מבוא ליינות קינוח

כמו לכל אוהב יין, תערוכה או יריד יינות מהווים עבורי הזדמנות מצוינת לטעום יינות חדשים וכאלו שלא הכרתי, לפגוש חברים, עמיתים וייננים, ולשכוח את מה שקורה בחוץ.

תערוכת היין האחרונה - לה סומליה - שנערכה בבית הסקוטי בתחילת החודש, היתה בדיוק כזו הזדמנות, ובאמת הקיפה את מרבית תעשיית היין הישראלית. מטבע הדברים עצרתי כמעט בכל הדוכנים, טעמתי לא מעט יינות, ובסוף הערב, שמחתי מאוד כשמצאתי יין קינוח מוצלח, קר ומתקתק, שאיתו "שברתי" את כל סדרת היינות היבשים שטעמתי במהלך היום הארוך.

מרבית יינות הקינוח מתוקים, אפילו מתוקים מאוד. נהוג לשתות אותם בסוף הארוחה, כיוון שטעמים מתוקים "סותמים" את פטמיות הטעם ומשרים תחושת שובע.

בגלל שמדובר ביינות מתוקים מאוד, הם לא מתאימים לכל קינוח. לדוגמא, לא כדאי לרוץ ולשתות אייסווין איכותי מקנדה לצד סופלה שוקולד. מאחר וגם היין וגם המנה מתוקים מאוד, יאפילו טעמיהם אחד על השני, ותיפגם ההנאה משניהם. לכן, כדאי להתאים ליינות אלו, קינוחים מתאימים, או לשתות אותם עם גבינה או עם מנות אחרות, מלוחות או שמנוניות.

קיימים סוגים רבים של יינות קינוח, במגוון רמות איכות ומחיר. הם מכילים כמות גדולה של סוכר לליטר - 20 עד 100 גרם, ואף יותר, ולרוב ריכוז האלכוהול שלהם גבוה יחסית, מה שמדגיש עוד יותר את מתיקות היין. בארה"ב, ההגדרה ליינות קינוח נשענת על ריכוז האלכוהול ולא על ריכוז הסוכר, והיא מתיחסת לכל היינות המחוזקים - מתוקים ויבשים כאחד.

שרי ופורט, סוטרן, אייס ווין ובניול. מהקומנדריה הקפריסאית עד ל- TBA הגרמני. המבחר רב, והיריעה קצרה, ולכן ננסה לעשות טיפל'ה סדר. בין יינות הקינוח המפורסמים אפשר למצוא את הבאים (ויש עוד, שאני מקווה שיסלחו לי):

פורט – פורט הוא יין מחוזק קלאסי, שמקורו בפורטוגל. למרות שניתן לייצר פורט גם מחוץ לפורטוגל, הרי שהיינות היחידים להם ניתן לקרוא "פורטו" הם יינות פורטוגזיים שמיוצאים מהעיר אופורטו, שגם השאילה ליין את שמה.

הטובים שביינות האלה באים מעמק הדואורו, שבצפון המדינה. כדי לייצר פורט, מניחים ליין לתסוס עד שריכוז הסוכר מגיע לתשעה אחוז בערך, ואז מוסיפים לחבית כהל ענבים, שמעלה את ריכוז האלכוהול ועוצר את התסיסה.

קיימים סוגי פורט שונים, בתוכם גם לבנים ויבשים, את הלבנים מייצרים מענבים לבנים, ואילו היין היבש יותר מתקבל על ידי תסיסה ארוכה יותר, שמותירה פחות סוכר.

בניגוד למתוק, הפורט היבש מקובל כאפריטיף. לאחר עצירת התסיסה היין מועבר ליישון בחבית, בשמש, כשריכוז האלכוהול שלו יורד, וריכוז הסוכר - עולה. פורט הולך מצוין עם חטיפים מלוחים וגבינות חזקות. אחד השידוכים הידועים הוא השילוב האנגלי המוחץ של "פורט וסטילטון".

לצד כמה "נפילות", אפשר למצוא כמה יינות שיטת-פורט ישראליים טובים, בינהם ה"אספרנזה 1999" של יקב טוליפ וה- 1998 של שורק. ראוי לציין גם את ה"מרינה" 2000 של יקב בן חיים, שזכה בפרס "אשכול הזהב" האחרון, למרות שאני חייב לומר שאישית לא אהבתי אותו.

