רפרפת שרופה, או קרם ברולה

הפירוש המילולי של "קרם ברולה", הקינוח הצרפתי המפורסם והאהוד ביותר בעולם, נשמע כחלום הבלהות של כל עקרת בית מנוסה או בשלן יאפי מתחיל - "רפרפת שרופה". אבל אל דאגה, השריפה הצרפתית היא רק תוספת אלגנטית מתפצחת לקינוח מעודן בניחוח וניל. הניגוד המענג בין המרקם העדין והמרפרף שמתחת לשכבה הדקיקה, הקשוחה והמתקתקה-מרירה, יוצר את כל העניין.

לא ברור מי המציא את הקרם ברולה, אבל בשלהי המאה ה-18, כשהמוני העם צבאו על כלא הבסטיליה ושחררו את אסיריו - היום לפני 215 שנה בדיוק - מתכונו כבר הופיע בכל ספר בישול של התקופה. לא בטוח שהכנתו אכן שומרת על עקרונות החירות והשוויון (של הבשלן העמל), אבל אין ספק שהוא משרה בן-רגע אחוות עולם בין הטועמים.

המהפכה הצרפתית לא פרצה ביום אחד, וגם קרם ברולה מכינים בשני שלבים: קודם את הקרם שצריך להצטנן היטב, רצוי כל הלילה, ולפני ההגשה - את שכבת הקרמל. להכנת הקרם שתי דרכים מקובלות. האחת גורסת בישול על הכיריים בלבד, והשנייה מגייסת להשלמת הקרישה של הרפרפת תנור בחום נמוך. הגרסה הראשונה דורשת התמסרות טוטאלית ורמה גבוהה של תשומת לב למצב הצבירה של התערובת, תוך ערבוב מתמיד. עם קצת ניסיון, השלב הזה עובר בשלום, ללא הסתכנות בקבלת חביתה משודרגת או קינוח נוזלי במקום קרם קטיפתי. גרסת התנור בטוחה יותר, אך ממושכת.

גם ליצירת שכבת הקרמל יש כמה דרכים. הכי קל לעשות זאת באמצעות מבער מקצועי, השורף את הסוכר כהרף עין ובצורה מבוקרת, אם כי יש צורך באימון עד שמגיעים לתוצאות טובות ממש. הדרך הביתית המקובלת היא להניח את הקרם הבזוק בסוכר מתחת לגריל. יש גם כל מיני פטנטים הנראים כמכשירי עינויים קדומים - מעין דסקית ברזל בקצה מוט, שיש להלהיט אותה על להבה פתוחה ולצרוב את שכבת הסוכר. הבעיה עם אלה היא הביצוע האיטי של כל מנה לחוד (וחימום המכשיר מחדש לאחר כל אחת) שאינו רלוונטי לארוחה מרובת סועדים.

אז לכבוד יום החג הלאומי, לזכר המהפכה ששינתה את תפיסת החופש האנושית, לפניכם מתכון הקרם הצרפתי המנצח של כל הזמנים, אבל קודם כל טיפים.

טיפים לקרם ברולה מנצח

• שימוש בתמצית וניל במקום בתרמיל מקצר את ההכנה אך גם מפקיע מהקרם את הגרגרים השחורים. כדאי להעדיף תמצית וניל אמיתי של מק'קורמיק. מוסיפים לרפרפת המוכנה, לפני הסינון.

• לחסרי ניסיון לא מומלץ לבשל את הקרם על להבה ישירה, אלא בסיר כפול, או ב"בן מארי" מאולתר: מעבירים את התערובת החמה של השמנת והחלמונים לקערה, רצוי ממתכת, שאותה מניחים מעל סיר עם מים רותחים על להבה נמוכה מאוד. נדרש יותר זמן עד שהקרם מסמיך, אבל יש פחות סיכוי שהתערובת תרתח ותתקרש.

• כדי לבדוק אם הקרם מוכן, טובלים בו כף עץ כך שהקרם יצפה את גבה. חורצים עם הציפורן קו ישר על פני הקרם. אם הקו אינו נעלם מיד - הקרם סמיך דיו.

• אם הקרם "מזיע" אחרי הצינון במקרר (כלומר, יש עליו טיפות מים - קורה בעיקר כשמכסים אותו בעודו חמים), רצוי להספיג את פניו במגבת נייר לפני שמפזרים את הסוכר החום.

