הלא מבושלים: פתרונות קיץ טעימים וקרים

שברו את הכלים ולא מבשלים - זה המוטו שמכתיבים לנו ימי הקיץ החמים, ויש מי שמאמצים אותו - בקור! כמעט אין שף או מסעדה היום שלא מתהדרים במאכל אחד, דגים או בשר, שלא בושלו כלל ומוגשים נאים לשולחן. וכשחושבים על זה, מה יותר הגיוני בעונה הכי מהבילה בשנה?

המנות הנאות בנוסח שנות ה-2000 מגיעות אל הסועד בדרך כלל בכלים מינימליסטיים - רצוי כוסות שקופות - המילה האחרונה בקולינריה המודרנית. אבל כשמתעלמים מהקנקן ומצורות ההגשה המתוחכמות, מגלים ששום דבר כאן לא חדש. מטבחי העולם משופעים במנות דגים ובשר לא מבושלות, עתירות מסורת וותק.

בענייני דגים, המומחים הם ללא ספק היפנים. להם יש סשימי - נתחי דגים נאים נטו, או סוגים שונים של סושי, שבו חובר אל הנתח הנא אורז מבושל לגמרי. לדרום אמריקאים יש סביצ'ה - משפחה שלמה של מאכלי דגים ה"מתבשלים" אך ורק במיץ לימון, ללא עזרת חום הכיריים או התנור. לסקנדינבים יש גראבד לאקס, הסלמון המפורסם, שעובר טיפול במלח, סוכר ושמיר.

ממחלקת הבשר מגיעים הקרפצ'ו האיטלקי - פרוסות דקיקות מאוד של בשר משובח, מתובלות במעט מאוד שמן או חומץ ומעוטרות לפעמים בתלתלי גבינת פרמזן. הצרפתים גאים בסטייק טרטר - פעם נהגו להכין אותו מבשר סוס והיום מסתפקים בבשר בקר טחון משובח שעליו שוברים ביצה (לא מבושלת, כמובן) ומתבלים היטב לעיני הסועד. לשוויצרים יש "ויאנד סש דה גריזון" - בשר מיובש ברוח, המוגש בפרוסות דקות וכמעט נמס בפה. הדרום אפריקאים מעדיפים בילטונג - נתחי בשר יבשים וקשים, שצריך להשקיע מאמץ באכילתם.

יש אנשים שהמילה "נא", ועצם העובדה שמזון מן החי לא עבר טבילה ברותחין לפני שהוגש אל הצלחת, מעבירות בהם חלחלה. אז בואו נעשה קצת סדר. רוב הכבושים, דגים ובשר, גם הם לא עברו תהליך בישול. אפילו הדג מלוח התמים, המטיאס הכבוש שהכרנו עוד מילדותנו, לא עבר מעולם טבילת אש. חלק מהמעושנים למיניהם, דגים ובשרים, רק "רואים" את העשן ולמעשה, חלקם הגדול "מבושלים" בטמפרטורות נמוכות ובעשן. עם ההכרה הזאת אפשר להירגע, ולנעוץ מזלג או מקל אכילה גם בנאים הנאים שמוצעים לכם להלן: כמה מנות קיץ לחלוטין לא מבושלות שנאספו משפים מקומיים.

טיפים

באדיבות השף עמית קאופמן מקייטרינג "טעם וצבע":

• כשמכינים ומגישים בשר ודגים נאים חשוב להקפיד על חומרים טריים ואיכותיים ועל סביבת עבודה נקייה במיוחד.

• יש לתבל במשורה ולהשאיר לטעם הטבעי של הדג או הבשר המשובחים לומר את מלת הטעם האחרונה.

• בבחירת הבשר לקרפצ'ו, למשל, יש להעדיף נתחים בעלי מרקם עדין - סינטה, אנטרקוט או פילה - נטולי שומן.

• על הדגים להיות טריים ביותר ורצוי להעדיף כאלה שמרקמם רך ולא צמיג או קשוח. מתאימים ביותר דגים גדולים, כמו טונה, סלמון או לוקוס.

סינטה עגל בג'ינג'ר וסויה

עם סלט מלפפונים. מתכון מאת השף מנחם כץ ממסעדת "ארטישוק".

חומרים (ל-6 מנות):

600 גרם סינטה עגל (בנתח אחד)

6 מלפפונים

5 עלי מנגולד

למרינדה:

1 ליטר רוטב סויה

4 בצלי שאלוט קצוצים

5 שיני שום

8 ס"מ שורש ג'ינג'ר קלוף וקצוץ דק

1 צרור בצל ירוק קצוץ

3 פלפל צ'ילי אדום קטן חתוך לשניים

לרוטב סלט המלפפונים:

1/4 כוס חומץ אורז

1/4 כוס שמן שומשום סיני

1 כף דבש

 1 כף גרגרי שומשום קלוי

הכנה:

1. מערבבים את כל חומרי המרינדה בקערה ושורים בה את נתח הסינטה. משהים במקרר 12-24 שעות.

2. להכנת הסלט מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב. חותכים את המלפפונים לרצועות דקות. קוצצים דק את החלק הירוק של עלי המנגולד ומוסיפים למלפפונים. יוצקים את הרוטב ומשהים מעט.

