להיות חציל ביפן

הנייד שלי מצלצל בקולי קולות ובנחישות, בעיצומה של הרצאה באוניברסיטה: מסביב מלכסנים מבט שאינו משתמע לשתי פנים וכולו אומר ביקורת: הגאיג'ינית חסרת התרבות בעלת הפלאפון הקולני. אני נוברת בתיק לשווא, מסמיקה ובורחת החוצה. בתור אמא בישראל (או ביפן) אני לא יכולה להרשות לעצמי מה שחברי הצעירים לספסל הלמודים יכולים: לכבות את המטרד המצרצר.

אני עונה בלחש: "מושמושי" (הלו ביפנית). דלית על הקו: "איריס, אני בנשיונל אזבו (סופר מערבי הממוקם ליד תחנת הרכבת של רובע הירו ומעוז הגאיג'ינים), ויש חצילים!". שתי המילים הפשוטות הללו ממש כמו 'נחש צפע', או 'שרב כבד' מקפלות בתוכן צופן שלם שכל ישראלית בטוקיו מכירה היטב, ואפילו במודיעין הסורי אין כמוהו - הפענוח שלו נשמע בדיוק כך:

יש למכירה אריזות של שני חצילים בגודל המצוי במחוזותינו, קרי ארץ הקודש ולא בגודל של אגס זערורי, וכל זה במחיר של 250 ין בלבד לזוג (בעברית 10 שקל בערך) ולא במחיר של 300 ין לחציל כמקובל בסופרים היפנים (ובעברית כ-16 שקל החציל). גם הכמות משביעת רצון ומספיקה לסלט חצילים ולא כמו בסופר השכונתי, המציג חציל או שניים בבדידות מזהרת משל היו איזושהי שכיית חמדה.

אני מחייכת מאוזן לאוזן: "איזו חמודה שחשבת עלי, בטח שאני רוצה, שמונה לפחות". דלית מחייכת בצד השני "ידעתי שתרצי. אוקיי. אני לוקחת לך, ביי". אני חוזרת להרצאה ומסתכלת בחמלה על הסטודנטים האומללים שלא זכו לחדוות חציל ארצישראלי מעודם.

 

חצילים בשוק האוכל בצ'אנג מאי, תאילנד

כשהגענו לטוקיו ונתקלתי בסופר בחציל בודד במחיר מבהיל (חציל ביפנית - נאסו), הסתכלתי עליו בעצב וחשבתי שלא אזכה עוד לאכול מהמעדן האהוב עלי -סלט חצילים - כל עוד אני שוהה בארץ השמש העולה. מהר מאוד למדתי מחברותי הותיקות יותר את עובדות החיים והכרתי את כל המקומות המוכרים ירקות במחירים שפויים יותר, שעדיין נראים לי מבהילים למדיי וזו הסיבה שאני מכינה חצילים אחת לרבעון ומסתפקת בינתיים בירקות הזולים יותר כמו גזר, תרד וכרוב. הגאיג'יניות, אגב,  קוראות למעדן "באבה גאנוש" ולא מבינות למה אנחנו הישראליות מתעקשות לקרוא לו סלט הרי זה ממרח, לא?

היפנים, לעומתנו, ממש לא מתרגשים מהמחירים ומשתמשים בחצילים המקומיים והקטנים לשלל תבשילים, ובמיוחד כאלו המגיעים מהמטבח הסיני: מוקפצים למיניהם. כאן גם כובשים חצילים קטנטנים שנראים ממש כחלחלים. הם גם אוכלים אותם נאים, מושרים ברוטב סויה, אבל הכי הכי זה חציל על שיפוד בגונפאצ'י - מסעדת השיפודים המפורסמת, יותר שווה מכל השיפודים האחרים, ועל זה יעידו קניבלים המושבעים.

את שמונת החצילים שדלית קנתה הכנתי כמנהגי, קלויים ומרוסקים במעבד מזון עם מיונז וטחינה בתוספת מיץ לימון וגם שום (תודה לרונית אברהם על המתכון) ותוך כדי שיחה טלפונית ממושכת עם שרון מישראל אכלתי את הכל (אוי לבושתי) עם כפית בעודם בתוך המיכל של המג'ימקיס (מה אני אשמה שהם מתכווצים כל כך?).

חצילים - מי, מה, כמה ולמה?

החציל נמנה על משפחת הסולניים, הוא מין מתורבת שצורת הבר שלו אינה ידועה, מקובל להניח כי מוצאו בהודו. בחיפושי מצאתי שלעולם אוכלים את החצילים מבושלים. מי שהגדיר אותם כך כנראה מימיו לא היה ביפן, כי כאן אוכלים אותם בשמחה נאים מעורבבים עם מעט רוטב סויה - טוב מה אפשר כבר לצפות מאומה שאוכלת כבד עוף כסשימי.

