מאפים מלוחים

תקראו להם קישים, פאיים, פשטידות - איך שתרצו. עבור המטבח הביתי הישראלי, חובב הירקות ומוצרי החלב, קישים הם חלק בלתי נפרד מההוויה המשפחתית של רובינו. לכל אחת מהאימהות שלנו יש פשטידה מסורתית שכבר נרקחת שנים באותה דרך ולעיתים אפילו באותה תבנית.

לקישים יש כמה וכמה יתרונות: ראשית, הם נשמרים זמן ארוך יחסית במקרר ואפילו משתבחים אחרי יום-יומיים.

שנית, בכל פעם שנתקפים תחושת רעב אפשר לחמם חתיכה בתנור ואפילו במיקרו, לחתוך עגבניה ומלפפון כתוספת בצד ולקבל ארוחה מלאה שגם ילדים יכולים לחמם לעצמם. שלישית, קישים הם גמישים. אפשר להכין אותם ממיגוון ירקות, גבינות, אגוזים ותבלינים,כך שמתקבל כאן פוטנציאל אינסופי לגיוון, כמו גם האפשרות הנהדרת של "לבשל ממה שמוצאים מקרר" ואפילו משאריות ועודפים. ולבסוף: קישים ופשטידות קשה להרוס. צריך להיות בעל כישרון הרס מיוחד או מרחף רציני כדי לחבל במעשה האפייה הפשוט הזה.

כמו בכל דבר שלומדים, חלוקת ההכנה למספר שלבים יכולה לעזור ולהקל על ההבנה והביצוע בהווה, ולעזור בפיתוח היצירתיות בעתיד.

בצק פריך הוא בצק שיכול לשמש למנות מלוחות או מתוקות (תוספת סוכר עושה את ההבדל). המרכיבים הבסיסיים הם קמח וחמאה, כשהמים מחברים בין השניים בזמן ההכנה ומתאדים  ברובם בתהליך האפייה.

ישנן שתי דרכים להכין את הבצק: בידיים ובעזרת מעבד מזון. אין ספק, שההכנה עם מעבד מזון הרבה יותר קלה ופשוטה, אך מי שהמג'ימיקס שלו בדיוק בתיקון יכול להכין בצק פריך נהדר בידיים ולהנות מערך מוסף של משחק כיפי בבצק.

בעזרת מעבד מזון: מכניסים למעבד עם להב המתכת 1/4 1 כוסות קמח רגיל מנופה (שזה 190 גרם), חצי כפית מלח ו-100 גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות. מפעילים את המכשיר בפולסים קצרים עד שמתקבלים פירורים קטנים למדי, אך לא אבקתיים. לאחר מכן מפעילים את המכשיר ברציפות ומטפטפים פנימה - בעוד המכשיר עובד - כמה כפות של מי קרח (מים קרים מאוד). הבצק ייהפך לכדור די מהר. אז מכבים את המכשיר. לא רגע לאחר מכן.

גם בשלב פתיחת הבצק וחיבורו עם התבנית יש לנו שתי אפשרויות.

השלב הבא הוא אפייה מקדימה או "עיוורת" של הקלתית. בסופו של דבר הקיש יהיה מורכב מקלתית עם שכבה של מילוי מעליה. אפייה מקדימה של הקלתית לפני הוספת המילוי תיתן הזדמנות לבצק להגיע לפריכות הנדרשת. ללא אפייה עיוורת יש סכנה שהבצק לא יאפה כמו שצריך ושהמילוי, שהוא נוזלי בעיקרו, יתערבב עם הבצק הלא-אפוי וזה כבר יהרוס את כל הקיש.

המילוי: החלק הנוזלי

גם כאן אנחנו מתחלקים לשני חלקים. המרכיב הנוזלי והמוצק. המרכיב הנוזלי תפקידו לחבר יחד את חומרי המילוי המוצקים וגם לדאוג לפיזור אחיד של תיבולים שונים בתוך הקיש.

נוסחת הבסיס של החלק הנוזלי היא שלוש ביצים על מכל אחד של שמנת מתוקה. טורפים את השילוב הזה ביחד יחד עם מלח ומעט פלפל שחור והנוזל הבסיסי מוכן. הכמות לה נזדקק לה בכל קיש וקיש תלויה בקוטר התבנית, בעובי הבצק ובכמות של המרכיבים המוצקים בקיש. כל מה שצריך לעשות זה להגדיל או להקטין את כמות הנוזל לפי היחס הראשוני.

כמובן שניתן לתבל את המרכיב הנוזלי בהמון טעמים ומרכיבים נוספים. תבלינים שונים כמו: כמון, פפריקה, עשבי תיבול יבשים, טבסקו, מעט סויה ועוד.

