עגבניה: תפוח זהב ואהבה

קשה לדמיין את המטבח העולמי בכלל והים-תיכוני בפרט ללא העגבניה - מלכת הסלט הישראלי, נסיכת רטבי הפסטה והפיצה האיטלקית ויקירת מאכלי הים והיבשה של ספרד, פרוב- אנס, יוון וטורקיה. ההיסטוריה רבת התהפוכות של העגבניה העלתה אותה על השולחן האירופי לפני לא יותר מ-200 שנה. איש לא הכיר אותה בחצי הכדור המערבי לפני שקולומבוס גילה את אמריקה. אבל מאז היא לא מפסיקה להפתיע ולאחרונה היא רושמת הישג עולמי דווקא בערבות הנגב שלנו, שם היא מתפתחת ומרגישה מצוין דווקא על אדמות מים מליחים.

העגבניות הראשונות בעולם צמחו ככל הנראה בפרו ובאקוודור של היום, בויתו ונדדו צפונה עד למכסיקו, שם גודלו על-ידי האצטקים שקראו להן "טומטל". הספרדים שנתקלו בפרי הלא מוכר הביאו אותו לאירופה במאה ה-16.

הזנים שיובאו היו צהובים, וזה כנראה מקור השם שדבק בהם: "פומודורה" - תפוח זהב באיטלקית, ששובש על-ידי הספרדים והצרפתים ל"פום ד'אמורה" - תפוח האהבה, ומכאן גם השם העברי (מלשון עגבים).

הספרדים אכלו את העגבניות כמו היום, עם שמן וחומץ, אבל הפופולריות שלהן לא נסקה וגננים ביתר חלקי אירופה גידלו את השיח למטרות נוי בלבד: מומחי בריאות הזהירו מפני הפרי שנחשב לרעיל, והעגבניה הזהובה היתה נשכחת בקרן זווית אלמלא יוזמתם של שני נזירים איטלקים, שהביאו מדרום אמריקה את הזן האדום וגידלו אותו בחצרם בשלהי המאה ה-18. כאן, בדרום איטליה התרחשה ההצלחה האמיתית הראשונה שידעו העגבניות האדומות, דווקא בקרב העניים. רוטב העגבניות הראשון מוזכר בכתובים בספר שכתב ב-1778 ראש מנזר נפוליטני, שהמליץ עליו לליווי בשרים ודגים - עדיין לא לפסטה או לפיצה.

המאה ה-19 היתה המאה הגדולה של העגבניות - הן זכו להכרה בעולם כולו ואז גם הובאו לראשונה לארץ, על ידי נזירים צרפתיים. במאה ה-20 כבר אי אפשר לזכור כיצד נראו מטבחי העולם בלעדיהן. נסו לשער אנה היה בא המטבח הישראלי בלי הכוכבת הראשית של סלט הירקות, השקשוקה והסחוג, ובלי נגזרותיה ההכרחיות - רסק העגבניות והמיץ, ובלי הכוכבניות העולות - השרי והקוקטייל הקוקטיות והעגבניות המיובשות היאפיות.

מאות סוגיה וזניה מאפשרים לעגבנייה לככב על המדפים בכל עונות השנה ולהתאים לכל מטרה: הזנים הגדולים והבשרניים מתאימים בעיקר לבישול, הקטנים יותר והעסיסיים - לסלטים ומאכלים לא מבושלים.

בסוף שנות ה-70 הוחלט לבסס את החקלאות בחבל הבשור על עגבניות בחממות. המטרה היתה לספק עגבניות לשוק האירופי בחורף. חוות הבשור שהוקמה על-ידי מו"פ דרום של הקרן הקיימת לישראל, שהתגייסה להמציא פתרונות למגדלים ולתושבים החדשים באזור, שהגיעו אליו אחרי פינוי ימית. מכאן מגיעים לשוק הישראלי ירקות רבים וכ-40 אחוז מעשבי התיבול ועלי הסלט. ברמת הנגב מצויים היום כאלף דונם חממות שמפיקות 15 אלף טון עגבניות לשנה. הרוב נשלח לשוק המקומי והזנים המיוחדים נמכרים במחירים גבוהים גם ברחבי העולם.

