משמרים את הקיץ

בעבר שימור הירקות והפירות נועד בעיקר לצרכים פרקטיים. גידולי החקלאות המסורתית היו עונתיים וקצרים, וכדי לשמר את היבול שישמש גם לעונות החורף, היו חייבים להשתמש בשיטות שימור שונות: סוכר ואלכוהול לפירות, מלח לבשר ודגים, וייבוש עגבניות, צימוקים ועוד.

היום העונות היטשטשו. החקלאות התעשייתית, שיטות קירור חדשניות והייבוא מאפשרים לנו להשיג כמעט הכל ברוב ימות השנה. עדיין נותרו כמה פירות שהם עונתיים לגמרי: הפירות הנשירים, ענבים, אפרסקים נקטרינות וגם עגבניית התמר, תאנים ופירות היער. אם בעבר היו השימורים צורך הכרחי לקיום, היום הם כבר מעדן דקורטיבי שאינו דורש מאמץ מיוחד. למשל, חומץ פירות יער, עגבניות מיובשות וריבת תאנים והל. 

טיפים להכנת ריבה

• ריבה לא מכינים משאריות - הטעם תמיד יהיה בהתאם.

• יחס הסוכר לפרי הוא 1 ק"ג סוכר ל-1 ק"ג פרי. אבל חשוב לטעום קודם את הפרי: אם הפרי מתוק מדי, ניתן תמיד להוסיף מיץ לימון.

• יותר מדי סוכר בריבה עלול לטשטש את טעם הפרי. פחות מדי סוכר פוגם ביכולת השימור של הריבה.

• כשרוצים לתבל ריבה מומלץ להניח את התבלינים (מקלות קינמון, ציפורן, הל), לקשור אותם בבד גזה ולהסיר בתום הבישול.

• הריבה מוכנה כשהיא מגיעה לנקודת הקרישה. אחת הדרכים לבדוק זאת היא ליצוק מעט לצלחת ולהניח למספר דקות. אם התערובת סמיכה ונצמדת לצלחת, אפשר להפסיק את הבישול. אפשרות נוספת היא בעזרת מד חום: ברגע שהטמפרטורה מגיעה ל-105 מעלות, ניתן להפסיק את הבישול.

• הפקטין הוא חומר שקיים בפירות בריכוזים שונים, והוא זה שבחיבור עם סוכר בחום של 105 מעלות גורם לנוזלים להיקרש. בחלק מהפירות (ענבים, למשל) תכולת פקטין נמוכה. במקרה זה, תוספת מיץ לימון, או ליבות תפוחים או חבושים (פירות עשירים בפקטין) לבישול הריבה יגרמו לנוזלים להיקרש. פיתרון פשוט יותר הוא לקנות פקטין מוכן ולהוסיף לבישול.

• צנצנות הריבה חייבות להיות מעוקרות לפני המילוי: אחת השיטות היא לשטוף אותן, לייבש, להניח בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות 10 דקות, לצנן מעט, ליצוק את הריבה ולאטום היטב.

עגבניות תמר מיובשות

חומרים:

2 ק"ג עגבניות תמר

1/3 כוס שמן זית

3-4 כפות מלח גס

2 כפות סוכר

הכנה:

1. מחממים את התנור לטמפרטורה נמוכה (60 מעלות).

2. חוצים את העגבניות ומניחים כשהחתך כלפי מעלה על רשת צלייה שמתחתיה תבנית. מפזרים מעל את המלח והסוכר ומטפטפים את שמן הזית.

3. אופים בתנור כ-10 שעות או עד שהעגבניות ללא נוזלים, אך עדיין רכות ולא יבשות לגמרי. מצננים. מעבירים לצנצנת ומכסים בשמן זית.

חומץ פטל

חומרים:

1 ק"ג פטל טרי

750 מ"ל חומץ בן יין לבן

1 כף סוכר חום

הכנה:

1. מערבבים את הפטל עם החומץ, מעבירים לצנצנת מעוקרת ואוטמים. משהים ל-10 ימים. מקפידים לנער מדי פעם.

2. מסננים את תכולת הצנצנת לסיר, בכך שסוחטים את הפרי כנגד המסננת. מוסיפים לסיר את הסוכר. מניחים מעל להבה נמוכה ל-10 דקות. מצננים ומעבירים לבקבוק. אפשר להוסיף עשב תיבול טרי כמו, מרווה או טרגון, ופרי טרי.

