בין שני ענקי אוכל: המטבח הנפאלי

את רובין הכירה לי אנטה, חברתי הגרמנייה. היא סיפרה שהוא מרחיב את בית ספר לבישול שלו בטוקיו ושהוא מחפש מורות גאיג'יניות. זה ממש לא הפתיע אותי: היפנים, שאוכלים הכל ואוהבים תמיד ללמוד דברים חדשים, מגלים ענין בלימודי בישול ועדיף שיהיו כמה שיותר אקזוטיים. אנטה לא הרחיבה עליו את הדיבור ואני, משום מה, הנחתי שהוא בריטי. בטלפון רובין נשמע כמו בריטי מזדקן, נמוך קרח ושמן - כך דמיינתי אותו.

הכפר שבו נולד וגדל ממוקם ברכס גבוה (יותר מ-2000 מטר) ובכל פעם שהוא מציע לי לבוא לטיול שם, אני מסבירה לו שהוא אומנם בחור עוצר נשימה אבל בגובה שכזה אני בטוח לא אוכל לנשום.

שמונה מעשר פסגות ההרים הגבוהות בעולם נמצאות בנפאל ומהוות את אחד ממוקדי המשיכה העיקריים שלה. מטפסים מקצועיים מגיעים לכאן מדי שנה כדי לכבוש את הפסגות המושלגות שמקיפות את נפאל.

אז מה אוכלים שם?

כמו במטבח ההודי, המטבח המקומי בנפאל מפורסם בזכות שימוש נרחב בתבלינים. מבחר התבלינים כאן שונה ומשתמשים בהם בצורה אחרת. שמן חרדל נפוץ כאן מאוד בבישול. האוכל לא חריף ולא שומני כמו בהודו. שום ועגבניה, שמקנה לאוכל טעם חמצמץ,  מתווספים בנדיבות למאכלים רבים.

טוקפה: קדירת עוף עם אטריות וירקות

חומרים:

1/2 ק"ג אטריות ביצים

1/2 ק"ג ירכי עוף בלי עצם, חתוכות לפיסות גדולות

1/2 כוס גזר, פרוס דק

1/2 כוס גמבה, חתוכה דק

1/2 כוס סלרי עלים, חתוך דק

1 כוס תרד, שטוף, מנוקה וחתוך דק

2 כוסות עגבניות קצוצות (אפשר מקופסה)

1 כוס בצל, פרוס

1 כף שום, כתוש

1 כף ג'ינג'ר, מגורר

1/2 כפית כורכום

1 עלה דפנה

לאוהבי החריף: פלפל צ'ומה אחד, קצוץ

1 כפית פלפל סצ'ואן

5 כוסות מרק עוף (אפשר מאבקה)

2 כפות שמן צמחי

מלח ופלפל

כוסברה לקישוט

הכנה:

1. בסיר גדול וכבד מחממים את השמן, מוסיפים את הבצלים ומזהיבים. מוסיפים את כל התבלינים, כולל הפלפל החריף עלה הדפנה והג'ינג'ר ומערבבים כדקה. 

3.. מרתיחים מים בסיר גדול, מוסיפים מלח ומבשלים את הטטריות עד שהן מגיעות לדרגת אל-דנטה (מעט לפני שהן ממש מוכנות). מסננים ושוטפים. מוסיפים את האטריות למרק ומבשלים כדקה. מקשטים בכוסברה קצוצה ומגישים מיד.

מומו - מתאבנים טעימים לפני הארוחה

מומו הם הכיסונים הנפאלים ומזכירים את הגיוזה היפנית.

לבצק:

250 גרם קמח רגיל 

קורט מלח

120 מ"ל מים

למלית:

1/2 ק"ג בשר טחון

2 בצלים ירוקים, קצוצים

1 כף ג'ינג'ר, כתוש

2 כפיות גראמאסאלה

1/2 כפית כורכום

1/2 כפית מלח

1/2 כפית שמן

1/2 כפית פפריקה חריפה - לאוהבי החריף

1. שמים את הקמח והמלח בקערה. מוסיפים את המים בהדרגה ומעבדים לבצק. ממשיכים ללוש עד לקבלת בצק רך. יוצרים כדור בצק, מכסים בנילון ומניחים בצד ל-20 דקות.

2. בינתיים, מערבבים היטב את חומרי המלית.

3. מכינים את הכיסונים: מרדדים את הבצק וקורצים עיגולים בעזרת כוס. שמים כף מהמלית במרכז כל עיגול, מקפלים לשניים ואוספים את הקצוות, מהדקים היטב את הקצוות.

4. מאדים את הכיסונים במכשיר אידוי, באמצעות שושנת אידוי, או במכשיר מאולתר: בסיר גדול ומלא עד חציו במים, מציבים קופסת שימורים, ומעליה מציבים סיר קטן, ובו הכיסונים. מכסים ומביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומאדים כ-10 דקות. מגישים עם רוטב עגבניות מבושל.

1 בצל, קצוץ דק

5 עגבניות קלופות וקצוצות (אפשר מקופסה)

1 כפית ג'ינג'ר, מגורר

1/2 כפית כורכום

1/2 כפית פלפל חריף (לאוהבי החריף)

1 כפית אבקת תבלין קארי

1/2 כפית מלח

3 כפיות שמן צמחי

מחממים את השמן במחבת, מוסיפים את התבלינים ומטגנים כדקה. מוסיפים שום, בצל וג'ינג'ר ומטגנים עד שמשקיף. מוסיפים עגבניות ומבשלים כ-40 דקותלבשל עד שהן מתרככות. מצננים ו מגישים קר.

פטה כבד עוף מנצח, מומלץ במיוחד לעיתות מצוקה ומשבר

חומרים:

1/2 ק"ג כבד עוף, מנוקה

1 בצל גדול, חתוך גס

100 גרם חמאה קרה

מלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט

1/2 כוס יין פורטו משובח, או ברנדי

1. במחבת כבדה, ממיסים את 50 גרם  חמאה ומטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב. מוסיפים את הכבדים וממשיכים לטגן תוך כדי הקפצה, על להבה בינונית - עד שהכבדים מגיעים לדרגת מדיום. מצננים מעט, מסננים את הנוזלים ומעבירים למעבד מזון.

2. מוסיפים את החמאה שנשארה (חשוב שתהיה קרה), הפורטו והתבלינים מעבירים למעבד מזון וטוחנים. מעבירים לכלי הגשה. מניחים במקרר ל-24 שעות לפני ההגשה. מגישים עם לחם כפרי פרוס.