3. להגשה, מוציאים את נתח הבשר מהמרינדה ומייבשים על מגבת נייר. פורסים לפרוסות דקיקות ומגישים עם סלט המלפפונים.

סביצ'ה לוקוס ואנטיאס

מתאבן או מנה ראשונה מינימליסטית. מתכון מאת השף עודד עוז ממתחם האירועים "כחול", חוף הכרמל חיפה.

חומרים (ל-8 מנות):

 200 גרם לוקוס נקי מעור ועצמות (מפולט)

200 גרם אנטיאס נקי מעור ועצמות (מפולט)

1 פלפל צהוב

1 פלפל אדום

1 פלפל ירוק

1 בצל סגול

חופן כוסברה קצוצה דק (לא חובה)

מעט עירית קצוצה

מלח, פלפל שחור

מיץ מ-1/2 לימון

2 כפות שמן זית

להגשה:

נאצ'וס 

הכנה:

1. חותכים את הדגים לקוביות בגודל 1/2 ס"מ. חותכים את הפלפלים והבצל לקוביות קטנות זהות בגודלן.

2. רגע לפני ההגשה, מערבבים את הדגים בקערה עם כל יתר החומרים.

3. מעבירים לכוס מרטיני, נועצים משולש נאצ'וס ומגישים מיד. גיוון: ניתן להחליף את הדגים בסלמון ובורי, אך ככל שהדג יותר איכותי, המנה יותר טעימה.

גראבלאקס

מתכון מאת השף אלון גרינברג ממסעדת "אושן בר פירות-ים".

חומרים:

600 גרם פילה סלמון טרי

250 גרם מלח גס

250 גרם סוכר

80 גרם זרעי שומר

80 גרם גרגרי כוסברה

1 צרור שמיר טרי

הכנה:

1. מנקים את הפילה מהעצמות בפינצטה. מניחים את הנתח על יריעת ניילון נצמד.

2. מערבבים את המלח, הסוכר, גרגרי השומר והכוסברה ומניחים את התערובת על נתח הדג.

3. קוצצים את השמיר ומפזרים מעל. עוטפים את הדג בניילון הנצמד, מניחים על תבנית פיירקס ומאחסנים במקרר ל-48 שעות.

4. מסירים מהדג את עטיפת הניילון, מנקים היטב מחומרי הכבישה ומסלקים את הנוזלים שהדג הפריש. פורסים לפרוסות דקות.

טרטר טונה אדומה

מנת פתיחה קטנה וקלילה. מתכון מאת עודד עוז ממתחם האירועים "כחול", חוף הכרמל חיפה.

החומרים (ל-6 מנות):

250 גרם טונה אדומה נקייה מעור ועצמות

2 בצלצלי שאלוט קצוצים דק

1/4 כפית וואסבי מדוללת בכף מים 

מיץ מ-1 לימון

1 כף שומשום קלוי

1 כפית שמן שומשום

1 כף שמן זית

מלח ופלפל לבן

1 כף עירית קצוצה

הכנה:

1. טוחנים את הטונה במטחנת בשר (אפשר לטחון גם במעבד מזון באופן קצוב על-ידי שימוש במתג / הפעל הפסק, אך יש להקפיד שלא למעוך את הטונה). מעבירים את הטונה לקערה מקוררת.

2. מוסיפים את יתר החומרים ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים את התיבול לפי הטעם. הצעת הגשה: פורסים בטטה לפרוסות דקיקות ומטגנים בשמן עמוק חם לטוגנים פריכים. מספיגים על מגבות נייר. נועצים פרוסת בטטה מטוגנת בכל מנה.

קרפצ'ו שורשים

בשמן זית, לימון ומלח ים. למרות שאינם נמנים בקטגוריה אחת עם מאכלים מהחי כמו בשר ודגים, גם ירקות השורש, שבדרך כלל מוגשים אחרי בישול, מצטרפים לחגיגה הנאה. מתכון מאת השף עמית קאופמן מקייטרינג "טעם וצבע".

חומרים:

1 שורש סלרי גדול קלוף

1 שורש פטרוזיליה קלוף

3 צנוניות טריות ושטופות

1 גזר קלוף

1 כפית גדושה מלח ים גס

קליפה מגוררת מחצי לימון

3 כפות שמן זית

מיץ מחצי לימון

3 כפיות חומץ בלסמי

הכנה:

1. פורסים דק מאוד את כל הירקות בקולפן או מנדולינה. את הירקות הארוכים (גזר, שורש פטרוזיליה), פורסים לאורך.

2. מסדרים את כל הפרוסות בשכבה אחת בצורה דקורטיבית על צלחת מרכזית גדולה.

3. כותשים את קליפת הלימון עם המלח במכתש ועלי או במעבד מזון עם להב מתכת. מפזרים את התערובת באופן אחיד על הירקות, מתבלים במיץ הלימון ובחומץ הבלסמי ומטפטפים בנדיבות שמן זית.

הצעת הגשה: מומלץ מאוד לגרד 50 גרם גבינת פקורינו מלמעלה ולהגיש עם לחם שיפון.