כמהין: זהב שחור

לא פחות מ-41 אלף דולר שילם פרנצ'סקו גיאמבלי, מסעדן מניו יורק, תמורת פטריית כמהין לבנה מאיטליה, במשקל מעט יותר מקילו. הפטריה הוצעה במכירה פומבית שהתקיימה במוצ"ש בטירה בצפון-מזרח איטליה.

גיאמבלי, בן 85, בעל מסעדת "Giambelli 50th" באיסט-סייד בניו יורק, הביס קונה עלום-שם ממוסקבה בתחרות על פטריית הכמהין הגדולה ביותר שנמכרה אי פעם. "זה היה ממש אגרסיבי", סיפר מנהל המכירה דייויד פאוליני, "מעולם לא שולם סכום כזה על כמהין".

במכירה הפומבית השתתפו גם בעלי מסעדות מניו יורק וממוסקבה, שהציעו הצעות באמצעות שידור לוויני. זו הפעם השישית שאירוע זה מתקיים, ולראשונה השתתפו בו גם מסעדות ממוסקבה. בעבר השתתפו במכירה מסעדות מכל העולם, בהן מיפן ומארה"ב.

מה זה כמהין?

הכמהין היא פטריה שצומחת בין שורשיו של עץ האלון. העצים והפטריה יוצרים ביניהם סימביוזה, שמשפיעה גם על טעמה. מבין זני הכמהין, נחשבות הפטריות השחורות, שגדלות בצרפת, והלבנות שגדלות באיטליה - לטובות ביותר. הכמהין נדירות למדי ולא ניתן לגדלן בצורה מסחרית. מכיוון שהן קבורות באדמה, התפתחה תופעת 'ציידי הכמהין', העושים שימוש בכלבים ובחזירים מאולפים, המתורגלים לזהות את ריח הפטריה מעל פני האדמה.

לכמהין טעם חזק מאוד, ויש צורך בשבבים זעירים לקבלת טעם עז ועשיר. טעמן המדויק קשה לתיאור, אך ניתן לומר שהוא מזכיר אדמה לחה. בעניין הזה, צריך לנסות כדי להבין.

בישראל מוכרת פטריה אחת ממשפחת הכמהין, המכונה 'כמהת הנגב', תחליף נחות לעומת הכמהין הצרפתיות או האיטלקיות, וניתן למצוא אותה בשווקים בעונה (בסביבות חודש מארס).

למה הן טובות?

על אף מחירן הגבוה, כדאי לנסות ולקנות מעט כמהין ולבשל איתן.

כמהין משתדכות מצוין למאכלים כמו מחית תפוחי אדמה, ניוקי, ביצים מקושקשות ופסטה. קמצוץ מהן יהפוך כל מנה למלכותית. בארץ לא ניתן לקנות כמהין טריות, ועל כן משתמשים בכמהין משומרות, או בשמן כמהין - שמן שבתוכו שרו פטריות כמהין והעשירו את טעמו. שמן כמהין וכמהין משומרות ניתן להשיג במעדניות.

ובונוס: מתכון, ולא מסובך

• מחית תפוחי אדמה וכמהין
  

הכינו מחית תפוחי אדמה עשירה (פירה), עם הרבה חמאה.

לפני ההגשה הוסיפו לה כמות קטנה של שמן כמהין, וערבבו היטב.

אין לחמם את המחית לאחר הוספת השמן.

אם יש, פזרו גזיזי כמהין מעל המחית. להגיש מייד.