עושים סדר בראש השנה

מטעמי גילוי נאות, ראשית עלי לציין שאני אישית גדלתי בבית אשכנזי למדי, בו טבלו בערב ראש השנה תפוח בדבש, המשיכו לגפילטע פיש, לפעמים גם לכבד קצוץ, וברוח זו היו גם שאר סעודות החג.

מקבץ זה נכתב במקור לכבוד חברתי איילה שגדלה בקיבוץ פולני לגמרי והתחתנה עם בחור שגדל על ברכי המסורת הספרדית דווקא, לכן יש כאן הסברים מאוד בסיסיים שיראו לחלקכם מובנים מאליהם.

את סדר ליל ראש השנה פגשתי לראשונה ליד שולחנה של חמותי, שתחיה, ומיד אימצתי אותו בהתלהבות. במשך השנים ליקטתי מתכונים נוספים לאלה שלמדתי ממנה וכך הפכה סעודת ראש השנה בביתי לחגיגה של צבעים וטעמים, שכולה מורכבת מ"סימני החג". לא חייבים לאמץ את הכל ככתבו וכלשונו, אפשר לבחור רק את מה שמוצא חן בעיניכם ולשלב בהרגלים, בטעמים ובמנהגים האישיים שלכם.

המנהג הזה של ברכות לראש השנה שמבוססות על שמות הירקות בערבית, מקובל בעדות המזרח וגם אצל החרדים הירושלמים - אלה שמתגוררים כאן כבר כמה דורות ובעצם אימצו את המנהג הספרדי. הם עצמם הוסיפו כמה טיפים ביידיש, וכל זה מצטרף לשולחן יפהפה ולסעודה שיש בה הרבה פירות, ירקות וגם שפע צבעים וטעמים.

אפשר רק לטעום את הסימנים ולאחר מכן לאכול ארוחת חג כרגיל, ואפשר, כך מקובל אצלנו, להרכיב מהם את הסעודה. מהסימנים אפשר להכין כל מיני מאכלים, ואני קצת משתגעת ומכינה מכל סימן יותר ממאכל אחד.

דבר ראשון נוטלים ידיים

ואז מברכים על החלה, הפירות והירקות מהווים את המנה הראשונה, ואחר כך מצטרפים הדגים ואולי גם הבשר (למי שמבשל בשר ראש של בהמה).

אצלנו בבית פישטו את העניין. אחרי הקידוש נוטלים ידים, טובלים את פרוסת המוציא בסוכר במקום במלח, ואחר כך אוכלים את הסימנים לפי הסדר, כאשר לכל אחד מהם מקדימים את הברכה המתאימה.

קיימים מנהגים שונים לגבי סדר הברכות, ואצלנו הוחלט שמתחילים במתוקים, עוברים לירקות, מהם לדגים ולסיום אוכלים את בשר הראש. שומרי כשרות יכולים לוותר על בשר ייחודי זה ולהגיש לכל אחד דג אישי שלם (כולל ראש כמובן) ואז אפשר לחגוג עם קינוח חלבי עשיר.

נוהגים שלא לבשל את הסימנים ואת הסעודה עצמה בטעם חריף, ומגישים במהלך החג פירות יבשים וטריים ושפע נשנושים מתוקים מתוצרת בית.

על השולחן מניחים חלות עגולות (מכוסות כמובן, עד אחרי הקידוש), סימן לשנה עגולה ושלמה ולכך שכפי שאנו מתחילים אותה, כן נזכה לסיימה. מכינים יין מתוק, או תירוש לקידוש, וכן מניחים על השולחן את כל הסימנים שנאכלים קרים (השאר מחכים לתורם בתנור או על הפלטה).

בערב השני של החג מניחים על השולחן פרי חדש כדי לברך "שהחיינו", מיד בהמשך לקידוש. כשחוזרים מבית הכנסת כולם מתנשקים עם כולם (אם רוצים כמובן) לוחצים ידים ומברכים בשנה טובה ומתוקה וכן ברכה בערבית שבתרגום חופשי אומרת: "יהי רצון שלשנה הבאה נהא כולנו נוספים ולא חסרים" - כלומר שיתווספו בני משפחה ולא ייגרע ממנה איש.

