שליש הכוס הריקה

יש דברים שמתחילים כבדיחה, ונגמרים כשאתה מגיע למסקנה שהם רציניים לגמרי, ויש להתיחס אליהם במאמר פובליציסטי. טוב, בסדר: מדובר בענייני אוכל ומשקאות חריפים, ולא בדיני נפשות, ובכל זאת, זה הכסף שלכם, ולכן אני רואה שליחות בסיפור המעשה הבא, שקרה באמת.

באחד מימי חמישי האחרונים, פוגש אותי ידידי ר'. מפה לשם, הוא מודיע לי שהוא חש צורך להרטיב מעט את גרונו ולמלא מעט את בטנו (לר' יש חיבה עמוקה לבטנו), ומציע, שהיות והשעה מוקדמת – כשמונה בערב – נפנה שנינו, ובמקום לעמוד בחוץ ולקשקש, ברוח ובקור, נשים פעמינו לבית אוכל ושתיה כלשהו, ושם נדון בענייני היום.

"תנאי אחד יש לי", שח לי ר' ידידי, "כל מקום, רק מחוץ לתל אביב. את כל המקומות בתל אביב אני כבר מכיר, ואין לי כח לעמוד עכשיו ולחכות – עד תשע בערב – שיפתחו פאב או בר זה או אחר". בתחילה החלטנו לנסוע ולהפגש ביפו, אולם אז נחה עלי הרוח, והצעתי שיחד ניסע ונפקוד בית אוכל חדש בשם "בלאק בר בורגר", ששמעו הגיע לאוזני, שנמצא לא ביפו, כי אם ברחובות.

"רחובות?", שאל אותי ר' בתדהמה, "זה רחוק, לא? זה לא בדרך לאשדוד?". שטויות, עניתי, זה עשר דקות מפה, לפני אשדוד, וזה קרוב יותר לראשון לציון. אני חייב לראות מה עם המקום הזה, כי חלק אומרים שהוא מצוין, וחלק אומרים שלא.

ר' אמנם ניסה למחות על כך שהוא יאלץ לעבור דרך "רישון", אבל היות והוא אוהב מחלוקות יותר משהוא מפחד שמא מישהו ממכריו יזהה אותו ברישון, הטלנו מטבע, ויצא שהוא נוהג. הבטחתי לו שאראה לו איך מגיעים לרחובות בלי לעבור ברישון, והוא נרגע.

"בלאק-בר אנד בורגר", קוראים למקום, שנמצא בפארק המדע ברחובות. החנינו את המכונית והתיצבנו בפתחו של המוסד הצעיר, בן החודשיים כמדומני. עכשיו, רק כדי לסבר את האוזן, התלונות שקראתי על המקום בכל מיני פורומים ותגובות לכתבות, אמרו שההמבורגרים (נושא כאוב אצלי, כידוע) יבשים למדי, שהשרות נורא, שהמקום שחור וחשוך ושהמארחת פחות או יותר דוחפת אותך להתישב על הבר. דווקא על הבר. מנגד, נאמר, אפילו באתר זה ממש, שהבשר מצוין והשרות מאיר פנים. לך תדע.

פתחנו את הדלת. המקום דווקא לא חשוך, אלא מואר למדי וחביב. מרופד שחור ואדום, והבר עם הרבה זכוכית ובקבוקים ו - "ערב טוב, הזמנתם מקום?", נקטע רצף ההתרשמות שלי על ידי המארחת.סליחה?, שאלתי (ולעצמי חשבתי: "כאילו דה? רחובות כזה? בר כזה? עוד לא תשע כזה? להזמין מקום?), צריך להזמין מקום?. "תראו", התעלמה העלמה מנוסח פנייתי, "כרגע אין מקום, כי הכל שמור או תפוס. אבל אולי אתם רוצים לשבת על הבר?". (אה-הה!!!, חשבתי במהירות, נתפסת! זה נכון מה שמספרים עליכם!). לא, תודה, השבתי בנימוס, אנחנו מעדיפים לשבת. "חבל, אולי בכל זאת על הבר. יש לנו בר יפה דווקא". יכול להיות, אבל אנחנו מעדיפים מקום ליד שולחן. תוך כמה זמן יתפנה מקום?

"אני לא יודעת. רבע שעה, אולי עשרים דקות. למה אתם לא רוצים לשבת על הבר?". הסתכלנו זה על זה. פניו של ר' התרככמו. "בוא נלך," הוא אמר, "יש פה פאב אירי ממש ליד. מה יכול להיות רע?". הודינו למארחת ופנינו לדרכינו, לדלת ליד.

ה"דבלין". פאב בסגנון אירי, מהותיקים יותר, והשמועות אומרות שגם מהמצליחים יותר, ויש סיבה. הבעלים משקיעים, ולחובבי בירה, המקום מציע מבחר גדול של בירות, גם מהחבית וגם מבקבוקים. "ערב טוב, הזמנתם מקום?", נדנו בראשנו לשלילה. לא יכולתי להאמין. מה זאת הפוזה הזאת שקפצה על הרחובותים. מילא, ההוא, מקום חדש, אבל הלו, אתם שם, בדרום, אין לכם מסעדות ללכת אליהן? דווקא בפאבים חשקה נפשכם?.