בניול - Banyuls - אולי אחד מיינות הקינוח המעטים שניתן לשתות עם קינוחי שוקולד. היין מבוסס על ענבי גראנאש – חמישים אחוז או יותר, תלוי באיכות - ומגיע ממחוז שנמצא בתוך אזור לנגדוק. כמו פורט, גם כאן יש גם יינות יבשים, אבל היינות המתוקים ממחוז זה הם הראויים יותר לציון.

סוטרן - היינות הזהובים של מחוז זה שבדרום בורדו הם מהידועים בעולם. אחד מהם, שאטו ד'יקם, גם זכה להיות היחיד שקיבל סיווג משלו – גראנד פרמייר קרו או פרימייר קרו סופרייר – והיינות שבאים ממנו נמכרים במחירי שיא של אלפי ועשרות אלפי דולרים. 

יינות סוטרן מופקים מענבי סוביניון בלאן וסמיון, ולעתים גם ממוסקדל, כאשר את המתיקות שלהם הם חייבים לחשיפה לבוטריטיס, הלוא הוא הרקב האציל. עובש אפרפר זה דורש תנאי לחות מיוחדים לשיגשוגו, והוא גורם להצטמקות של הענב ובכך להעלאת ריכוז הסוכר שבו. אם תהליך הרקב לא נעצר (על ידי הווצרות של תנאי אקלים יבשים) בשלב הנכון, הוא עלול להמשך ולגרום לאובדן כל היבול. בחירת הענבים ליין היא לא רק ידנית, אלא גם פרטנית, ענב-ענב; היא כל כך סלקטיבית, שמגפן אחת מתקבלת כמות תירוש שמספיקה לכוס יין אחת בלבד.

הסוטרן יתאים מאוד לקינוח כמו קרם ברולה, אבל גם למנות שמנות של כבד אווז מצד אחד, ולמנות דגים מאוד עדינות, מצד שני.

לא קל למצוא בארץ יינות סוטרן. שקד מיבאים את היינות של ריימונד לאפון, שמחירי היינות שלו נמוכים (הכל יחסי, כידוע) בהרבה מיינות שאטו ד'יקם. זהו יקב שלא נמנה על שני הקרו הראשונים, אבל למרות זאת איכות יינותיו יוצאת דופן. ניתן היום לקנות יינות עתידיים של 2003 ו- 2002.

אייס ווין – יינות קרח? כן, בהחלט. הכוונה כאן היא ליינות, שלענבים מהם הם מיוצרים הניחו לקפוא בעודם על הגפנים. כאשר מים קופאים, נשברות דפנות התאים והמים "בורחים" מהם, וכך נוצרים מוקדי קרח בתוך הענב.

הקרח מורכב למעשה יותר ממים מאשר מסוכר, ולכן אם מטפלים בענבים בקור ובמהירות, מפיקים מהם קודם כל תמיסה מרוכזת של סוכר שלא קפאה, שאותה לוקחים לתסיסה. רק אחר כך יוצאים המים, שבהם אין צורך. למעשה, אם פעילות הבוטריטיס מעלה את ריכוז הסוכר בענב באופן ביולוגי, הרי שכאן, ריכוז הסוכר נעשה באופן פיזיקלי. בשני המקרים מתקבלים יינות עתירי מתיקות ולרוב גם כהל.

יינות האייסוויין הטובים מיוצרים בגרמניה ובקנדה (שעליה אפשר לומר שזהו סוג היין שבו היא מצטיינת). בארץ נעשה נסיון של יקב רמים לייצר יין דומה על ידי הקפאת ענבי שרדונה ביקב עצמו. התוצאה שהתקבלה היא נעימה למדי, עם גוף בינוני ומעט ניחוחות דבש, ומצדיקה לטעמי את המחיר שלו – כ- 65 שקלים.

יין קינוח שנעשה בתהליך דומה, אבל מענבי גוורצטרמינר, הוא ה- heights wine של יקבי רמת הגולן, שבמקרה הזה, ב-90 ש"ח לבקבוק, הוא לא קניית חובה. אגב, אם תרצו לקנות, בקבוק של אייס וויין גרמני יעלה בארץ ללא שום קושי כ- 400 שקלים.