ויש המוסיפים - "מראשית השנה ועד אחרית השנה". טובלים פלח תפוח עץ בדבש, ובאותה הזדמנות טועמים גם מרקחת תוצרת בית, לפחות מסוג אחד. אצלנו אוכלים מרקחת תפוחים ומרקחת שזיפים.

חומרים:

1 ק"ג שזיפים מזן שגיב חצויים, או  תפוחי גרנד חתוכים לשמיניות, עם הקליפה

1 ק"ג סוכר

מיץ מלימון אחד

הכנה:

1. מניחים את כל החומרים בסיר טפלון או נירוסטה ומבשלים, על להבה בינונית, עד שהריבה מתחילה לבעבע. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל. בוחשים בעדינות מדי פעם ומסירים את הקצף שנוצר.

כשהריבה מתחילה להסמיך, מכניסים צלחת קטנה למקפיא לכמה דקות, מוציאים ויוצקים עליה כף מנוזלי הבישול. עוברים עם ידית הכפית באמצע השלולית הקטנה, כך שיווצר פס ריק. אם הפס אינו ממהר להיסגר, סימן שהריבה מוכנה. כשהריבה פושרת, מעבירים לצנצנת זכוכית נקיה, מחכים קצת כדי שתצאנה כל בועות האוויר וסוגרים היטב.

מגוונים ומגישים סוגים שונים של תמרים - לחים ויבשים. נחמד במיוחד להגיש את הצהובים שלקראת ראש השנה מופיעים בשווקים. מקפיאים למשך 48 שעות לפחות, ומוציאים להפשרה מחוץ למקרר כשעתיים לפני הסעודה. אם משתמשים בתמר יבש, כדאי להוציא את הגרעין ולמלא בשקדים שלמים (יש נוהגים, בעיקר בקרב האשכנזים, לא לאכול אגוזים בראש השנה).

המסורת אומרת שברימון יש 613 גרגרים, כמניין תרי"ג מיצוות. משתמשים בזן המתוק יותר שגרגריו וורודים. מפוררים את כל הגרגרים, מצננים ומגישים בקערה.

עם הברכה הזו מגישים בדרך כלל לוביה, שהיא סוג של שעועית מאורכת, כיוון ששמה דומה למילה רוביה והיא מרמזת על המילה ירבו. אצל המרוקאים אוכלים גם שומשום, כי בכף שומשום יש הרבה גרגרים וצבעו הזהוב מדבר בעד עצמו.

לוביה ירוקה ברוטב עגבניות

חומרים:

1/2 ק"ג לוביה (שוטפים, מייבשים, מסירים את הקצוות וחותכים לפיסות באורך 3 ס"מ)

כ-3 כפות רסק עגבניות

מלח

מים

מעט שמן לטיגון

הכנה:

מחממים שמן בסיר רחב, מוסיפים את הלוביה ומטגנים מכל הצדדים עד שהצבע משתנה (עד כאן אפשר להכין מראש ולהקפיא). מוסיפים את רסק העגבניות, ממליחים ויוצקים מים עד לכיסוי הלוביה. בוחשים, מכסים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד שהלוביה מתרככת. בודקים מדי פעם אם המים לא התאדו - צריכה להישאר כמות קטנה של נוזלים כל הזמן.

סלט מלוביה ירוקה

מנקים וחותכים כמו במתכון למעלה, מבשלים במי מלח עד שהיא מתרככת ומסננים. מתבלים בשמן, מלח, מעט חומץ פשוט ובצל קצוץ.

ואפשר גם: סתם לבשל את הלוביה במי מלח עד שתתרכך, לסנן ולהגיש קרה או פושרת עם קצת מלח גס ושמן זית משובח בזוקים מעל.

לוביה יבשה

נראית כגרגרי שעועית קטנים ולבנים עם עין שחורה. שוטפים, משרים כשעה במים חמים, מסננים ומבשלים במי מלח. צריך להיזהר לא לבשל יותר מדי, כי הלוביה מתרככת די מהר ונוטה להתפוצץ. מסננים מיד ומקררים. מוסיפים בצל סגול או ירוק - קצוץ דק, שמן זית, מיץ לימון ואם צריך גם מלח. שומרים במקרר.

