על הביקורת

מכירים את "מי הורג את השפים הגדולים של אירופה?" - סרט מצוין, שבו מתוארת, לשלמות, כל תעשיית ביקורת המסעדות. מי שלא ראה - מומלץ לקחת מספרייה, לאכול ארוחת ערב טובה ולהתיישב לצפות.

מבקר המסעדות, ונדרביר, מתבקש על ידי הרופא שלו להוריד קצת במשקל: "אתה שבר כלי, הכבד שלך הרוס ואתה תמות בתוך שישה חודשים", הוא אומר לו. תשובת המחץ של ונדרביר - רוברט מורלי השמן והיוצא מהכלל - מגלמת את כל יחסי האהבה-שנאה-הערכה-בוז שיש בין מבקרי מסעדות מקצועיים ובין השפים אותם הם מבקרים: "להוריד ממשקלי?" הוא שואל בסנטר מורם, ובמבט תרבותי-אנגלי כל כך, "אני בדיוק מה שאני בגלל שאכלתי את דרכי לפסגה. כל קפל הוא תנועת מכחול, כל סנטר - קונצ'רטו. בקיצור, ידידי היקר - במצבי הנוכחי, אני יצירת אמנות" (התרגום מהזכרון, אז תסלחו לי אם פיספסתי משהו בדרך).

בסרט אחר, לא פחות חביב, מתוארת סיטואציית הכל-יכול של מבקר המסעדות המפורסם מנקודת מבטו של המסעדן. הוא יכול במחי קולמוס להרים או להפיל מסעדה שהשקיעו בה לא רק כסף, אלא גם חלומות ותקוות. ב"מיסטיק פיצה" מוזמן מבקר המסעדות הסנוב לבקר ולטעום. הבנות כמעט מקבלות שבץ כאשר הוא אוכל רק ביס או שניים, קם והולך. בעלת הבית כבר מתכוונת לסגור את העסק, אבל הטלפונים וההזמנות לא מאחרים להגיע כאשר מתפרסמת הביקורת הטובה. גם הסצנה הזאת מגלמת את היחסים הבלתי אפשריים שבין המבקר והמסעדן, יחסים שהסועד, אגב, לא תמיד מרוויח מהם.

בחיים האמיתיים, לביקורת המסעדות יש יכולת אמיתית להרוס אנשים. ההתאבדות האומללה של השף לואזו בעקבות ה"שדרוג למטה" שעבר על ידי הגומיו רק מדגישה את העובדה הזאת. לעיתים נדמה שמבקרי המסעדות נוקטים בלשון בוטה או בדרך של התעללות רק כדי להכניס קצת עניין בחיים שלהם, חיים של מנה אחרי מנה אחרי מנה. רבים מאוד הסיפורים על מבקרי מסעדות שהשררה עלתה להם לראש, כאלה שהיו מתעללים במלצרים או בבעלי הבית ומורידים ציון או כותבים ביקורת שלילית תוך הוצאת דברים מכלל פרופורציה.

מה הופך ביקורת לביקורת טובה?

תוך שאני מסתכן בכך שאעורר את חמתם של עמיתי עלי, אני יכול לומר שלעתים אני קורא ביקורת מסעדות שפשוט הופכת לי את הבטן. תחביר איום ונורא, משפטים סתומים, שימוש בלתי נלאה בסופרלטיבים ובביטויים מקצועיים והתחנחנות חסרת טעם. אתה יכול לאהוב או לא לאהוב את סגנון כתיבתו של מישהו, אבל אתה יכול לצפות - כקורא שצריך לקרוא לתועלתו - שמה שנכתב יהיה לפחות בר הבנה. תיאורים אין סופיים של מנה ועוד מנה, סיבוב ועוד סיבוב, גם הם לא מועילים בעיני.

אני לא מבין למה חייבים לדגום את כל תפריט המסעדה במקום להתמקד בארוחה כמו שהיו אוכלים סועדים "אמיתיים". מסעדה שלא שומרת על רמה אחידה לרוחב כל התפריט נמצאת בבעיה. קיימות תמיד מנות טובות יותר או פחות, מעניינות יותר או פחות, ולעניות דעתי, תפקיד המבקר הוא לדווח עליהן ולכל היותר לומר אם השאר היו ברמתן או לא.

ומה הופך מישהו למבקר מסעדות?

האם זאת השכלה פורמלית באוכל? האם צריך להיות בעל נסיון במסעדנות? פתגם עממי אומר שמי שיכול, עושה, ומי שלא יכול - מלמד. ולפי הסיפא, שלא רבים מכירים, מי שלא יכול ללמד, כותב ביקורת.

השף בוקוז אמר שמבקרי המסעדות הם כמו סריסים, שיודעים מה לעשות, אבל לא יכולים. אני לא מסכים עם זה, כי זה לא משנה בעיני. אף סועד לא מכניס לשיקולי ההנאה שלו מהחומוס את השאלה האם הוא הושרה במים קרים או מים פושרים, אלא האם הוא נהנה מהטעם או לא. האמירה של בוקוז משקפת את נקודת מבטו של המסעדן, אבל לא של הסועד, שמחפש את ההוכחה בפודינג, כמו שאומרים האנגלים. כדי להעריך אוכל לא צריך לדעת לבשל במסעדה, או לנהל מסעדה. צריך לדעת לכתוב, לדעת על אוכל - להבין מה אוכלים - לדעת לטעום, להבחין, להשוות וליהנות, ולא פחות חשוב - צריך להיות עקבי.

