קקאו: טעים, בריא ואפילו ממכר
אחוז ניכר מאיתנו צורכים קקאו - גם אלה שלא שותים אותו מספלים מהבילים בימי החורף. בין השאר, הקקאו הוא הבסיס שממנו מייצרים את השוקולד; הוא טעים, הוא ממכר, הוא גם בריא (כאשר הוא נצרך במידה הנכונה). מסתבר שלקקאו, שמוצאו מעץ אדיר ממדים שגדל באזורים סביב קו המשווה, היסטוריה חברתית ומחקרית ארוכה
פעם הכול היה נורא פשוט ומסודר. סברס, גלידות ואבטיחים היינו אוכלים רק בקיץ - ופרי הדר היה רק בחורף. תמיד היה למה להתגעגע. היום, בעידן ההנדסה הגנטית ובזכות טכניקות הקירור החדשניות, נדמה לעיתים כאילו השנה כולה הפכה לעונה אחת בלתי מוגדרת. תהליך די דומה עבר גם על עולם הספורט. גם שם נוצרה מעין עונה אחת ארוכה: משחקי טניס איכותיים לאורך כל השנה ואתלטים שמתחרים בכמות עצומה של תחרויות, בעונה שמתפרשות על פני חודשים רבים. ועוד משהו: בדומה לנעשה בעולם הפירות והירקות, גם בספורט כבר מתחילים לדבר על הנדסה גנטית.
בסופו של דבר, נדמה שהיחיד (כמעט) ששומר בחום על מקומו העונתי בימות החורף הקרים - הוא ספל הקקאו המהביל. מה יותר קלאסי מלגימה איטית של קקאו חם ואיכותי מול אח בוער, כאשר בחוץ החורף מכה במלוא עוזו? נכון, אנחנו חיים בישראל והחורף בינתיים נראה כמו שלוחה חיוורת של קיץ איסלנדי. אבל זה מה שיש.
לחובבי המשקה הקלאסי, הנה כמה עובדות מרתקות על מוצאו של הקקאו, תכונותיו וסגולותיו הבריאותיות. בטרם ניגש לעובדות ולמידע אזהרה קטנה: זה טעים, זה משמין ואפילו ממכר. ראו הוזהרתם.
קקאו: תעודת זהות היסטורית
הקקאו, או בשמו המדעי Theobroma cocao, הוא עץ ירוק-עד שעשוי להתנשא בטבע לגובה של 17 מטרים. שמו הבוטני של העץ ניתן לו אמנם בשנת 1753, אולם עדויות שונות מספרות על כך כי השם "קקאו" נהגה בפיהם של בני שבט המאייה בשנת 400 לפנה"ס ועד לשנת 100 לספירה. לעץ הקקאו שלושה זנים שונים; מפרי הקקאו מכינים את אבקת הקקאו המשמשת חומר גלם לייצורם של כל מוצרי השוקולד. עץ הקקאו גדל בצילם של עצי ענק שמסוככים עליו מהשמש ומהרוח. ההצללה דרושה במיוחד בשלבי הגידול הראשוניים. עצים הצומחים בצל יניבו פרי במשך 100 שנים. עץ הקקאו אוהב חום תמידי וגשם בלתי פוסק - תנאים אותם הוא מקבל בשפע באיזור קו המשווה.
הקקאו גדל בסביבות קו המשווה, באזורים החמים של אגן האמזונאס שבאמריקה הדרומית, במערב אפריקה, במקסיקו ובאסיה. הפרי הראשון יופיע כאשר העץ יהיה בן 3 עד 5 שנים. פרי הקקאו – הפולים - מופיעים בתוך תרמיל. בכל תרמיל יהיו 60-20 פולי קקאו.
