בוטה-ניקו: בשר לבן ביפן

דייג אוהב דגים? אוהב! והיפנים? אוהבים מאוד כמו שכולנו יודעים. גם נאים גם מבושלים וגם צלויים. אז תתפלאו לשמוע שהם אוכלים לא פחות בשר חזיר מדגים, אולי אפילו יותר, ובהנאה רבה. המילה לחזיר ביפנית היא בוטה-ניקו (Buta-Niku) בוטה זה חזיר, ניקו זה בשר, ובקיצור קוראים לזה בוטה. על פי אותו ההגיון שיפודי חזיר נקראים יאקיבוטה: יאקי - צלוי בוטה- אתם כבר יודעים. אבל ביפן הכל חייב להיות מסובך אז יש עוד שם: טון (ton) שזה חזיר בסינית כמו במאכל הידוע טון-קאצו (Tonkatsu) שהוא מין שניצל מקוטלט או מפילה (או הירה ביפנית) חזיר.

גם שאבו שאבו ניתן למצוא מדי פעם בגירסה הפורקית שלו, והנאבה שהוא תבשיל קדרה בנוסח פונדו מכיל פעמים רבות גם פיסות של בשר חזיר. לפקניקים של הסאקורה (פריחת הדובדבן) יביאו היפניות מין רוסטביף קר מבשר חזיר יפרסו אותו לפרוסות דקיקות ויאכלו אותו בהנאה. ביפן אוכלים המון אוכל סיני בגירסה מקומית ובמזללות הללו החזיר חוגג

במוקפצים ובמרקים. בפסגת מרק הראמן נחות להן כמה פרוסות שמנמנות שלא לדבר על כך שהמרק עצמו, במרבית המקרים, מבושל מעצמות חזיר.

רשת 'יושינויה' האגדית (רשת למזון יפני מהיר), שכל בסטיונר ישראלי לשעבר או לשעתיד מכיר אותה היטב, נאלצה לאחרונה להגדיל את כמויות מנות החזיר בתפריטה על חשבון מנות הבקר. עקב מגיפות הענק המפחידות כמו הפרה המשוגעת, עלו פלאים מחירי הבקר המיובא מארה"ב והרשת נאלצה בצער רב להחליף את מנת הדגל שלה מזה עשרות שנים: גיודון (קדירת אורז עם תבשיל בקר ובצל מתקתק מעליה), במנה תואמת מפורק. מדובר באירוע כמעט טראומטי בדברי ימי ארץ השמש העולה ובטלויזה שודרו תמונות של תורים ארוכים של אזרחים יפנים שממתינים לאכול את סעודת הגיודון האחרונה.

גם רשתות ההמבורגר היפניות (פרשנס-בורגר, מוס-ברגר ודומותיהן) מערבות בשר חזיר עם בשר הבקר, בקציצות שלהן. 

באוקינאווה - הממלכה הדרומית של איי יפאן, מרבים לאכול חזיר מסיבות הסטוריות. בעבר היתה הממלכה מנותקת משאר האיים, מה שגרם להתפתחות מטבח יחודי  שכלל הרבה השפעות סיניות, והסינים כידוע אוכלים הרבה מאוד חזיר. 

הבלגי לא אוכל חזיר ולכן אני מקפידה לשאול בסופר על מוצרים ממוצרים שונים האם הם כוללים את הבקר הנמוך. זה קצת מסובך כי בשר הפורק נמצא בכל מאכל כמעט: בכיסוני הגיוזה, בנקניקים השונים: נראה אתכם מוצאים נקניק שאינו מכיל

ספריבס של דיקסי (צילום: עמיר אילן)

חזיר בסופר יפני שכונתי. גם בשר הבקר הטחון מעורב במרבית המקרים בבשר הורדרד, וכך מייד עם הגיעי ליפן למדתי את ציור אות הקנג'י הדומה למספר 7, שמציינת את הבקר הנחשק. במרבית המקרים יכיל בשר הבקר הטחון 30 אחוז של בשר חזיר.