"אה, כמה חבל. אתם רוצים לשבת על הבר? כי אם לא, אז אפשר בחדר השני, על החביות". הלכנו לראות באילו חביות מדובר, ואכן, חביות יין. 225 ליטר לפי דעתי, חלקן לפחות סגין מורו, טוֹאסְטֶד הֶד, ועליהן פרספקס עגול או פלטות עץ. מאוד אירי. לר' דווקא לא היה אכפת, אבל החדר היה לא לטעמי, ולכן הסתובבנו ויצאנו, התישבנו על הבר והשבענו את המלצרית לקרוא לנו אם יתפנה מקום ליד שולחן.

בעוד ר' תוחב ראשו עמוק בתפריט השחור כסטאוט, עיינתי אני במבחר הברזים. ביקשתי מר' שיזמין לי שליש גורדונ'ז ויצאתי אל השרותים, שנמצאים מחוץ לפאב."אין להם שליש", בישר לי בתוגה ר' כשחזרתי, "רק חצי או ליטר". היות וגורדונ'ס זה נחמד, אבל חצי גורדונ'ס זאת מעמסה בעיני, הזמנתי חצי לף ברון. חצי ליטר, הכוונה.

ברמן שמכבד את עצמו ממלא לף באופן שמשאיר ראש קצף נאה. כך, כאשר הכוס מונחת לפני הלקוח, היא מכילה בדיוק את כמות נוזל הבירה המסומנת עליה (אם יש סימון, ובמדינות רבות כמו גרמניה, בריטניה ובלגיה, שבהן דואגים לצרכנים, יש סימון), ומעל מונח לו ראש נאה של קצף, שישמור על הבירה מפני חמצון והתפוגגות.

הברמן של דבלין, בעל מקצוע, מזג את הבירה כהלכה לכוס של לף, והותיר פס קצף רחב ונאה, כשני סנטימטר לפחות גובהו, משפת הבירה לשפת הכוס. ממש כמו באתר ובתמונות של לף. בדיוק מהמקום בו מסומן, בצהוב בולט, פס קטן ולצידו "33cl", כלומר 330 מ"ל. "33cl?," תשאלו, "מה, לא הזמנת חצי?".

כשמחיתי, בחיוך על פני, שבעצם החצי הוא שליש, הסביר לי הברמן ש"זה בעצם חצי". לראיה הוא גם הראה לי כוס לף קטנה "כמו שמשתמשים בברים אחרים". מישהו, שנראה כמו אחראי המשמרת, גם טרח להסביר לי שהנפח של הכוס הוא בעצם 470 מ"ל, ובעצם, בגלל שיש קצף עד לשפה, זה נחשב חצי ליטר.

אצלי זה לא נחשב. במדינות כמו בריטניה, בהן יש חוק, כמות הבירה היא מה שקובעת, ולא כמות הבירה והקצף יחד. בשום מדינה מתוקנת לא "סופרים" את הקצף, ולכן, לטעמי, לא קיבלתי 470 מ"ל של בירה, ובטח לא חצי ליטר, אלא רק 330 מ"ל.

ביום שלישי, לפני פרסום המאמר, הרמתי טלפון לדבלין, וביקשתי לדבר עם בעל הבית. ענה לי בחור אדיב ונחמד בשם שלומי, הסברתי לו במה העניין והוא אמר כך: "האמת היא שאנחנו מוזגים 465 מ"ל של בירה, כי היבואן מכריח אותנו לתת את הבירה עם "כתר". (465 מ"ל זה בעצם פיינט - עדיין לא חצי ליטר, להזכירכם). הבעיה היא בכוסות שמסופקות על ידי היבואן, שהיה להן פאק ביצור ובהן הסימון לא נכון. כבר שנתיים אנחנו עובדים ככה. החזרנו את הכוסות האלה, שאינן נכונות, ואנחנו לא משתמשים בהן. אני לא יודע איך יצא שנתנו לך כוס כזאת. אני לא מבין למה אתה חושב שזאת רק בעיה של הדבלין, כשזאת הבעיה של כל הברים שמשתמשים בכוסות האלה".

אמרתי שיכול להיות שהוא צודק, ועוד ברים עושים את זה, אבל אני, מה לעשות, נקריתי לדבלין. אני לא יודע איך נותרה כוס כזאת, אבל ביום חמישי האחרון עוד השתמשו לפחות באחת שכזאת, ומזגו בה בירה עד שני סנטימטר מתחת לשפה, ששם היה גם סימון ה- 330 מ"ל. נפרדנו ברוח טובה.