"בציר מאוחר" - כינוי ליינות שמופקים מתירוש בעל ריכוז סוכר גבוה. כאן מושארים הענבים על הגפנים עד מאוחר ככל האפשר, לעיתים אל תוך הסתיו ממש, כך שהם מצטמקים, וריכוז הסוכר שבהם עולה. ענבים כאלה יכולים לשמש בסיס לפעילותה של הבוטריטיס, אך לא תמיד. לעיתים משתמשים גם בענבים שלא באו במגע עם הרקב האציל.

יינות בציר מאוחר כדאי להגיש עם גבינות חזקות או כחולות – רוקפור, גורגונזולה, סטילטון ואחרות. המליחות שבגבינות מאזנת את המתיקות הרבה של היינות האלה. יינות ריזלינג מבציר מאוחר יתאימו גם למנות אחרונות חומציות במקצת, שמבוססות על פירות.

נציגים טובים של יינות בציר מאוחר ישראליים הם הבציר המאוחר של בנימינה (חצי יבש) שיתאים מאוד לאוכל תאילנדי, ומחירו 28 שקלים, תשבי אסטייט ריזלינג, שמחירו 45 שקלים לצרכן, והריזלינג בציר מאוחר של יקב ויתקין שמחירו הוא הגבוה ביותר – 80 ש"ח.

מבין השלושה האלה, הויתקין הוא המעניין ביותר לטעמי: הוא מאוד פירותי, וכמו ריזלינג טוב, הוא חומצי יחסית. חומציות הריזלינג מאזנת היטב את המתיקות, שלולא זה היתה "סותמת" את פטמיות הטעם.

בהקשר של הריזלינג, אפשר לציין מושג נוסף שיתכן ותתקלו בו בהקשר של יינות גרמניים. יינות Trockenbeerenauslese או TBA. היינות האלה, מצוינים ויקרים מאוד. הם מיוצרים מענבים שהושארו להתיבש על הגפנים, כמעט עד שהפכו לצימוקים, ואז הונחו לפעילות הבוטריטיס. הקטיף הוא ידני ומאוד סלקטיבי, ורק הענבים היבשים ביותר נקטפים.

ריכוז הסוכר התחילי בענבים האלה כה גבוה, עד שלעיתים התסיסה נתקעת, וכך נוצרים יינות שריכוז האלכוהול בהם נמוך יחסית – בין חמישה לשישה אחוז כהל. בסופו של דבר מתקבלים יינות מאוד עדינים, שיתאימו לאוכל קל יותר. שטרודל טוב, או פאי תפוחים, יהיה קינוח מתאים.

אם אתם מחפשים יין אחר שיתאים לשטרודל תפוחים, תוכלו לנסות יין אחר שמשווק בישראל, שיתאים מאוד למנה. מדובר בגולדרט גוורצטרמינר של פפנהיים (יבואן – הכרם). כאן גם תוכלו לחוש בהבדל בין גרמניה ואלזס.

בגרמניה התסיסה של יין דומה תהיה גמורה ותותיר אותו יבש יותר, ואילו כאן היא נעצרת בסביבות 11.5% סוכר. זהו יין צהוב עמוק, אלגנטי, מתובל אפילו, עם ניחוח דבש ופירות טרופיים. הוא לא זול – 148 ש"ח לצרכן, אבל התמורה למחיר – טובה.

ולסיכום: קיימים כבר היום בארץ יינות קינוח לא מעטים. הרבה מאוד יקבים מיצרים יינות גווירצטרמינר באיכות טובה (ססלוב למשל, שעשה יין משתי שנות בציר – 2003 -2002) ובמחיר סביר. דווקא אולי בחורף עתיר הצ'ולנט שלנו, שווה אולי לקנות מדי פעם בקבוק של יין פחות מוכר ולנסות.

אם אתם דואגים שמא לא תצליחו לגמור בקבוק, הרי שיינות מסוג פורט יחזיקו הרבה זמן, כמובן ללא קרור, וגם הרבה מיינות הקינוח האחרים יחזיקו היטב במקרר ויהיו טובים לטעימת ערבית קלה, על קרקרים מלוחים וגבינה.