• הסוכר החום שגרגריו גדולים מאלה של הסוכר הרגיל, יוצר שכבת קרמל גבשושית. אם אתם מעדיפים שכבה חלקה ומתפצחת, פזרו סוכר לבן.

• אחרי הפיזור יש לנגב את הסוכר החום משולי הכלי הגבוהים, כדי שלא ייחרך לפני שהסוכר שעל הקרם הופך לקרמל.

• אם משתמשים במבער, יש להעביר אותו בתנועות סיבוביות על פני הקינוח ולא להתרכז במקום אחד בלבד. לא כדאי להגזים בהתכה, כדי שהסוכר לא יישרף.

כמה מילים על "בן מארי" 

המונח "Bain Marie" מתייחס לסיר כפול, שבו המזון הנתון בסיר העליון מתבשל בחום האדים של המים מהסיר התחתון. הסיר נקרא על שם אלכימאי איטלקי אגדי מימי-הביניים, מאריה דה קלאופה, מחבר הספר "על רפואה, קסמים ובישול". במחצית הראשונה של המאה ה-16 הציגו טבחיה של קתרין דה מדיצ'י, כלתו הצעירה של מי שעתיד להיות המלך הנרי ה-2, את שיטת הבישול המעודנת בחצר המלכות הצרפתית. השפים הצרפתים אימצו את השיטה והלאימו את המונח.

ועכשיו למתכון: קרם ברולה

חומרים (ל-6 מנות):

2 מכלים (500 מ"ל) שמנת לקצפת

 תרמיל וניל

4 חלמונים

1/2 כוס סוכר רגיל

1/2 כוס סוכר חום בהיר 

הכנה:

1. יוצקים את השמנת לסיר קטן. חוצים את תרמיל הווניל לאורכו ומוציאים מתוכו את הגרעינים השחורים הקטנים. מוסיפים את הגרעינים והתרמיל החצוי לשמנת ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש ומשהים 10 דקות.

2. מניחים את החלמונים והסוכר הרגיל בקערה קטנה וטורפים אותם לתערובת חלקה. מוציאים את תרמיל הווניל מהשמנת ומביאים מחדש לרתיחה. מנמיכים את הלהבה. יוצקים את השמנת הרותחת בזהירות ותוך כדי בחישה לתוך תערובת החלמונים.

3. אם מחליטים לבשל על הכיריים, מחזירים את התערובת לסיר. מבשלים על להבה נמוכה מאוד (רצוי בכלי כפול או "בן מארי" - ראו טיפים).  בוחשים בהתמדה עד שהתערובת מסמיכה (20 דקות לפחות). אסור להניח לתערובת לרתוח ויש להסירה מהאש כשהיא מסמיכה ומצפה את גב הכף (ראו טיפים).

4. מעבירים את התערובת דרך מסננת ל-6 קערות שטוחות (גובה הקרם לא צריך לעלות על 1.5 ס"מ). מצננים מעט ומעבירים למקרר ל-6 שעות לפחות, רצוי למשך הלילה.

5. לפני ההגשה, מפזרים את הסוכר החום בשכבה דקה על פני כל מנה. מתיכים בעזרת מבער או מניחים את התבניות מתחת לגריל שחומם מראש ל-1-2 דקות. מחזירים את הקרם למקרר לשעה עד להגשה.

הכנה בגרסת התנור:

הרבה יותר זמן - אבל גם הרבה יותר בטוח: מחממים את התנור לחום נמוך (100 מעלות). במקום להחזיר את התערובת לסיר (שלב 3), מסננים אותה ומעבירים לתוך כלים חסיני חום שטוחים. מעבירים לתנור ואופים שעה. מכבים את התנור ומשאירים בו את הכלים עד שמתקרר. מעבירים למקרר ומצננים למשך הלילה.

גיוונים:

במקום וניל אפשר לתבל את הקרם בטעמים אחרים: 

• קפה (ספל אספרסו חזק או 2 כפיות קפה נמס מעורבבים בשמנת לאחר שרתחה)

•  תפוז או לימון (תוספת קליפה מגוררת לרפרפת המוכנה)

• קינמון (מבשלים את השמנת עם 2 מקלות קינמון במקום עם תרמיל הווניל).