב"אוברז' דה ל'יל" רק מהחדשות ומסיפוריהם של לקוחות ותיקים מהקהילה היהודית של שטרסבורג, עד שנחת בה, לפני יותר מ-25 שנה, השף שלום קדוש. "היה לי מזל וקשר טוב עם אחד מעשירי הקהילה, שבזכותו הסכים פול, אביו של מארק, לקבל אותי לסטאז'", מספר קדוש.

קדוש בילה חודש בקודש הקודשים של המסעדה המפורסמת לצדו של השף וזוכר את השהות כחוויה מתמשכת. "כשהגעתי ברכבת לקולמאר, העיר הסמוכה לכפר, נכנסתי למונית וביקשתי להגיע למסעדה", הוא מספר. "הנהג הביט בי ואמר: 'למה לך? יש הרבה מסעדות טובות בעיר. זו יקרה מאוד'. כשהבין שאני איתן בדעתי להגיע לשם, אמר: 'אם אתה כבר מגיע לשם, אל תחמיץ את תפיחת הסלמון שלהם'".

המחירים שגבתה המסעדה, התברר לשף הישראלי הצעיר, לא הרתיעו את עשירי אירופה ושועיה. "היה חורף ושלג וכשהבטתי מהחלון בבוקר הייתי אומר לעצמי: 'היום לא יגיע אף אחד'", מספר קדוש, "אבל בצהריים ובערב המסעדה היתה מלאה בלקוחות שהגיעו גם מבלגיה, משווייץ, מגרמניה וממקומות מרוחקים עוד יותר".

בין קדוש למשפחה התפתחו יחסים חמים. פול, האב, היה מחכה לו כל בוקר עם בריוש וקפה חם והתעקש שיאכל את ארוחותיו עם המשפחה ולא עם יתר העובדים. למרות הכוכבים, והגינונים המתחייבים מכך, משפחת הברלן נותרה תמיד משפחה צנועה, חמה ואנושית. קדוש זוכר את מארי, אמו של מארק, שנודעה בחיבתה לבעלי-חיים: "היא היתה נכנסת למטבח ומשכנעת את הטבחים שנתחי הבשר אינם משובחים דיים לעלות על צלחות האורחים, כדי שתוכל לתת מהם לחיות המחמד של הכפר".

באותה העת עשה מארק הברלן הצעיר את ראשית צעדיו במטבח, וכדרכם של מסעדנים מהשורה הראשונה נשלח על-ידי אביו ודודו להתמחות אצל עמיתים עטורי כוכבים. "עבדתי כשוליה במחיצתם של ענקי מטבח כמו פול בוקוז, האחים טרואגרו, אצל לנוטרה בפאריז ובמסעדות יוקרה בגרמניה", הוא מספר. "רק לאחר שנים של לימודים חזרתי הביתה, למסעדת ההורים".

הוא לא יכול להיזכר ברגע בו עבר הניהול לידיו: "בעצם, מעולם לא לקחתי לידי ממש את המטבח. זה היה בהדרגה. פשוט נכנסתי לעניינים והעבירו לידיי יותר ויותר אחריות, אבל אבי וגם דודי, היום בשנות ה-80 שלהם, נמצאים במסעדה ופעילים בה". פול עדיין מסייע לבנו במטבח ואף נוהג להפתיע את העובדים במסעדה במנות שהוא מבשל במיוחד לכבודם. אשתו, אמו של מארק, אחראית על סידורי הפרחים, והדוד, ז'אן-פייר, שהוא גם צייר חובב, מפקח על חדרי המסעדה. הבת, דניאל, אחותו של מארק, אחראית על האירוח.

טלה עם קמח מצה

ההתנסות הראשונה של הברלן במטבח הכשר היתה כשהשתתף בחגיגות לירושלים. "זה לא מבהיל", הוא אומר. "כשמקבלים הדרכה אפשר להתאים את המתכונים בלי בעיה. ובכל מקרה, יותר קל לבשל במסגרת כללי הכשרות בישראל מאשר אצלי במסעדה".

מה אתה אוהב לאכול כאן?

"חומוס, כמובן. זה היה הדבר הראשון שאכלתי, עוד בטיסה".

בארוחה, שתתקיים במלון "הרודס", בהשתתפות השפים רונן דוברת בלוך ("לורנס"), ניר צוק ("קורדיליה"), יורם ניצן ("מול ים"), מיקה שרון, ארז קומורובסקי, ירון קסטנבאום ("פוד ארט"), איציק מזרחי ("הרודס") ושלום קדוש, הוא התכבד להכין את המנה העיקרית.

"זו ההזדמנות שלי להחזיר לו את הכבוד", אומר קדוש. "לפני כמה שנים הוזמנתי על-ידו לבשל בארוחת צדקה שהכנסותיה הוקדשו לבניית בית-אבות יהודי בקולמאר. הוא גייס לשם כך את גדולי השפים בצרפת, אבל בחיקי נפל הכבוד להכין את המנה העיקרית".

המנה שבחר להכין רק מוכיחה עד כמה היטיב השף הברלן להפנים את הטעם הישראלי: נתח פילה של טלה עטוף בקמח מצה ולצדו קומפוט של תפוחי אדמה עם זיתים ורוזמרין, או אם תרצו - מנה של שניצל ופירה משודרגת לשלושה כוכבי מישלן.