כמה עובדות היסטוריות על משקה הקקאו:
- האצטקים הוסיפו צ'ילי חריף ו-וניל אל משקה הקקאו שלהם
- האצטקים נהגו לשתות את המשקה הנחשב בסיומן של מסיבות
- לאחר שנת 1530 הספרדים הוסיפו למשקה הקקאו סוכר וקינמון
- בשנת 1624 נאסר על נזירים לצרוך את המשקה. הסיבה ההיסטורית - הקקאו מעורר תשוקה ודחף מיני
- בשנת 1662 קבע ד"ר סטאבה: "השוקולד מעורר יכולות גופניות רבות וכן את אומץ הלב". המאהב האגדי קזנובה טען שהקקאו הוא משקה מפתה שבאמצעותו ניתן לכבוש נשים
- בשלהי במאה ה- 17 השתמשו במילה "שוקולד" כמציין זמן במרטיניק. הפירוש של "להגיע בזמן השוקולד" היה להגיע בשעה 8
- בתחילת המאה ה- 19, בזמן המהפכה הטכנולוגית, שוכללו שיטות הפקת הקקאו והמשקה הפך למשקה של המונים
- בשנת 1825 היתה כמות רכישת הקקאו לצי הבריטי גדולה יותר מזו של בריטניה כולה. המשקה נחשב כמשקה של ימאים ועובדי משמרות בשל היותו בעל ערך תזונתי גבוה, מחמם ולא אלכוהולי. רוחות צפון מערביות קרות שנשבו באוקיאנוס האטלנטי כונו על ידי אנשי הים "סערת שוקולד"
- בשנת 1863, במהדורה מתוקנת של ספר הצמחים השלם, הוגדר הקקאו כמשקה מעורר תשוקה (אפרודיזיאק)
- השוקולד המוצק הראשון בעולם נוצר באנגליה בשנת 1847. שוקולד החלב הראשון נוצר בשוויץ בשנת 1876 על-ידי דניאל פטר יחד, עם חברת נסטלה.
מוצרי הקקאו
לאחר הוצאת פולי הקקאו מן התרמילים, הם עוברים התססה וקלייה טרם עיבודם הסופי. עיבוד פולי הקקאו נעשה על-ידי טחינתם בין שני מכבשים חמים, תוך הוספת סוכר ועמילן. בתהליך זה מורחק חלק מן השומן של הקקאו. בתהליך העיבוד של הקקאו מתקבלים 3 מוצרים עיקריים:
אבקת קקאו: משמשת תוסף לסוגי מזון רבים כמו גיוון טעמם של משקאות, קינוחים (כמו גלידה או מוס), ממרח שוקולד, רטבים, דברי מאפה, משקאות חריפים (לדוגמה, ליקר שוקולד) ועוד.
חמאת קקאו: טעימה מאוד ובעלת ערך תזונתי גבוה. היא משמשת בתעשיית השוקולד ומשמשת לעיתים תחליף לשמן דגים. חמאת הקקאו שימשה ברפואה ל:
- התקנים תוך-רחמיים
- תכשירים לידיים ולשפתיים סדוקות
- הקלה על פטמות כואבות
- משחות עור קוסמטיות
- ציפוי גלולות ונרות פתילה
- סבונים יוקרתיים
שמן קקאו: שמן צהבהב-לבנבן המופק מפולי הקקאו ובעל ריח דומה לזה של הקקאו. פולי הקקאו מכילים 40%-50% שומן מוצק. שמן תכונות של הרגעת העור והוא משמש ל:
- משחות עור קוסמטיות
- ריפוי גלולות ונרות פתילה בתעשיית התרופות
- תכשירים לידיים ולשפתיים סדוקות
פעילות רפואית של הקקאו
הרכיב הפעיל העיקרי בקקאו הוא האלקלואיד תאוברומין. פעולת התאוברומין דומה לזו של הקפאין אולם השפעתה על מערכת העצבים חלשה יותר. הקקאו עשיר בפוליפנולים, נוגדי-חמצון רבי עוצמה, שהחשוב שבהם נקרא CMP.
להלן כמה עובדות מחקריות על הקקאו:
- בקקאו פי 2 נוגדי חמצון בהשוואה ליין אדום, פי 3 בהשוואה לתה ירוק ופי 5 בהשוואה לקפה שחור.
- התועלת הבריאותית הגבוהה ביותר של צריכת קקאו היא באמצעות משקה.
