תופעה: אנשים שמכורים למלח
יש אנשים שצורכים פי 10-20 יותר נתרן ממה שהגוף צריך. הם מוסיפים מלח למזון עוד לפני שטעמו אותו, מעדיפים חטיפים מלוחים ואף מלקקים מלח. מחקר ישראלי חדש בדק את הגורמים לתופעה ואת מאפייניה
מלח הוא אחד התבלינים השימושיים ביותר בבישול ובתעשיית המזון בכלל. יש אנשים שמגדירים את עצמם כמכורים למלח: הם מוסיפים מלח למזון עוד לפני שטעמו אותו ומעדיפים חטיפים מלוחים על פני עוגות וממתקים, וה'מתקדמים' אף נוהגים ללקק מלח.
הכותבת היא דיאטנית קלינית, מרכז רפואי שניידר, עמותת הדיאטנים הקליניים בישראל – 'עתיד'מלח שולחני מורכב משני מינרלים החיוניים לתפקודו התקין של גופנו, נתרן וכלור, אך יש אנשיםשצורכיםפי10-20 יותר נתרן מצרכ הגוף.מדוע יש מי שמוסיפים למזונם כל כך הרבה מלח באופן מודע? האם יש קשר לסביבה הגיאוגרפית, התרבותית-האתנית,או שהגנטיקה משפיעה על הרגלי צריכת המלח?
נתרן–מינרל חיוני או אויב לבריאות?
נתרן הוא כאמור אחד המינרלים העיקריים הדרושים לתפקוד הגוף. עלינו לספק אותו באמצעות המזון, כי הגוף לא מייצר אותו. הגוף מאבד נתרן מדי יום, בעיקר בשתן ובזיעה.מכאן שכל מאמץ גופני שמתבצע בחום יעלה את מידת איבוד הנתרן.
הנתרן יכול לגרום לצבירת נוזלים בגוף. כשיש בעיה בוויסות משק הנתרן בגוף, עלולות להתפתח בעיות בריאות בשל השינויים במשק הנוזלים. כיום מדברים על עודפי נתרן שנשארים בגוף כאחד הגורמים העיקריים להתפתחות יתר לחץ דם. כשסובלים ממחלת כליה או משתמשים בתרופות סטרואידיות יש להגביל את כמות הנתרן במזון, כדי להימנע מצבירת עודף נוזלים ומהתפתחות בעיות בריאותיות נלוות.
המלח ותעשיית המזון
אנשים רבים נמנעים מהוספת מלח לאוכל מטעמי בריאות.חשוב לזכור שתעשיית המזון משתמשת במלח כחומר משמר המאריך את משך חיי המדף ומונע התפתחות פתוגנים (חיידקים וטפילים). דוגמאות למזונות עשירים בנתרן: בשרים ונקניקים משומרים, קופסאות שימורים, חטיפים מלוחים (במבה, ביסלי, בייגלה, צ'יפס ועוד), אבקות מרק, רוטבי סויה, תחליפי בשר על בסיס סויה. כל מוצר מזון שכולל מונוסודיום גלוטמט מכיל מלח (סודיום הוא נתרן). מכאן שגם בלי שנמליח את האוכל נקבל ממנו הרבה נתרן.
היצרן חייב לציין את תכולת הנתרן ב-100 גרם מוצר בתווית המזון המודבקת על המוצר. חשוב להימנע ממזונות עשירים במיוחד בנתרן,שעם הזמן עלולים לגרום לבעיות בריאות שונות.
התמכרות למלח
כאמור, הצורך בתוספת מלח למזון שונה מאדם לאדם. האם מדובר רק בעניין של טעם? איך נדע האם אנחנו מכורים למלח בשל צורך גנטי, או שמדובר בהרגל שניתן לשנות? שאלות אלה נבדקו במחקרים רבים, בעיקר בחיות.
המקרה הראשון שהפנה את תשומת לב החוקרים לצורך במלח על רקע גנטי היה בשנת 1940 בארה"ב. הורים הביאו לבית חולים את בנם בן השנתיים וחצי וסיפרו שהוא מחפש מלח באופן אובססיבי. המילה הראשונה שהוא למד להגיד היתה 'מלח', וכשלמד לזחול, היה זוחל לכיוון המלחייה. הרופאים אישפזו את הילד לבדיקות ונתנו לו דיאטה דלה במלח. אחרי שבוע הוא מת.
בניתוח שלאחר המוות התגלה אצלו חסר באלדוסטרון, הורמון המיוצר בבלוטת יותרת הכליה. האלדוסטרון מווסת את משק הנוזלים בגוף במצבי התייבשות ואחראי לוויסות כמויות הנתרן שמפרישות הכליות (באמצעות השתן) כדי למנוע מחסור בגוף. חסר ההורמון באותו תינוק גרם לאיבודים משמעותיים של נתרן בשתן, שפגעו בתפקוד הגוף והביאו בסופו של דבר למותו.
לא נעשו מחקרים רבים על התמכרות למלח, בשל הקושי לבדוק את הנושא בבני אדם. לאחרונה הסתיים באוניברסיטת חיפה מחקר גדול בנושא. את המחקר ביצע ד"ר אבנר קוחלי במסגרת עבודת הדוקטורט שלו, בהנחיית פרופ' מיכה לשם מאוניברסיטת חיפה וד"ר ירדנה טננבאום-רקובר מבית החולים העמק.