כדי לוודא שזכרוני לא מתעתע בי, ובדקתי איפה "נופלים" קוי המילוי של 330 מ"ל ושל 465 מ"ל. מזגתי מים צבעוניים בכוס

של לף, וכפי שתוכלו לראות בצילום: 330 מ"ל מרוחקים כשני סנטימטר מהשפה, במקום בו היה קו המילוי. 465 מ"ל מגיעים עד כחצי סנטימטר בלבד. שם, בודאות, לא היה קו הקצף. למה? כי כשמוזגים 465 מ"ל לכוסות האלה (שנפחן למעשה 520 מ"ל) לא נשאר בכלל מקום לקצף שמחזיק.

330 סמ"ק, עיניכם הרואות        צילום: שגיא קופר

באותו ערב בו דיברתי עם שלומי – יום שלישי – יצאתי לדבלין בהרצליה (פחות או יותר אותם בעלים) והזמנתי חצי ליטר לף ברון. הפעם קיבלתי 465 מ"ל של בירה, עם מעט קצף, שהתמסמס תוך דקותיים, באותה כוס בדיוק – עם אותו סימון של 330 מ"ל.

הגירסה המלאה - 465 סמ"ק     צילום: שגיא קופר

נניח שמזגו לי 330 מ"ל בטעות, בשעה שבדרך כלל כמעט וממלאים בדבלין את כוסות הלקוח ונותנים לו פיינט. אני מצטער, אבל גם במקרה הזה, למלא בירה בלי מספיק קצף זה לא מקצועי. הבירה לא מוגשת כראוי – עם קצף שיגן עליה, וטעמה נפגם.

אני לא חושב שהדבלין הוא יחיד בעניין הזה, או שהוא עושה את זה בכוונה. אני בהחלט מקווה שהמחזור שם מספיק גדול כדי לא לגזול מהלקוח שקל וחצי או שנים. למרות זאת, נראה לי שאם מוזגים בירה, ובמיוחד בירה פרימיום, צריך לעשות את זה בצורה נכונה. לא להשתמש בכוסות שליש כדי למלא בהן פיינט, או חצי ליטר, ולא לקרוא למנה של פיינט "חצי ליטר".

הדבלין אולי נכנע לטעם הקהל שאומר לו "תן לי כוס מלאה, בלי קצף", אבל בכך, לטעמי, יש טעם לפגם. לא צריך להתעלל בקהל שרוצה לשתות בירה כהלכה. אם הכוס מתאימה למזיגת שליש ליטר – צריך למזוג בה שליש. צריך להגיש קודם כל את המנה המקצועית – במקרה הזה שליש (ולחייב בחשבון על שליש) ואז, אם למרות שיש קו לסימון נפח על הכוס, הלקוח מתעקש שימלאו לו – לחייב עבור חצי, או פיינט או כמה שנכנס בכוס.

תעשו אתם את החשבון: האם אכפת לכם לקבל בירה שנמזגת בצורה לא מקצועית, או האם מקובל עליכם הפסד של שקל וחצי או שניים (שמונה במקרה שלי) על כל חצי ליטר שתשתו. אם זה לא מקובל עליכם, דירשו בירה עם ראש קצף נכון, משמעותי, ודירשו לשלם רק עבור הכמות שאתם מקבלים בפועל – כמות הנוזל. היות ור' נהנה מהבירה שלו, והתפנה מקום בישיבה שלא על הבר, נפרדנו כידידים מהברמן ומאחראי המשמרת, והתישבנו לנו במקום שהתפנה. הזמנו טבעות קלמרי, ונפנינו לשוחח על דא ועל הא.

המרקם של הקלמארי היה בסדר גמור. הרוטב נחמד – מיונז, עם כמון. גודל המנה – בסדר. הציפוי היה מהסוג שנתקע קצת ומצטבר בשיניים. אולי לא אידיאלי, אבל הרבה יותר אכיל ממה שהגישו לי אחר כך, באותו ערב, במקומות אחרים ברחובות. אבל זה כבר לפעם אחרת.

מתכון של אלן דוידסון

המרכיבים:

100 גרם האם מעושן

2 עגבניות יפות, חלוטות וקלופות

מלח ופלפל, פטרוזיליה קצוצה

בצל אחד גדול, קצוץ

2 – 3 כפות שמן זית לטיגון (לא מזן ברנע, אלא שמן עדין יותר)

2 שיני שום

1. קוצצים את זרועות הקלמארי עם העגבניות וההאם. ממליחים קלות, מפלפלים ומוסיפים פטרוזיליה קצוצה. ממלאים את הקלמארי בתערובת, לא עד הסוף, וסוגרים עם קיסם.
2. מחממים את השמן במחבת, ומטגנים את הבצל עם שיני השום השלמות. מוסיפים את הקלמרי הממולאים ומבשלים אותם, על אש מתונה מאוד, כ- 20 דקות.

• אם לקראת סוף הבישול הרוטב במחבת מתיבש, אפשר להוסיף מעט מים או יין לבן יבש.

• מגישים חם, על אורז לבן.