- שוקולד מוצק מכיל כמות רבה של שומן רווי ולכן הוא פחות מומלץ.
- פוליפנול מסוג CMP נמצא יעיל בדיכוי פעילות יתר של תאים מסוג T במערכת החיסון. ממצא זה עשוי לעזור לטפל בבעיות הקשורות במערכת החיסון.
- פוליפנול מסוג CMP מצמצם תופעות שליליות הכרוכות במתח נפשי.
מה עדיף? חלב או מריר?
אם אתם מעדיפים שוקולד חלב על מגוון מוצריו, כדאי שתשקלו להחליפו בשוקולד מריר. במחקר שנערך על-ידי מדענים מסקוטלנד ומאיטליה, נמצא שהשוקולד המריר בריא יותר.
אכילת שוקולד מריר - לא שוקולד חלב - מעלה את רמת נוגדי החמצון בדם ועשויה לסייע להגן על הלב ועל כלי הדם מפני נזקי החמצון (בדומה לחלודה הנוצרת על מתכת לאורך זמן). לדברי המדענים, תוספת חלב לשוקולד עלולה לבטל את התועלות הבריאותיות של נוגדי החמצון שבשוקולד. לדבריהם, ריכוז נוגדי החמצון בדם הוא נמוך יותר כאשר השוקולד נצרך יחד עם חלב בהשוואה לאכילת השוקולד ללא תוספת חלב. ההסבר המדויק לכך אינו ברור, אולם החוקרים סבורים שהחלב מפריע לספיגתם של נוגדי החמצון שבשוקולד.
ממצאי המחקר פורסמו בעיתון המדעי היוקרתי Nature בחודש אוגוסט בשנה שעברה. קבוצת המחקר מנתה 12 נבדקים בריאים ומאושרים בגילאי 35-25 (7 נשים ו- 5 גברים) שזכו לאכול בימים נפרדים מנות של 100 גרם שוקולד מסוגים שונים. הנבדקים אכלו 100 גרם שוקולד מריר, 100 גרם שוקולד מריר יחד עם שתיית חלב ו- 200 גרם שוקולד חלב.
דגימות דם שנערכו שעה לאחר האכילה, הראו עלייה של 20% בריכוז נוגדי החמצון בדם, במיוחד ברכיב ה- Epicatechinהידוע כפלבנואיד תזונתי, לאחר אכילת השוקולד המריר.
לעומת זאת, לאחר אכילת השוקולד המריר בתוספת החלב או אכילת שוקולד החלב, לא נרשמו שינויים בריכוז נוגדי החמצון בדם. יותר מכך, ספיגת ה- Epicatechin למחזור הדם היתה נמוכה יותר בהשוואה לספיגתו לאחר אכילת השוקולד המריר לבדו. על מנת להגיע לריכוז נוגדי חמצון דומה לזה שהושג לאחר אכילת השוקולד המריר נדרשו הנבדקים לצרוך כמות של פי 2 שוקולד חלב.
נראה כי הסיבה לספיגה הירודה קשורה בחלבוני החלב. החוקרים סבורים שחלבוני החלב נקשרים לנוגדי החמצון ומפריעים לספיגתם למחזור הדם ובכך מנטרלים למעשה את פוטנציאל ההגנה שלהם. ממצאי המחקר מעלים את האפשרות שמוצרי חלב עלולים לנטרל את האפקט הבריאותי של מוצרי מזון אחרים שעשירים בנוגדי חמצון, לדוגמה: פירות, תה ויין אדום.
למרות תרומתו הבריאותית של השוקולד המריר, חשוב לזכור שהוא מכיל שומנים רוויים שעלולים להעלות את ריכוז הכולסטרול בדם ובכך להגביר את הסיכון ללקות במחלות לב. ההמלצה אם כן היא לאכול חטיף שוקולד קטן ביום, ולהקפיד על שאר כללי התזונה הנכונה - הכוללים אכילת פרות וירקות טריים מדי יום.
לפנייה לכתב/ת 
