ארוחת בוקר ביפנית

כבר זמן רב שאני מפנטזת על ארוחת בוקר ישראלית: לחם כפרי, חביתה משתי ביצים, כמה סוגי גבינות, סלט ערבי קצוץ דק ומתובל נכון, זיתים שלא יצאו מקופסת שימורים, ריבות תוצרת בית, מיץ תפוזים סחוט ובסוף ונס על חלב. מלצרית שנה ג' משפטים עם חולצת בטן כבר אמרנו? אני אפילו מוכנה לחזור לסגנון המילצור המחוספס, במקום הקידות, העיקר לקבל את הצלחת הנכספת.

עד כאן הפנטזיה, אבל המציאות בטוקיו עגומה. המושג ארוחת בוקר כפי שאנחנו מכירים אותו לא קיים בארץ השמש העולה. אפילו במסעדות המערביות בטוקיו, בבתי הקפה, במלונות, ברשתות ההסעדה האמריקאיות, לא תמצאו ארוחת בוקר טובה, כמו שאנחנו אוהבים. גם כשאני מנסה להזמין ביצת עין באחת מהרשתות הללו אני תמיד מתבלבלת. אני לא בטוחה אם זה

 "סאני סייד אפ אובר איזי", או שבכלל אומרים איזי אובר. בכל מקרה, זה אף פעם לא יוצא כמו שאני רוצה. ליפנים, שעבורם כל חריגה מהפרוטוקול היא בעייתית, גם קשה מאוד עם המיץ בהתחלה והקפה בסוף. גם אחרי הסברים רבים ומפורטים, הקפה מגיע עם האוכל ולא אחריו.

אני מנסה להסביר למיומי חברתי איך אנו הישראלים, רואים את ארוחת הבוקר. אנחנו אוהבים לאכול משהו מתוק כדי לפתוח את היום בצורה חיובית: לחם עם ריבות או דבש, לשתות קפה עם חלב, גבינות ביצים וירקות. היא מסתכלת עלי בתימהון, "הונטו ני? באמת? זה מה שאתם אוכלים בבוקר?", טוב לא כל יום, אני מחייכת, רק בהזדמנויות מיוחדות. "אצלנו זה אחרת לגמרי" היא מסבירה בהשתוממות. "אנחנו אוכלים מרק מיסו, אורז לבן ודביק, חמוצים יפנים (צוקמונו) וסאקה-סלמון מלוח וצלוי וכמובן שאנחנו שותים הרבה הרבה אוצ'ה-תה ירוק".

אני מעווה את פני בחוסר הבנה: אבל מיומי סאן, איך אפשר לאכול דברים כאלו על הבוקר? אני אוהבת אותם אבל למה בבוקר? זה מתאים לצהריים או לערב. עכשיו תורה להסתכל עלי כמו על ילדה קטנה: "איריס סאן אבל כל הדברים שאנחנו

אוכלים בבוקר הם הכי הכי בריאים. המיסו כל כך תורם לבריאות - הוא מלא בחלבונים וחומצות אמינו. הצוקמונו(החמוצים)ובעיקר הדאיקון (צנון יפני) מלאים סיבים שחשובים למערכת העיכול. בתה ירוק יש  קפאין בדיוק כמו בקפה שלכם והוא מעורר אבל הוא הרבה יותר בריא לגוף. הרי לא סתם אנחנו מתהדרים בתוחלת החיים הגבוהה בעולם" היא מזכירה לי בגאוות יחידה.

"חבל שאת לא אוכלת ארוחת בוקר יפנית בכל בוקר", היא אומרת ופוזלת בעדינות לכיוון החלק המרכזי של הגוף שלי (להלן הבטן הבעיתית), "היא בכלל לא משמינה", היא אומרת ומחייכת בממזריות( למותר לציין שהיא רזה לתפארת ומקפידה על דיאטה יפנית מאוזנת). טוב נו בסדר, אני נכנעת ,אני מוכנה לנסות, אבל רק בתנאי שאת גם תנסי את שלנו. "בטח!" היא מתלהבת בעיניים נוצצות. "את יודעת כמה אני אוהבת את המאכלים שלכם. הירושי סאן (בעלה של מיומי) ביקר בישראל ומאז הוא מאוהב בזיתים הישראלים. את חושבת שאת יכולה להשיג זיתים כאלו לארוחת הבוקר שתכיני לנו?".

