טעימות מהמטבח הפרסי

דולמה-יה סיב זימיני

תפוחי אדמה ממולאים

מצרכים (ל-6 סועדים):

6 תפוחי אדמה בינוניים, דומים בגודלם וקלופים

1/2 כוס שמן זית

2 בצלים, קצוצים דק

2 שיני שום כתושות

1/4 ק"ג בשר בקר טחון

2 כפות רסק עגבניות

צרור פטרוזיליה קצוצה

1/4 כוס נענע קצוצה

1 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור טחון טרי

1/2 כוס מרק בשר מאבקת מרק (2 כפיות אבקה)

1 כוס מרק עגבניות מאבקת מרק (4 כפיות אבקה)

אופן ההכנה:

1. משמנים היטב תבנית תנור רחבה. מחממים את התנור לחום של 170 מעלות צלזיוס. קולפים את תפוחי האדמה, קוטמים בכל תפוח אדמה קצה אחד ומרוקנים בעזרת כף פריזאית, כך שיישארו דפנות בעובי של כחצי סנטימטר.
2. מחממים בסיר רבע כוס מהשמן ומטגנים את תפוחי האדמה מכל הצדדים עד להזהבה. מוציאים ומניחים בצד. באותו סיר מטגנים את הבצל והשום עד להזהבה. מוסיפים את הבשר ומטגנים תוך ערבוב, עד שצבעו משתנה. מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים. מוסיפים את הפטרוזיליה והנענע ומתבלים במלח ובפלפל. מערבבים בכף עץ.
3. ממלאים כל תפוח אדמה במלית ומניחים בתבנית זה לצד זה. יוצקים לתבנית את שארית השמן, מרק הבשר ומרק העגבניות. מכסים ברדיד אלומיניום ואוטמים היטב. אופים כשעה. מגישים חם בתבנית.
   

דולמה-יה בוארגה מואו

עלי גפן ממולאים

מצרכים(ל-6 סועדים):

כ-50 עלי גפן קטנים וטריים (אפשר להשתמש בעלי גפן משומרים, שטופים)

2/3 כוס אורז שטוף

1 כפית מלח

1/2 כוס שמן זית

1 בצל, קצוץ דק

2 שיני שום כתושות

1/4 ק"ג בשר בקר טחון (צלעות או צוואר)

1 כוס בצל ירוק קצוץ

1/4 כוס עלי ריחן טריים קצוצים

1/4 כוס עלי טרגון קצוצים

1/4 כוס נענע קצוצה

2 צרורות פטרוזיליה, קצוצה

2 לימונים, סחוטים

1/4 כפית פלפל שחור טחון טרי

1 כפית אבקת קינמון

1 כוס ציר בשר

2/3 כוס סוכר

אופן ההכנה:

1. חולטים את עלי הגפן הטריים במים רותחים 2 דקות. מוציאים ושוטפים במים קרים.
2. מרתיחים בסיר 3 כוסות מים. מוסיפים את האורז וחצי כפית מלח, ומבשלים 20 דקות על להבה בינונית. מוציאים ומסננים.
3. מחממים את התנור לחום של 170 מעלות צלזיוס. משמנים היטב תבנית תנור רחבה.
4. מחממים 3 כפות שמן במחבת רחבה ועמוקה, ומטגנים את הבצל והשום עד להזהבה. מוסיפים את הבשר ומטגנים תוך ערבוב, עד שצבעו משתנה. מוסיפים את האורז, הבצל הירוק, הריחן, הטרגון, הנענע, הפטרוזיליה ומחצית ממיץ הלימון. מתבלים בשארית המלח, הפלפל והקינמון. מערבבים בכף עץ ומטגנים כ-10 דקות.
5. פורסים עלה גפן על קרש חיתוך, כך שצד הנימים כלפי מעלה ומניחים במרכזו כף מהמלית. מגלגלים את קצה העלה מצד אחד, סביב המילוי, עד קצהו השני, מקפלים את הקצוות לכיוון המרכז, ומניחים בתבנית האפייה עם החלק המקופל כלפי מטה. באותו אופן מכינים את שאר העלים ומניחים בתבנית זה לצד זה. יוצקים את שארית השמן על העלים ואחר-כך את ציר הבשר. מכסים ברדיד אלומיניום, אוטמים היטב ואופים כשעה.
6. מערבבים היטב את הסוכר, מיץ הלימון הנותר. מוציאים את התבנית מהתנור ויוצקים על העלים. אוטמים שוב באלומיניום ואופים שעה נוספת. מגישים חם בתבנית.
   

חורשה סיב

תבשיל בשר ותפוחים

דולמה-יה סיב זוימני: תפוחי אדמה ממולאים‏ (צילום: פיליפ מטראי)

1

2

3

מצרכים (ל-6 סועדים):

1/2 כוס שמן

1 ק"ג בשר בקר (כתף, אונטר ריב-קשת, חזה או קצ'אלקה-שריר) חתוך לקוביות

3 בצלים בינוניים, קצוצים

2 כפיות מלח

1 כפית פלפל שחור

1/2 כפית קינמון

2 כוסות מים רותחים

5 תפוחי עץ ירוקים

1 כף רסק עגבניות

4 כפות סוכר

1/2 3 כפות חומץ רגיל

1 כפית זעפרן, שרוי ב-5 כפות מים רותחים לשעה

אופן ההכנה:

1. מחממים מחצית מהשמן בסיר טפלון. מוסיפים את קוביות הבשר ומטגנים מכל הצדדים עד להשחמה. מוסיפים את הבצל ומטגנים כ-7 דקות. מוסיפים את המלח, הפלפל, הקינמון והמים הרותחים. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה שעה וחצי. מערבבים מדי פעם.
2. בינתיים מוציאים ומסלקים את ליבות התפוחים, קולפים כל תפוח וחוצים לשמיניות. מחממים את שארית השמן ומטגנים את התפוחים כ-15 דקות, או עד להזהבה.
3. כשבישול הבשר מגיע לסיומו, מוסיפים לסיר את רסק העגבניות, הסוכר, החומץ ומי הזעפרן. מבשלים כ-15 דקות נוספות, טועמים ומתקנים תיבול. מניחים את פלחי התפוחים על התבשיל וממשיכים לבשל כחצי שעה על להבה נמוכה.
4. מוציאים בעדינות את פלחי התפוחים. מעבירים את התבשיל לכלי חרסינה לבן, מניחים את פלחי התפוחים מלמעלה ומגישים. מגישים צלחת לכל סועד עם מנת אורז לבן מאודה (צ'לאו), ועליו יוצקים בעזרת כף מהתבשיל.