ארוחה חומה

השף עמית קאופמן הכין עבורנו מספר תפריטים לארוחות מלאות, כשכל ארוחה נבנית סביב צבע שונה. כמובן שמימד הטעם לא נפקד, ויש נסיון ליצור הרמוניה בין המנות השונות. והפעם - ארוחה חומה.

הצבע חום הוא צבעה של אמא אדמה, של הגזע, השורשים, והענפים. הוא מייצג את ערכים בסיסיים ופשוטים של החיים - ארציות, יציבות, חברותיות, משענת, בריאות. במובן מסוים הוא הצבע הכי אנושי - העיניים והשיער של רוב האנשים בעולם הם בגוונים של חום.

חום הוא גם צבעו של התיאבון, של תבשילי קדרה מהבילים ועשירים. כשהבשר מקבל גוון חום, בלוטות הטעם נפתחות. כשהוא מופיע כשוקולד מתוק או מריר

ריזוטו של אורז מלא ופטריות יער עם נתח אנטריקוט מושחם בציר עגל וטימין (צילום: חגית גורן)

 מפוצץ בקקאו, אנחנו מתעלפים מתענוג – וזה בתנאי שזה לא קרה כבר קודם, כשהסטייק העסיסי נמס לנו בפה.

קפוצ'ינו כבד אווז בציר בקר

המרכיבים (2 מנות):

100 מ"ל ציר בקר איכותי

40 גרם כבד אווז חתוך לקוביות קטנות

מלח ופלפל לבן

50 מ"ל שמנת מתוקה

אופן ההכנה:

1. מביאים את הציר לרתיחה. מוסיפים את קוביות כבד האווז ומבשלים עד שהן נמסות. מסננים לתוך כלי עמוק וצר. מתבלים. מוסיפים את השמנת ומקציפים בעזרת מיקסר ידני.
2. מוזגים לספלי אספרסו ומגישים מיד.

ריזוטו מאורז מלא ופטריות יער עם נתח אנטרקוט מושחם בציר עגל וטימין

המרכיבים (2 מנות):

1/2 כוס אורז חום (מלא)

1 כוס מים

1 כוס ציר עגל + 1/2 כוס לרוטב

50 גרם פטריות שמפניון

50 גרם פטריות ירדן

30 גרם חמאה

2 מדליונים של אנטרקוט מיושן, במשקל 200 גרם כ"א - ה"עין" בלבד ללא השרשרת והשומן שמסביב

2 ענפי טימין טרי

2 כפות שמן זית

1. מכינים את הריזוטו: בסיר עם ידיות חסינות חום משחימים את פרוסות הפטריות בחמאה. מוסיפים את האורז ומטגנים 3 דקות נוספות.
2. מוסיפים את המים, הציר, ומלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מכסים ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 140 מעלות, למשך כשעה וחצי. כל חצי שעה בודקים שלא נגמרים הנוזלים, וכשהאורז רך מוציאים מהתנור ושומרים מכוסה.
3. בינתיים מכינים את הרוטב: מצמצמים את הציר עם ענפי הטימין לחצי מהנפח. מתקנים תיבול.
4. כשהאורז מוכן, מחממים את השמן במחבת כבדה. מתבלים את הבשר במלח ופלפל ומטגנים אותו לדרגת מדיום.
5. בצלחת הגשה עורמים מהריזוטו. מניחים ליד מדליון אנטרקוט ויוצקים על הכל מהרוטב.

מרקיז שוקולד ממולא קוקוס, ברוטב קפה

המרכיבים (6 מנות):

100 גרם חמאה 

1 כף ברנדי

3 חלבונים

30 גרם סוכר

למילוי הקוקוס:

100 גרם חלב קוקוס 

100 גרם קרם אגוזי קוקוס (קוקו לופז)

2 חלמונים

1 כף סוכר

1 כפית ג'לטין

1 כף קוקוס טחון

לרוטב:

1/2 ליטר חלב 

6 חלמונים

1 כף אבקת קפה נמס

80 גרם סוכר

אופן ההכנה:

1. ממיסים את השוקולד והחמאה מעל סיר אדים כפול. מסירים מהאש.  
2. מוסיפים לתערובת השוקולד את החלמונים והברנדי ומערבבים היטב.
3. מקציפים לקצף יציב את החלבונים והסוכר, ומקפלים לתערובת השוקולד.יוצקים לתבנית אינגליש. יוצרים תעלה במרכז לכל האורך בעומק כ-2 ס"מ.
4. מכינים את מילוי הקוקוס: בסיר קטן, מחממים את חלב וקרם הקוקוס מבלי להביא לרתיחה.
5. טורפים את החלמונים וכף הסוכר ולהוסיף תוך בחישה לחלב החמים. ממשיכים לבשל תוך בחישה עד הסמכה. מסירים מיד מהאש ומסננים.
6. ממיסים את הג'לטין במעט מים ומוסיפים לתערובת.  מוסיפים את הקוקוס ומערבבים היטב.
7. יוצקים את התערובת לתוך התעלה שיצרנו במוס השוקולד ומקפיאים.
8. מכינים את הרוטב: מרתיחים את החלב והקפה הנמס.
9. בקערה, טורפים את החלמונים והסוכר. יוצקים בהדרגה ותוך ערבוב את החלב על החלמונים. מחזירים לסיר ומעל להבה נמוכה, מערבבים ללא הפסקה בכף עץ עד להסמכה. מעבירים מיד לכלי נקי ומקררים במהירות.

• בהגשה: טובלים לרגע את התבנית במים חמים. משחררים ופורסים. מגישים עם רוטב קפה.