שומשומיות, מהספר "עוגות לכל עת" של נירה שויאר

חומרים:

1/3 כוס סוכר

1 כף דבש

2 כוסות שומשום

הכנה:

1. מחממים בסיר קטן את הדבש והסוכר עד שהם נמסים (כ-2 דקות).

2. מוסיפים לסיר את השומשום ומבשלים על להבה נמוכה, תוך בחישה, כ-10 דקות - עד שכל הנוזל מקבל גוון זהבב והשומשום נעשה קצת יותר כהה.

3. שופכים את התערובת הרותחת על משטח יבש (אני משתמשת בתבנית פיירקס מלבנית גודל 35X25). יוצרים בעזרת החלק הקמור של כף משטח בעובי של קצת פחות מ-1 ס"מ ובשטח כ-30X30 ס"מ. מיישרים את הקצוות. מהדקים בכף משומנת או במערוך משומן את התערובת.

4. חותכים בסכין חדה כשהתערובת עוד פושרת למעויינים או ריבועים. כשמתקרר מעט, משחררים ומפרידים את הכל וכשמתקרר לגמרי, מעבירים לכלי אטום.

אוכלים דלעת, או קישוא גדול מיוחד שיש עכשיו בשוק, ולשניהם קוראים בערבית קרעה. מגישים גם צימעס (כי המילה גזר מזכירה את המילה גזרה, וגם כי גזר ביידיש זה מֶערֶעל, והרבה זה מֶערֶער - דומה קצת. פרוסות הגזר דומות כמובן למטבעות זהב)

דלעת 

חמותי מכינה בתנור חתיכות די גדולות, עם סוכר וקינמון. אני פשוט חותכת לפלחים בעובי כס"מ ובאורך של נתח הדלעת עצמו, מיבשת קצת באוויר הפתוח ואחר כך מטגנת בשמן עמוק. ממש כמו צ'יפס. מגישים חם או קר.

דלעת מבושלת

מכינים נוזל בישול ממים, בצל פרוס, אבקת מרק עוף או טעם עוף, כרפס קצוץ ואפשר גם שמיר, או פטרוזיליה. מרתיחים ומבשלים על להבה נמוכה כרבע שעה. מוסיפים קוביות של דלעת, מרתיחים שוב ומבשלים על להכה נמוכה 15-20 דקות. מסננים מיד (אפשר להשתמש במי הבישול כבסיס מצוין למרק). מגישים חם או קר.

צימעס

קולפים גזרים די עבים ופורסים לפרוסות בעובי 2-3 מ"מ. מכניסים לסיר (עדיף טפלון) ומטגנים קצת מכל הצדדים, מוסיפים מעט דבש ומעט סוכר (רצוי חום), מעט מלח ומים בכמות שתכסה בדיוק. מרתיחים ומעבירים ללהבה קטנה מאד. מבשלים הרבה זמן עד שהגזר מקבל צבע זהוב עמוק. בודקים כל הזמן שלא חסרים נוזלים. צריכה להיות כל הזמן כמות קטנה מאד, אך אם אין נוזלים בכלל זה נשרף. מגישים חם.

כאן ההקשר הוא פשוט - סלק לסילוק.

קציצות מסלק ירוק (מנגולד שנקרא בערבית סילקא)

מפרידים את הגבעולים הלבן מהחלק הירוק בשתי חבילות גדולות ויפות של מנגולד. את הגבעולים קוצצים דק, ואת העלים הירוקים חותכים לרצועות ברוחב כ-1 ס"מ. מכניסים לסיר עם מים וקצת מלח, מרתיחים, מבשלים 3-4 דקות, מכבים את הלהבה ומסננים מיד. עד לשלב זה אפשר להכין מראש ולהקפיא.

מעבירים לקערה, מוסיפים 5-4 ביצים, מעט מלח וטורפים יחד. צריכה להתקבל תערובת די דלילה.

מחממים שמן במחבת (רצוי טפלון) ויוצקים לביבות בכף. צריך להיזהר כי הן נוטות להידבק זו לזו. מטגנים משני הצדדים, מוציאים ומניחים על מגבות נייר. מגישים חם. (אפשר להכין מראש ולחמם בתנור בטמפרטורה נמוכה) אם נשארות קציצות מיותרות, הן נהדרות קרות בתוך כריך.