קליפות אבטיח כבושות

מתכון מאת השף אריק פורת ממלון "דן אכדיה".

חומרים:

2 ק"ג קליפת אבטיח

1 גזר קלוף ופרוס לטבעות דקות

צרור עלי שמיר

4 ענפי סלרי פרוסים דק

8 שיני שום מעוכות

2 פלפלונים חריפים יבשים

2 כפיות גרגרי חרדל

1 כף גרגרי פלפל שחור שלמים

1 כפית גרגרי פלפל אנגלי

הכנה:

1. מסירים את החלק הירוק ופורסים את קליפות האבטיח.

2. בסיר מרתיחים 10 כוסות מים, 5 כפות מלח ו-3 כפות חומץ עם התבלינים היבשים, ומצננים.

3. בקערה מניחים שכבות של אבטיח, עלי שמיר, גזר, סלרי ושיני שום. יוצקים את הנוזל הפושר על האבטיח ומניחים מעל צלחת הפוכה. מניחים במקום מוצל למשך כשבוע עד 10 ימים. מדי יומיים מערבבים את התערובת. מעבירים לצנצנת. שומרים במקרר.

ריבת אוכמניות

חומרים: 

750 גרם אוכמניות טריות

750 גרם סוכר

מיץ מ-1 לימון

3 כפות מים

הכנה:

מבשלים את כל החומרים בסיר, ברתיחה איטית ותוך ערבוב, עד שהסוכר נמס. מבשלים על להבה נמוכה 10 דקות. מגבירים את הלהבה וממשיכים לבשל כ-10 דקות או עד שהריבה נקרשת. מצננים ויוצקים לצנצנות מעוקרות.

ריבת עגבניות שרי וג'ינג'ר

חומרים:

1 ק"ג עגבניות שרי תמר חצויות

1 ק"ג סוכר

5 כפות מיץ לימון

3 כפות ג'ינג'ר טרי

מקולף וחתוך לקוביות קטנות 

הכנה:

מכניסים לסיר את העגבניות, הסוכר ומיץ הלימון. מבשלים על להבה נמוכה עד שכל הסוכר נמס. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים על אש נמוכה כ-45 דקות או עד שהסירופ סמיך. מוסיפים את הג'ינג'ר ומבשלים 15 דקות נוספות.

אפרסקים משומרים

מתכון מאת עודד שוורץ, מתוך הספר "שימורים". 

חומרים:

1/2 1 ק"ג אפרסקים מוצקים

1 ליטר מים

1/2 1 ק"ג סוכר

300 מ"ל ברנדי מאיכות טובה

100 גרם דובדבנים מסוכרים חצויים (לא הכרחי)

1 מקל קינמון

4-5 תרמילי הל

4 מסמרי ציפורן

הכנה:

1. חולטים את האפרסקים, חוצים ומסירים את החרצנים.

2. מניחים בסיר את המים ו-500 גרם מהסוכר. מביאים לרתיחה, מסירים את הקצף ומבשלים על סף רתיחה כ-5 דקות, או עד שנוצר סירופ.

3. מחליקים את האפרסקים בזהירות לתוך הסירופ, מחזירים לרתיחה ומבשלים על סף רתיחה 5 דקות. מוציאים את האפרסקים בכף מחוררת ומניחים לצינון.

4. יוצקים 600 מ"ל מהסירופ לסיר קטן ומוסיפים את הסוכר שנותר. מניחים את התבלינים במרכז ריבוע גזה וקושרים את הקצוות. מוסיפים לסירופ, מביאים לרתיחה ובוחשים עד שהסוכר נמס. מסירים את הקצף ומרתיחים על להבה גבוהה עד שהתערובת מגיעה ל-105 מעלות. מצננים מעט ומוסיפים את הברנדי.

5. מניחים חצי דובדבן בגומה של כל חצי אפרסק, מהדקים בקיסם עץ (לא הכרחי). מניחים את האפרסקים מבלי לצופף אותם בצנצנת מעוקרת וחמה.

6. מוציאים את שקית התבלינים מהסיר ויוצקים את הסירופ לצנצנת. מוודאים שכל האפרסקים מכוסים היטב. מנערים מעט את הצנצנת כדי לשחרר כיסי אוויר וחותמים אותה. האפרסקים יהיו מוכנים תוך שבועיים. הטעם ישתבח באחסון ממושך יותר.