יפן היא מעצמת יבוא של בשר חזיר והיא הלקוחה מס' 1 של הדוד סם: האמריקאים מייצאים ליפנים חלק לא מבוטל מהתצרוכת בשר החזיר שלהם, וכך היפנים מעוטי השטחים (יפן זהה בשטחה למדינת קליפורניה), מצליחים להשביע את הביקושים הגדולים לבשר הורדרד, והביקוש לבשר האמריקאי עולה בהתמדה משנה לשנה.

אז למה הם אוכלים כל כך הרבה חזיר לעומת בקר למשל? אפשרות אחת הן העלויות הגבוהות בהשוואה לגידול הבקר ביפן. שגיא קופר מציין נתונים נוספים ומענינים בהקשר זה באחת מכתבותיו: "לקחתי למשל את התוצאות היפניות: ביפן, לגדל טון אחד של בשר עוף, בהשוואה לחיטה או לתירס, יצרוך פי שניים ורבע יותר מים. חזיר כבר עולה ליפנים יותר מפי שלושה, ובקר, שימו לב גבירותי ורבותי, בקר עולה להם פי עשרה ויותר במונחים של מים. ביפן, אגב, הבעיה האמיתית היא לא מים, אלא אדמה ושטחי מרעה". אפשרות נוספת היא ההשפעה הסינית, והאפשרות שלישית היא מחירו הזול יחסית של הבשר בשילוב העובדה שהם פשוט אוהבים את טעמו.

השף עמיר אילן ממסעדת דיקסי רקח מתכון יפני לספריבס, והוא מלין על כך שלא נמצאה מילה מקבילה לפורק בעברית. בעברית, למאכלי חזיר יש שמות של קללות, מתלונן השף המכובד. והנה המתכון:

ספריבס ברוטב טריאקי

המרכיבים (4 מנות):

לתערובת התבלינים היבשים:

2 ק"ג ספריבס חזיר

1 כף גרגרי כוסברה גרוסים

1 כף פפריקה מתוקה

1 כפית תערובת חמישה תבלינים (להשיג במכולות סיניות) 

1 כף מלח

2 כפות סוכר חום

1 כף כמון

1 כף אבקת שום

1 כפית אבקת זנגויל

1 כפית פלפל שחור גרוס

למרינדת הצלייה:

4 כפות ג'ינג'ר טרי מרוסק דק

2 כפות שום כתוש

1/2 כוס חומץ אורז

1 בצל בינוני, מרוסק על פומפייה

לרוטב טריאקי:

2 גזרים גדולים

1 פלפל אדום 

1 ראש שום 

2 בצלים גדולים

3/4 כוס רוטב סויה (רצוי יפני כמו קיקומן או ימסה)

1/4 כוס סוכר חום (אפשר יותר אם אוהבים מתוק)

1 כוס ציר עוף או מים

1 כפית פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מערבבים את התבלינים היבשים ומשפשפים היטב על הצלעות. משרים למשך לילה במקרר. 
2. מכינים את רוטב הטריאקי:  מחממים היטב את הגריל וצולים את הירקות כעשרים עד שלושים דקות. הירקות צריכים להתקבל חרוכים מבחוץ ורכים. מניחים את הירקות בסיר קטן ומוסיפים את הסויה והציר או המים. מבשלים על אש קטנה כשלושים דקות.  מוסיפים את הפלפל השחור, מרסקים בבלנדר ומוסיפים מעט מים לפי הצורך. על הרוטב להיות סמיך ומתוק.
3. מעבירים את הצלעות המושרות לכלי חסין אש. מסדרים שכבה ומורחים מעליה ממרינדת הצליה. ממשיכים בדרך זו עם שאר הצלעות.
4. מכסים את הכלי בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור שחומם לחום של- 160 מעלות. צולים כשלוש שעות, או עד שהבשר רך מאד.
5. מוציאים את הצלעות מהתנור, מצננים ושומרים במקרר למשך הלילה. למחרת, צולים אותן בתנור בחום של 185 מעלות, תוך הברשה בטריאקי לקבלת זיגוג מבריק. במידה ומעוניינים להגיש את הבשר מייד, מעבירים אותו בזהירות לרשת צלייה, מברישים בטריאקי לעיל וצולים כעשר דקות.

• הצלעות נשמרות במקרר כארבעה ימים.
• הטריאקי נשמר כשבוע בקרור.

איטאדאקימאס!