רפאל: ריג'לה לעשירים

אי שם בילדותי המתרחקת ניסיתי לטפח תרנגולות מחמד, אותן שיכנתי בחורבות הרפת שלנו. כדי שבעלות הכנף תתפחנה נהגתי לקושש עבורן ריג'לה (רגלת הגינה) שגדלה פרא בחצר, והן אכן ניקרו בערימות עשב הבר הזה בחדווה. התרנגולות המתוקות שלי לא היו היחידות שנהנו לבלוס ריג'לה. גם תושבי ירושלים בזמן המצור נאלצו לעשות ממנה מטעמים, כולל חמיצות. ובתקופת הצנע נעזרו בה להשקיט את הרעב. והנה הריג'לה מתקמבקת לאחרונה ואף מככבת בתפריט הקיץ של מסעדת "רפאל" בתל-אביב.

השף רפי כהן החליט לטלטל ולרענן את העסקית, גם כדי להחזיר את אלה שהחלו להשתעמם מהתפריט הקבוע, המוכר והאהוב. נקודת המוצא שלו היתה קלילות ים-תיכונית כיאה לעונה הלוהטת. הוא בחר להיעזר בירקות שאליהם התוודע במטבחה של סבתו עזיזה, כמו ריג'לה (אותו הוא החל לגדל בגינת ירק ברמת-השרון) ובמיה. ובכלל, כהן לא רובץ על זרי הדפנה ומקפיד להתפתח ולהשתנות. וכך, רגע לפני שהוא חוגג שלוש שנים למסעדה שלו, שהיא כידוע אחת הטובות בארץ, הוא גם חונך בר מרהיב וסקסי.

כדי לתחקר את המנות החדשות של העסקית (78 שקל, מנה ראשונה ועיקרית) פקדתי את המקום פעמיים. תחילה עם הבמאי הצרפתי פטריס לקונט, שהגיע לארץ לבכורת סרטו "זרים אינטימיים". לקונט, שהתגלה כאיש מקסים וכדמות קומיקסית (הוא החל דרכו כצייר קומיקס), התפעל מפטה של כבדי ברווז ופלפל סצ'ואן (עבורו תיאלצו להוסיף 15 שקל) ששילב חספוס בעידון.

בעיקריות הוא רצה מנה ברוח הלבנט והלך על קבב דג של דגי ים עם כוסברה, סויה ושמן זית, כעין קציצה תפוחה משובחת שהורכבה מחיתוך גס של מספר סוגי דגים. זוהי מנה מתובלת כהלכה ומתוחכמת, ממש כמו סרטי לקונט. המדור התפעם מסלט ריג'לה בוינגרט, טחינה וקולרבי כבוש - העלים הבשרניים והרעננים קיבלו סוויץ' מפתיע בזכות התחמיץ המעולה. בעיקריות התרשמתי מקונפי מרתק ועשיר של לחי עגל עם ראגו של עדשים שחורות וירקות שורש.

בביקורי השני התחמשתי בחברתי הכתבת הכלכלית הבכירה נ'. בעודה מתחבטת מה לבחור היא הבחינה שבסמוך סועד יונתן קולבר, מבעלי ומנכ"ל קונצרן כור, בחברת עורכי-דין או אנשי עסקים אמריקנים מעונבים. מיד ניטלה שלוות נפשה, והיא תהתה האם מתחת לאפה נרקמת עיסקת המאה, ואולי קולבר מוכר ברגעים אלה את נכסיו. רק המנות המלהיבות שנחתו על שולחננו הכריחו אותה לחדול מהנסיונות הנואשים לקרוא שפתיים לטובת לעיסה נמרצת. 

בראשונות כדאי להתלבט בין שלוש: פולנטה רכה שמימית וקטיפתית עם ראגו מרטיט של פטריות יער בציר שורש סלרי; קרפצ'יו דג ים עם סלק אדום כבוש שתובל בתבלינים מהאוריינט (אקסטרה של 15 שקל. מנה מושלמת על מרכיביה המנוגדים); וקונסטרוקציה מפוארת של מוח עצם במילוי חלקים פנימיים של ברווז - פצצת מצרר כולסטרולית שעליה הזלתי ריר וגם דמעות אושר ותענוג. בעיקריות אהבתי במיוחד מג'דרה מסעירה של דגנים וקטניות עם תבשיל של במיה ופלפלים קלויים (כהן עשה את הבמיה בנוסח האיטלקי ולא הצפון-אפריקני: הוא נמנע משימוש ברסק עגבניות והסתייע בשמן זית ולימון) - חגיגה לצמחונים.

עופיון צלוי עם ירקות קיץ וקוסקוס הוא המנה המועדפת על כהן - סוף-סוף עוף שמצליח להתעופף לגבהים. כהן הניח את העופיונים בתוך שקיות ניילון-ואקום עם עשבי תיבול. תהליך האידוי עזר לעוף להיות נימוח ולספוג את הטעמים. שימו לב גם לאגף הדגה המתחדש (פילה דניס צלוי בשמן זית עם "קוויאר" של חצילים ופלפלים יבשים ודג ים יומי עם ירקות ירוקים וריג'לה).

למרות שהערינו לבטננו כמויות כמעט בלתי אפשריות, האוכל של "רפאל" לא כבד ומעיק, וזה איפשר לנו לחרוג מהעסקית ולנסות את הדיזרטים החדשים: וריאציה של פירות קיץ (35 שקל) - מקבץ דיזרטים חביבים כמו סלט פירות ברוטב שמפניה וגלידה עם רוטב אדום של פירות יער וקולקציית שוקולד ולרוונה (35 שקל) - גביעים שונים המכילים הרבה חטאים מתוקים ממכרים. בעוד נ' מנשנשת מתוקים ("המנות האחרונות נחמדות ותו לא"), היא ניסתה לזהות את הסלבריטאים (נשות חברה מקשישות, ספורטאים, נשות תקשורת) שגדשו את המקום, אך התקשתה בזיהוי אלה שאינם אושיות כלכליות. אחרי שזלזלתי ביכולות האבחון שלה, רטנה נ' לעברי: "הרכילות האמיתית נמצאת ברצועת הכסף, עליה אני מופקדת, ואצלנו יש את הסכסוכים הכי מתוקשרים. המשפחות שמככבות תדיר בטורי הרכילות נמצאות בטיפולי, והגיע הזמן שתבין שאיפה שנמצא הכסף, שם הסיפורים המעניינים באמת". מה שבטוח, בימינו גם העשירים אוכלים ריג'לה, ולא מתוך מצוקות מצור וצנע, חלילה.

"רפאל", רח' הירקון 87 (מגדל המלך דוד), תל-אביב

טלפון: 03-5226464

מחיר העסקית: 78 שקל.

מטבח: רסטרו-ביסטרו (שף, ים-תיכוני).

שעות: א'–ה': 12.00-15.30.

ואם חורגים מהדיל: אלכוהול וקינוחים נחמדים.

חנייה: מגרשי חנייה בסביבה בתשלום, כולל במלון דן.

ציון: 10.