המחקר ביקש לבחון את השפעתה של מחלה גנטית שגורמת לפגיעה בייצור הורמון האלדוס - טרון על הרגלי צריכת מלח. קבוצת המחקר כללה ילדים וצעירים בגילאי 28-6 שסבלו מחסר אנזימטי שפגע ביכולתם לייצר אלדוסטרון, וקבוצת הביקורת כללה את אחיהם הבריאים. כך נמנעה הטיית תוצאות בשל גדילה בסביבה תרבותית-אתנית שונה, שהיתה עלולה להשפיע על העדפת כמות המלח במזון.
מאפיינים של התמכרות למלח
אחת ההתנהגויות הנפוצות בקרב מכורים למלח היא ליקוק מלח בצורה מרוכזת, בלי לשלב אותו במזון. ד"ר קוחלי מצא ש-25% ממשתתפי המחקר נוהגים ללקק מלח בצורתו הנקייה. מתוכם, 33% עושים זאת פעמים אחדות בשבוע, 52% מדי פעם ו-14% לעיתים רחוקות. צורת הליקוק הנפוצה ביותר היא ישירות מכף היד (62%), והשאר מלקקים מהצלחת או מהשולחן.
אותם משתתפים דיווחו על שיטות נוספות להעלאת כמות המלח שהם צורכים באמצעות המזון, כגון:
- המלחת מזונות שלא נהוג להמליח (לחם, גבינה לבנה).
- הוספת מלח למזון אבקתי (לאבקת קפה, לסוכר).
- הוספת מלח לפירות.
- שתיית מים מלוחים של קופסאות שימורים (זיתים, מלפפונים חמוצים).
- ליקוק שאריות המלח מתוך שקיות של חטיפים מלוחים.
רוב הנשאלים התחילו ללקק מלח אחרי גיל שש. כלומר, מדובר בהתנהגות נלמדת בשל צורך גופני, שנמשכת לאורך שנים בשל חוסר האיזון ברמות הנתרן בגוף. אחד הגילויים המפתיעים במחקר הוא שבפועל, רמות הנתרן בדם לא השתנו, למרות שהיה חוסר גנטי בייצור האלדוסטרון. לפיכך הניחו החוקרים שוויסות משק הנתרן נעשה על ידי בקרה מרכזית (המוח), ולא על ידי בקרה פריפרית (הכליות). מכאן שבדיקת דם פשוטה, שבודקת את רמת הנתרן בדם, לא תוכל להסביר מקרים שבהם הצורך המוגבר למלח נובע מבעיה גנטית.
השפעת ההריון והילדות על הצורך במלח בבגרות
המחקר בדק גם השפעת מחסור בנתרן בהריון ובילדות המוקדמת על הרגלי צריכת מלח בבגרות. החוקרים ראיינו אמהות וילדים עד גיל שש לגבי הקאות של האם בהריון ואפיזודות מרובות של חום, הקאות (למשל בזמן נסיעה במכונית) ושל שולים בקרב הילדים. ההנחה היתה שהקאות ושלשולים חוזרים גורמים לאיבודי נתרן משמעותיים ועלולים לגרום לריכוז נתרן נמוך בגוף.
ואכן, נמצא קשר ישר בין הקאות מרובות של האם בהריון וכן אפיזודות חוזרות של חום, הקאות ושלשולים בקרב הילדים לבין צריכה מוגברת של מלח במזון של הצאצאים בילדָת ובבגרות. המסקנה היתה שמצבי מחסור בנתרן בשלבי החיים הראשוניים – ואף ברחם – משנים את סף צריכת המלח (סף הטעם), זאת כדי למנוע בעתיד בעיות מחסור דומות. זהו מעין מנגנון הגנה של הגוף, שמתכונן מבעוד מועד למחסור בנתרן.
הבדלים תרבותיים-אתניים בצריכת מלח
אחת השאלות שנבדקו במחקר היתה ההשפעה התרבותית-אתנית על הרגלי צריכת המלח. האם יש מאכלים אתניים שגורמים לאכילה מוגברת של נתרן ולהתרגלות לרמות גבוהות של מלח בישראל? לפי ממצאי המחקר, אין הבדלים מובהקים בצריכת הנתרן היומית באמצעות המזון בין קבוצות תרבותיות-אתניות שונות. כך, למשל, לא נמצא הבדל בין יהודים וערבים. לכל תרבות ומוצא אתני היו המאכלים המיוחדים להם העשירים בנתרן, ולעומתם מאכלים דלים בנתרן. השילוב היומי של כל המאכלים יחד הביא בסופו של דבר לצריכה דומה מבחינת כמויות הנתרן אצל כל הקבוצות שנבדקו.
האם הצורך במלח מולד או נרכש? התשובה לכך היא, כנראה, גם וגם. מחקרים בחיות הראו שיש בסיס ביולוגי משמעותי לעלייה בצריכת כמויות המלח במזון במקרים של מחסור. בכל מקרה, מכיוון שהמלח הוא התבלין הנפוץ ביותר בבישול, חשוב שנבין את התהליכים המשפיעים על גופנו ועל העדפות הטעם האישיות שלנו.
לפנייה לכתב/ת 
מומלצים