העגבניות שיוצאו לאירופה חוללו מהפכה בשוק העולמי עם זנים בעלי חיי מדף ארוכים. במשך מספר שנים נוצל היתרון עד שנהדף על-ידי תחרות מצד ארצות כמו ספרד ומרוקו. ענף העגבניות שב לחפש לעצמו לקוחות בארץ, ומו"פ דרום נדרש לאתר יתרונות חדשים שיתאימו לשוק המקומי. השוק הישראלי, התברר, צמא לעגבניות חדשות. כך נולדו עגבניות השרי לסוגיהן, עגבניות הקוקטייל הזעירות, עגבניות האשכול בגדלים שונים ועגבניות השזיף (פלאם) המוארכות, החביבות במיוחד על העולים מחבר העמים.

אחת ההצלחות הגדולות של המו"פ היתה גידול עגבניות על מים מליחים. התברר כי העגבניות יוצאות נשכרות מהשקייה במים שאינם מתאימים לשתייה ולגידולים חקלאיים אחרים, משום שהמליחות דווקא מעודדת יצירת סוכר בפרי. התחשבות במצוקת המים ויוקר הדישון הולידה גם טכנולוגיית מיחזור העושה שימוש חוזר במים עם חומרי הדישון.

פיתוח נוסף המצוי בשלבי ניסוי הוא עגבניות מיובשות על השיח - שייקטפו (כמו פלפלות הפפריקה) אחרי שהתייבשו. גם המגמות המודרניות של גידולים אורגניים מוצאות תשובה בטכנולוגיות חדישות, שנועדו לצמצם את השימוש בחומרי הדברה ולעבור לשיטות ביולוגיות.

לחם עגבניות ורוזמרין

דוד טיבולי ממושב ישע נחשב לאחד ממגדלי העגבניות הגדולים בדרום מזה 30 שנה. בתו, גלית בשארים, פתחה במושב בית קפה-גלריה יפה ומטופח הנושא את השם "העוגיות שלי". חלק מהמנות המופיעות בתפריט כוללות, כמובן, עגבניות, כמו למשל הלחם הנהדר שלה, עם עגבניות שהיא מייבשת בעצמה.

חומרים (3 לחמים קטנים):

1 ק"ג קמח

1/2 1 כפיות מלח

20 גרם שמרים יבשים

100 גרם מרגרינה, בחתיכות

1 ביצה

2 כוסות מים פושרים

5 כפות עגבניות מיובשות

1/4 כוס שמן זית

1 גבעול רוזמרין

הכנה:

1. בקערה גדולה מערבבים את הקמח, המלח והשמרים. צרים גומה במרכז ושוברים לתוכה את הביצה. מוסיפים את המרגרינה ומתחילים לעבד לבצק תוך הוספה הדרגתית של המים (אפשר בקערת מערבל עם קרס לישה). ממשיכים ללוש 5-10 דקות עד שמתקבל בצק גמיש ומבריק. מכסים ומניחים לתפוח במקום חמים כשעה-שעה וחצי או עד שמכפיל את נפחו.

2. שורים את העגבניות המיובשות במים חמים 20 דקות, מסננים מהמים וקוצצים גס. קוצצים את עלי הרוזמרין.

3. מחלקים את הבצק ל-3 חלקים ומרדדים כל חלק לעלה בעובי 1/2 1 ס"מ. מושחים כל עלה בשמן זית, מפזרים עליו עגבניות ורוזמרין וכורכים לגלילה. מניחים את הגלילות על תבנית, מכסים ומתפיחים כחצי שעה.

4. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות צלזיוס) ואופים את הגלילות כ-30 דקות או עד שהבצק מזהיב.