סלט סלט ירוק

קוצצים, מרתיחים ומסננים כמו בקציצות, אך לא מקפיאים. מקררים ומתבלים בשמן, מיץ לימון, מלח ואפשר גם מעט שום. המרוקאים מוסיפים גם טיפה כמון.

סלט מסלק אדום

מבשלים את הסלק בקליפתו בסיר עם מים. מניחים את הפקעות בסיר, מכסים במים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה. חשוב לבחור סלקים שגודלם אחיד.

מסננים ומקררים, מסירים את הקליפה (יורדת ממש בקלות) ומגרדים בפומפיה גסה. אם הצטברו יותר מדי נוזלים, מסננים. מתבלים בשמן (לא זית), מיץ לימון, מלח ושום.

משתמשים בכרישה (פרסה, לוף) שנקראת גם כרתי. נהוג להשאיר חתיכה יפה באורך כ-6-7 ס"מ, לחלק למקלות לא גדולים ולנגוס בצורה אגרסיבית שנראית כאילו ממש כורתים אותם בשיניים.

קציצות כרתי

מנקים 3-2 כרישות היטב, מסלקים את העלים הפגומים וחותכים למקלות באורך 6-10 ס"מ. מכסים במי מלח, מרתיחים ומבשלים על להבה נמוכה כ-40 דקות. אפשר לבשל יחד עם הדלעת (אם מכינים דלעת מבושלת): מכניסים את הכרישה לסיר במקום הבצל, מוציאים את הדלעת לאחר שהתרככה (היא מתבשלת די מהר, וממשיכים לבשל בתוך הציר עד שהכרישה רכה.

מסננים היטב. מפוררים במזלג, מוסיפים  5-4 ביצים (לא להיבהל, אלה קציצות עתירות ביצים), קורט קינמון (אל תדאגו, זה לא יוצא מתוק), קורט פלפל שחור או לבן, קורט מלח ומעט מאד קמח מצה. התערובת דומה לתערובת לביבות תפוחי אדמה (לטקעס), רק קצת יותר דלילה. מטגנים קציצות בשמן חם (רצוי במחבת טפלון). מגישים חם. (אפשר לחמם כמו קציצות סלק ירוק).

סלט כרתי מבושל

מנקים היטב את הכרתי, מסלקים את החלקים הפגומים וחותכים לחתיכות בעובי כ- 1.5 ס"מ. מכניסים לסיר רחב (רצוי טפלון), מוסיפים שמן ומאדים תוך בחישה מזדמנת, עד שהכרתי מתרכך ומתחיל להצהיב. לא מטגנים.

משתדלים לפרק את העיגולים תוך כדי הבחישה, לא ממש לטבעות אבל כך שלא יישארו ממש עיגולים שלמים.

בינתיים יוצקים מים רותחים על עגבניות בשלות, מקלפים וחותכים לקוביות. היחס צריך להיות בערך 40% עגבניה - 60% כרתי (למדוד בנפח ולא במשקל, לפני הבישול).

מוסיפים את העגבניות לכרתי, מביאים לרתיחה על להבה גבוהה. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל בסיר פתוח, תוך בחישה מזדמנת, עד שנוזלי העגבניות מתאדים ומתקבל תבשיל סמיך. מי שרוצה לקשט, מוסיף יחד עם העגבניות (בתחילת הבישול) גם זיתים שחורים מגולענים. מגישים קר.

אוכלים דג לפי המסורת המשפחתית (אבל לא חריף). יש כאלה שנוהגים להוסיף גם ביצי דג קרפיון מטוגנות: טובלים בקמח עם מעט מלח (אפשר להוסיף אבקת קארי, או אבקת עמבה הנקראת גם טורשי, או מעט כורכום) ומטגנים בשמן חם.

לצמחונים אפשר להגיש ביצה קשה ממולאת, סלט ביצים או כל מאכל נחמד אחר העשוי מביצה.

גפילטע פיש של רינה טורנר

שהיא חמותה של בת דודתי.