איך בוחרים: החציל האופטימלי הוא מבריק עם קליפה מושלמת. בחציל זכר יש מעט זרעים (גרעינים) ולכן הוא פחות מריר מחציל נקבה. על-מנת לדעת מהו מינו של החציל יש להסתכל בחריץ בתחתיתו של הירק: אם הוא עמוק ומעוצב כמו מקף זוהי נקבה. ואם הוא שטוח ועגול זהו זכר. חצילים קטנים יותר נוטים להיות פחות מרירים. טריות חשובה מאוד אם אתה חציל, לכן אין לאחסן את החצילים לאורך זמן.  סחורה טובה צריכה להיות מוצקה בצבע כהה עם קליפה חלקה ומבריקה וכן החציל צריך להיות קל יחסית לגודלו. בגלל זה הסבתות שלנו היו זורקות אותו באויר בנוסח הג'ונגלרים אצל הירקן.

החציל מצוי ברחבי הגלובוס שלנו במגוון מופעים ובשלל מדינות: חציל אמריקני, איטלקי, הולנדי, סיני, יפני, פיליפיני ותאי הוואי וגם הודי (לחצו כאן למילון סוגי חצילים). חצילים אסיאתיים-או אורינטליים, כוללים חצילים יפנים וסינים, ידועים בקליפה הדקה ובטעם העדין. אין בהם כמעט גרעינים הגורמים לעיתים למרירות. הם צנומים בהשוואה לחצילים האמריקניים (אלו הם החצילים שלנו בישראל) ושונים במידה ובצורה.

ה-מנה של מסעדת גונפאצ'י

חצילים אוריינטליים הגיעו במקור מאסיה הטרופית והם מאוד פופולריים ביפן, סין, הודו, תאילנד ובפיליפינים. הם מונים סוגים רבים ומשמשים לאינספור סגנונות בישול. היפנים מרבים להכין טמפורה מהחציל וגם חמוצים, הסינים מקפיצים אותם וההודים והויאטנמים ממלאים ואופים אותם. החצילים האלו מתוקים וטעימים במיוחד ואפשר לבשל אותם בלי לקלף או להמליח.

החציל היפני קטן המידות הוא אידיאלי לצלייה על פחמים, כיוון שהוא דק ויכול להיצלות בשלמותו. הקליפה מקבלת צבע יפהפיה בקלייה והתוך רך הבשר עובר אידוי כתוצאה מהנוזלים הרבים שנוצרים בצלייה.

החציל מארץ השמש העולה בדרך כלל סגול, אבל יכול להיות גם ורוד, ירוק, או לבן. הקליפתו דקה, טעמו עדין והוא דל בגרעינים מרירים.

חצילים ברוטב שומשום

חומרים:

1 ק"ג חצילים (רצוי קטנים, כמו במזרח)

2 כפות משחת שומשום, או טחינה גולמית משובחת

1/4 כוס זרעי שומשום

3 כפות שמן שומשום

2 כפות סוכר

1 כף חומץ אורז

3 שיני שום, כתושות

1 כפית ג'ינג'ר, מגורר

3 כפות בצל ירוק, קצוץ דק

הכנה:

1. חורצים כמה חריצים לאורכו של כל חציל, ומאדים במשך 20 דקות במכשיר אידוי, באמצעות שושנת אידוי, או במכשיר מאולתר: בסיר גדול ומלא עד חציו במים, מציבים קופסת שימורים, ומעליה מציבים סיר קטן, ובו החצילים. מכסים ומביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומאדים. מצננים מעט, ומקלפים את החצילים.

2. חותכים את תוך החציל לרצועות ומניחים על צלחת. מערבבים את שאר חומרי הרוטב, טועמים ומתקנים תיבול. יוצקים את הרוטב על החצילים ומגישים.

חציל דנגאקו

המתכון הזה הפך למתכון היפני האהוב ביותר עלי, ומעמיד ממש בסכנה את הניזקנה - דג מבושל ברוטב שעד עכשיו משל בכיפה. דנגאקו היא שיטת בישול עתיקה הכוללת בישול ברוטב מיסו מתקתק, ומהווה את הבסיס לחמין היפני -האודן. השיטה כוללת צלייה של שיפודים ולאחר מכן מריחתם בשכבה דקה של מיסו מתוק וצלייה חוזרת.

חומרים:

1 ק"ג חצילים

1/4 כוס שמן שומשום לצלייה

לרוטב:

3/4 1 כוסות מיסו אדום, או לבן

1/3 כוס סאקה

1/3 כוס מירין

3 כפות סוכר

הכנה:

1. מערבבים יחד את כל חומרי הרוטב, מעבירים למחבת ומבשלים תוך כדי ערבוב, על להבה נמוכה, עד שהרוטב מצטמצם ומסמיך (כ-20 דקות). מצננים מעט.

2. חותכים את החצילים לארבע לאורכם, מברישים בשמן שומשום וצולים בתנור מחומם במצב גריל עד שהם מתרככים.

3. מורחים את תערובת המיסו על החצילים הצלויים, וצולים שוב עד שהם עוטים קרום זהוב ופריך (כ-10 דקות). מגישים מיד.