היו מבקרי מסעדות שניסו ומנסים לשמור על אלמוניות, כתבו תחת פסבדונים והקפידו לא להיחשף בציבור. רות ריישול, מבקרת המסעדות של הניו יורק טיימס, מגיעה מחופשת למסעדות - עם פאה נוכרית, עדשות מגע צבעוניות והכל. היא אפילו מחליפה את כרטיסי האשראי שלה. בראיון איתה מלפני כמה שנים היא מודה שזה לא ממש משנה. מזהים אותה, מעבירים תאורים שלה בפקס ממסעדה למסעדה ועוד. כשמזהים אותה, היא אומרת, המסעדנים הטובים פשוט ממשיכים עם הארוחה וזהו. אז אני לא יודע עד כמה באמת שאלת האלמוניות היא רלוונטית: יש לעניין פנים לכאן ולכאן, ומי שטורחים לשמור על אנונימיות עושים זאת לדעתי בעיקר לצורך ציבור הקוראים ופחות למען האמת שבעניין.

כשמזהים אותו במסעדה, כל מבקר מקצועי יתעלם מיד מההמלצה החד משמעית של המלצר לקחת מנה זאת או אחרת ויקח משהו אחר, לגמרי שגרתי, מהתפריט. מבט אל הסובבים, לטיב השירות ולגודל המנות, ילמדו את המבקר הרבה יותר מכל מנה שתוגש לו לטעימה.

אם השף טבח לא יודע להכין רוטב מסוים כהלכה, הוא לא ילמד להכין אותו בדיוק באותו רגע כמו שצריך. מוצרים לא טריים, או כאלה שמוכנים זמן רב מראש, לא יעלמו או יוחלפו באחרים בגלל שבמסעדה התיישב מבקר. אין זמן לזה. יהיה שיפור מסוים, אולי שירות מוקפד יותר, אבל אלה דברים שאפשר לסנן מתוך מכלול הארוחה. מתי יש בעיה אמיתית? כאשר המבקר הופך את עצמו לסלבריטאי ועוסק יותר בפולחן עצמי מאשר בביקורת מסעדות.

אני יכול להמליץ למבקר מסעדות לתלות את הסכו"ם כאשר הוא מגיע לשלב של תוכנית אוכל משלו, או משתתף במסעות פרסום. הדבר החשוב הנוסף הוא שמבקר מסעדות יבוא ללא התראה. אחרי החשבון הוא יכול להזדהות אם הוא רוצה, אבל בשום פנים ואופן אסור לו לאכול חינם על חשבון בעל הבית.

הבנה באוכל, הבנה בהיסטוריה של האוכל ובמטבחים השונים, כל אלה צריכים לבוא מלימוד, מבישול, מקריאה אבל חשוב לא פחות - מהתנסות ומטעימה רבה. הלוואי והיה קורס או מגמה בביקורת אוכל ומסעדות. נכון שהרבה מישרות לא תהיינה בתחום, אבל היות ואנחנו בעלי מסורת גסטרונומית קצרה מאוד יחסית, מעטים בארץ האנשים שבאמת יודעים על סמך ניסיון נטו מה צריך להיות טעמה של מנה זאת או אחרת, או איך להבחין אם היא באמת עשויה מהמרכיבים הנכונים.

ולאחרונה, חוסר תסכול. ב"מי הורג את השפים", ונדרביר-מורלי מודה בסופו של דבר ואומר לשפים את האמת הפשוטה, המתסכלת שלו: "מעולם לא הייתי ראוי לכם. אתם יצרתם, ואני? אני בסך הכל הערכתי". הדבר הגרוע ביותר - לכולם - הוא מבקר מסעדות מתוסכל.

סול ועירית על פירה תפוחי אדמה

מתכון פשוט-פשוט של שף ברנרד לואזו שהתאבד בעקבות הורדת דרוג של המסעדה שלו, ה"קוט ד'אור".

חומרים:

2/3 כוס שמן זית

מיץ מ-2 לימונים

מלח ופלפל גרוס טרי

1/4 1 כוסות מחית תפוחי אדמה (כמו פירה, רק ללא חלב ושמנת)

בצל שאלוט, או בצל קטן, קצוץ

4 דגי סול, במשקל של 500 גרם כל אחד, לערך - מנוקים ומקושקשים

2 כפות שומן אווז

קמח לקימוח הדגים

צרור עירית קטן, קצוץ

הכנה:

1. מכינים וינגרט: טורפים היטב, או מנערים יחד בצנצנת את  השמן, מיץ הלימון והתבלינים.

2. מחממים את מחית תפוחי האדמה ומערבבים בה את השאלוט הקצוץ. מוסיפים שליש מהוינגרט, מערבבים ומניחים בצד, במקום חמים.

3. בשני מחבתות, ממיסים את שומן האווז. מתבלים את הדגים במלח ופלפל ומקמחים אותם. מטגנים את הדגים בשומן כ-3 דקות מכל צד, עד שהצד הבהיר מזהיב ובשר הדג נפרד בקלות במזלג. מוציאים את הדגים מהמחבתות, שומרים עליהם שלא יישברו או יתפרקו ומסירים את העור מהצד הכהה של הדג.

4. להגשה, מניחים דג אחד על כל צלחת. מוסיפים את העירית הקצוצה לוינגרט שנשאר, מערבבים ויוצקים מעט מהרוטב לצידי כל דג. מניחים שלוש "ערמות" קטנות של מחית תפוחי אדמה ליד הדגים. מברישים את הדגים במעט רוטב, מפזרים מעט מלח גס מעל, מפלפלים ומגישים.