אז מה הם אוכלים?

ארוחת הבוקר המסורתית היפנית כוללת אורז, מרק מיסו ותוספות שונות. התוספות הנפוצות הן דג צלוי, טאמאגו (החביתה היפנית) חמוצים, אצת ים מיובשת, וגם נאטו, מין מוצר מותסס מסויה דביק ומאוד בעיתי לגאיג'ינים (זרים). מוסיף השף בועז צאירי: בארוחת הבוקר היפנית יש הרבה אפשרויות.  נזכיר שני סגנונות עיקריים:

המסורתית - תכלול אורז, עלי נורי (מה שנקרא שמיניות נורי), מרק מיסו, דג על הגריל, וכמובן אומה בושי (שזיף מוחמץ) שטוב נגד מחלות.  הדג בו משתמשים באופן מסורתי נקרא אג'י, או טרחון קטן בעברית. הדג היותר פופולרי, הוא הסלמון. אבל זה לא סתם סלמון, אלא כזה שנעטף מספר חודשים ב"קאסו" (הבוצה שנשארה מתהליך הכנת הסקה), ובמלח. בסוף התהליך הדג מצטמק מעט וקיבל טעם מלוח. אין דרך יותר טובה להרוג גאייג'ין מלתת לו או לה להריח את ריח הדג המומלח שנצלה, על הבוקר.

אסה גאיו (ASHA GAYU) - סגנון זה של ארוחת בוקר הגיע ליפן דרך סין. מדובר באורז שבושל בהרבה מים, עד שמתקבל מעין מרק. אוכלים אותו עם הרבה מים וחמוצים, וכך מקבלים הרבה נוזלים ואנרגיה אבל לא משמינים. בקיצור בריאות. ובועז מציין: "אני בעיקר אוהב את החמוצים".

כך נכין ארוחת בוקר יפנית:

מלפפונים במלח עם אצת קומבו

מתכון של השף בועז צאירי ממסעדת סאקורה

חומרים: 

5 מלפפונים בינוניים

3 כפות מלח דק

אצת קומבו בגודל של 10X5 ס"מ

אופן ההכנה: 

1. שוטפים היטב את המלפפונים ומיבשים במגבת.
2. מפזרים כף מלח על המלפפונים ומגלגלים היטב על השיש. בפעולה הזו המלח מוציא את המרירות מהקליפה.
3. שוטפים היטב את המלפפנים במים, זורים את שאר המלח על המלפפונים הרטובים ומניחים בתוך כלי מרובע.
4. שוטפים את האצה, שוברים לחלקים בינונים ומפזרים מעל המלפפונים.
5. מניחים כלי כבד על המלפפונים, כך שיופעל עליהם לחץ. מעמידים לכמה ימים במקרר. ביפן השתמשו לצורך זה באבן כבדה כמו לבנה.

חומרים:

4 כוסות ציר דאשי (מאבקת דאשי המופקת מדג בוניטו מיובש)

חבילת אצות וואקאמה

300 גרם טופו, חתוך לקוביות

3 כפיות מיסו

לקישוט, גיוון ולתוספות:

ג'ינג'ר מגורר

בצל ירוק קצוץ

1. בסיר, שמים את הדאשי ומביאים לרתיחה. מוסיפים את אצות הוואקאמה ואחריהן את הטופו. מסירים מהאש ומוסיפים את המיסו. טועמים, מתקנים תיבול ומוסיפים תוספות.

חומרים:

6 סטיקים מסלמון, או דג ים אחר

1/2 ספל מיסו

6 כפות מים

1/4 כוס מירין - יין אורז מתוק

כף שומשום קלוי

פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. במחבת, שמים את המיסו, המירין והמים. מחממים על להבה בינונית כ-5 דקות. מערבבים מדי פעם כדי להמיס את המיסו. 
2. משמנים תבנית אפייה ומניחים בה את הדגים. יוצקים מעל את הרוטב ומעמידים במקרר ל-24 שעות. הופכים מדי פעם.
3. מוציאים מהמקרר, צולים את הדגים בגריל כמה דקות מכל צד. מפזרים מלמעלה פלפל שחור גרוס ושומשום קלוי ומגישים מיד.

• לא לשכוח להגיש אורז לבן ודביק ליד.

איטאדאקימאס