אופציה נוספת לשדרוג היא להוסיף גבינות לנוזל: בולגרית, רוקפור, פטה, פרומעז וגם גבינות צהובות קשות במינונים נמוכים יכולות להעשיר את הקיש בצורה נהדרת. יש להיזהר מהוספה גדולה מדי של גבינות, אשר תהפוך את הקיש לנוזלי וכבד ועלולה אף להקשות על ייצוב הקיש בזמן האפייה. 100-150 גרם לתבנית בקוטר של 28 ס"מ זו כמות מצוינת. גבינות חריפות יש להוסיף בכמות צנועה אף יותר. את הגבינה יש לגרר או לפורר, ולערבב אל תוך הנוזל אחרי הטריפה הראשונית. אפשר גם לנקד את פני הקיש עם קוביות של גבינה או גבינה מגוררת ליצירת הזהבה נוספת.

החלק המוצק: אינסוף אפשרויות

כאן השמיים הם באמת הגבול. מיגוון אינסופי של מרכיבים יכולים להוות את הלב של הקיש: עגבניות מיובשות עם בצל; דלעת ותרד; ברוקולי; חצילים; כרובית; פטריות; ראגו של בשר; סלמון מעושן; פלפלים קלויים וגבינת עיזים; זוקיני; ועוד ועוד. הבסיס להצלחה טמון בשני דברים:

ראשית, כמות המילוי. חשוב שלא למלא את הקיש ביותר מדי מהחומר המוצק וגם לא בפחות מדי. יותר מדי חומר מוצק - ונקבל מאפה ירקות. יותר מדי חומר נוזלי - ונקבל חביתה. בין נגלה אחת לאחת וחצי של המרכיב הנוזלי יוצרות יחס טוב בתבנית של 28 ס"מ. חשוב לדאוג לכיסוי מלא או כמעט מלא של המרכיבים המוצקים על-ידי הנוזל.

שנית חשוב להכין את חומרי הגלם בצורה הנכונה לפני האפייה.

ירקות מסוימים זקוקים לחליטה קלה לפני ההכנסה לקיש. ברוקולי, כרובית ותרד הם דוגמא טובה. חשוב לזכור, שהאפייה בתנור עוד תבשל את החומר, ולכן על החליטה להיות קלה ביותר.

חומרים אחרים זקוקים לטיגון, אידוי בשמן או קלייה בגריל. בצל, זוקיני וקישואים הם דוגמא לכך.

בכל מקרה, חשוב מאוד שהמרכיבים יוכנסו יבשים אל תוך הקיש אחרי שהם הגירו את נוזליהם במקום אחר. הכנסת תרד טרי, למשל, תוביל לשחרור נוזלים פראי בתוך הקיש ותיצור משהו שדומה יותר למרק. אם ייבשתם את המרכיבים די צורכם ותיבלתם כהלכה, הרי שהדרך להצלחה סלולה לפניכם.

קיש ברוקולי וקשקבל

המרכיבים: 

לבסיס: 

1/4 1 כוסות קמח רגיל

1/2 כפית מלח

100 גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות

כמה כפות מי קרח (מים קרים מאוד)

למילוי:

3 ביצים

1 מכל שמנת מתוקה

100 גרם גבינת קשקבל, מגוררת דק מאוד

מלח ופלפל שחור

1 ראש ברוקולי, מחולק לפרחים קטנים וחלוט במים רותחים

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות צלזיוס.
2. מכינים את הבצק: בעזרת מעבד מזון - מכניסים את הקמח המלח והחמאה למעבד מזון עם להב המתכת. מפעילים את המכשיר בפולסים קצרים עד שמתקבלים פירורים. לאחר מכן מפעילים את המכשיר ברציפות ומטפטפים פנימה בעוד המכשיר עובד כמה כפות של מי קרח. הבצק ייהפך לכדור די מהר, ואז מכבים את המכשיר.
3. בלי מעבד מזון - מנפים את הקמח אל קערה רחבה. ומערבבים את החמאה הקרה עם הקמח עד שמתקבלים אותם פירורים. מערבבים כפית אחר כפית את מי הקרח בעזרת לקקן או תרווד שטוח. מחברים את הבצק לכדור.
4. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים במקרר לחצי שעה.
5. משטחים בעזרת כפות הידיים והאצבעות את הבצק, כך שיכסה באופן אחיד את הבסיס והדפנות של תבנית קיש עגולה בקוטר של 26 ס"מ - הכי כדאי להשתמש באלה מהפיירקס או מפורצלן, שמוליכות חום בצורה טובה, וגם אפשר להגיש בהן את הקיש.
6. דוקרים את הבצק במזלג, ואופים לרבע שעה בתנור עד שהוא מזהיב קלות.
7. מכינים את נוזל המילוי: בקערה, טורפים את הביצים והשמנת המתוקה. מוסיפים את הגבינה ומתבלים במלח ופלפל.
8. מסדרים על הבצק, בשכיבה, את פרחי הברוקולי. יוצקים את הנוזל מעל לפרחים.
9. מכניסים לתנור לחצי שעה נוספת, עד שהמילוי מתייצב לו ומזהיב קלות מלמעלה.
   

רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג גורמה יחודי, הוא גם מעביר סדנאות בישול בקבוצות קטנות.