חומרים:

לקציצות:

1 ק"ג קרפיון, נקי (משקל אחרי שהוסרו העצמות והראש)

2 ביצים

2 כפיות שטוחות מלח

1 גזר, מגורר

2 בצלים בינוניים, מגוררים

2-3 כפות שמן

1 כף שטוחה סוכר (זה לא יוצא מתוק)

1/2 כפית פלפל

קמח מצה ("כמה שלוקח")

לציר:

2 ליטר מים

1 כף סוכר

מעט אבקת מרק בטעם עוף

מלח

2 גזרים, קלופים

1 שורש סלרי, או פטרוזיליה

עצמות וראשים של הדגים

הכנה:

1. מכינים את הציר: מניחים את כל החומרים בסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים, על להבה בינונית כ-30 דקות. מוציאים את העצמות, מפרידים את הבשר ושומרים בצד די להוסיף לתערובת הקציצות. מסלקים את העצמות והשורשים מהציר.

2. מערבבים את כל חומרי הקציצות, העיסה צריכה להיות רכה ואחידה. אם טוחנים את הבצל לחוד, יש לסנן אותו. רצוי לטחון יחד עם הדגים גם את הגזר והבצל.

3. מביאים את הציר רתיחה. בידים רטובות יוצרים קציצות ומחליקים בעדינות לתוך המים. המים צריכים לבעבע כל הזמן ולכן צריך מדי פעם לכסות את הסיר ולחכות שיחזרו לבעבע. כשכל הקציצות בפנים וזה מבעבע, מעבירים ללהבה נמוכה ומבשלים כשעתיים.

יש האוכלים את ראש הדג (במיוחד אם מגישים לכל אחד דג אישי שלם) או לפחות מצביעים עליו ומברכים ובכך מאחדים בעצם את ברכת הראש עם ברכת הפוריות שלעיל.

ויש האוכלים ראש בהמה, בעיקר ראש כבש - לזכר העקדה, אבל גם בשר ראש של בקר. הקצב מפריד את הבשר מהעצמות ומכינים מזה כל מיני תבשילים. אפשר גם לקנות בשר ראש קפוא ומוכשר, אבל הוא פחות מוצלח מזה הטרי.

אצלנו בבית אוכלים תבשיל בשר ראש בקר עם זיתים וצימוקים: מכסים את הבשר במים, מביאים לרתיחה, מבשלים כמה דקות, שופכים את המים ושוטפים היטב. מכסים שוב במים, מוסיפים קצת מלח, מרתיחים, מנמיכים את האש ומבשלים כשעה. מסננים, מצננים וחותכים לקוביות. עד שלב זה אפשר להכין מראש ולהקפיא.

לתבשיל עצמו: שמים בסיר זיתים ללא גרעינים, מכסים במים, מרתיחים, מבשלים 2-3 דקות ומסננים. חוזרים על הפעולה פעם נוספת. מחממים מעט שמן בסיר, מוסיפים רסק עגבניות, בוחשים, מוסיפים את הבשר, הזיתים, צימוקים בהירים, מעט מלח ומים בכמות שתגיע בדיוק לגובה התבשיל. בוחשים היטב, מרתיחים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-40 דקות.

ולא רק לראש השנה, אפשר להכין את התבשיל הזה גם עם בשר בקר מסוג שונה, למשל שריר הזרוע (הידוע גם בשם פולי או בשר מס' 8).

לצמחונים: אפשר לבשל ראשי כרוב ניצנים בשלמותם - להזהיב בצל, להוסיף את הכרוב, לאדות 2-3 דקות בסיר פתוח, לתבל במלח, פלפל וקורט קינמון (שלא הופך את המאכל למתוק!), לסגור את הסיר ולאדות כ-20 דקות על להבה נמוכה (בודקים כל הזמן ומוסיפים מעט מים רותחים במקרה הצורך).

בעונה זו אין להשיג כרוב ניצנים טרי ובשנים עברו בהן היו כאן גם אורחים צמחונים, השתמשתי בכרוב ניצנים קפוא שטעמו אינו מן המשובחים.

במוצאי החג

חוזרים מבית הכנסת, לוחצים ידים, מתנשקים עם מי שרוצים ואומרים "תזכו לשנים רבות, טובות ונעימות" ושוב את אותה ברכה בערבית שהכרנו גם בערב החג ושבתרגום חופשי אומרת - יהי רצון שבשנה הבאה נהיה נוספים ולא חסרים. כלומר שמשפחתנו תגדל ולא יסתלק ממנה איש.