נשיקה לסילבסטר

ב- 31 לדצמבר, בחצות הלילה, רבבות חוגגים מכל קצוות תבל מתנשקים כדי לציין את סוף השנה הישנה ואת תחילת השנה החדשה. אספנו עבורכם כמה עובדות על נשיקות, וכמה מתכוני מרנג, כדי שתוכלו להכין נשיקות בבית ולחגוג את השנה החדשה, גם אם לא בא לכם להתנשק ממש. קיימים שלושה סוגי מרנגים, שמתאימים למאכלים שונים. אם רוצים להכין נשיקות כדאי להשתמש במרנג שוויצרי. 

זה המרנג שרובנו מכירים. כל מי שאפה עוגות בטוח נתקל בו. מדובר בסה"כ בהקצפה של חלבונים בתוספת סוכר. המרנג שמתקבל הוא רך, והוא משמש

לאפיית עוגות ולקינוחים. הוא קל להכנה, ומשום כך זה המרנג בו בד"כ

משתמשים בבית. בשוק האפיה המוסדית, משתמשים בו רק כאשר מתכוונים לבשל אותו, וזאת מהסיבה שהוא מכיל ביצים, ואין להשתמש בביצים לא מבושלות, בתעשיית המזון.

4 חלבוני ביצה

1 כוס סוכר

קורט מלח

1. בקערת מתכת או זכוכית, מניחים את החלבונים והמלח ומתחילים בהקצפה. מקציפים עד שמתקבל קצף רך מאוד, שלא 'מחזיק'.
2. מתחילים להוסיף את הסוכר בהדרגה, בכל פעם מוסיפים כמות של כשתיים שלוש כפות. ממשיכים להקציף עד שמתקבל מרנג קשה.

במרנג זה, הסוכר בתוספת מים, מבושל לסירופ, שאותו מוזגים לתוך החלבונים בעודו חם מאוד. החום שאצור בסירופ מבשל את חלבון הביצה, והמרנג מתקבל יציב מאוד, סמיך וקרמי. במרנג איטלקי נהוג להשתמש לציפוי עוגות (פאי למון מרנג, למשל) ומנות אחרונות (למשל, אלסקה אפויה). כשמבשלים סוכר, יש להעזר במדחום לסוכר.

1/2 כוס מים

1 כוס סוכר

4 חלבוני ביצים

1 כף סוכר

1. מכינים את הסירופ: בסיר קטן מניחים את המים וכוס הסוכר. מבשלים על להבה בינונית תוך ערבוב עד שהסוכר נמס. מגבירים את הלהבה, מביאים לרתיחה, מכניסים את מדחום הסוכר ומבשלים עד שהסירופ מגיע לחום של 118 מעלות. שימו לב, זה יכול לקחת מספר דקות משום שכדי שסירופ יעבור את טמפרטורת הרתיחה של מים, אחוז הסוכר בו צריך להיות גבוה, מה שיקרה רק לאחר שחלק מהמים יתאדו.
2. בזמן שהסוכר מתבשל, מקציפים את החלבונים בקערת מתכת עד לקבלת'גבעות רכות', כלומר קצף רך למדי.
3. כשהסירופ מתקרב לחום של 118 מעלות, מגבירים את מהירות המערבל למקסימום, ומקציפים עד שהקצף הופך קשה. מורידים את מהירות ההקצפה ומוזגים באיטיות את הסירופ לתוך הקצף. ממשיכים להקציף עד שהמרנג מתקרר והופך יציב מאוד.

גם במרנג זה יש בישול של חלבוני הביצה, אולם בניגוד למרנג האיטלקי, הבישול כאן הוא של כל התערובת. החלבונים והסוכר מבושלים יחד על סיר כפול (בן מארי) ואז מוקצפים. במרנג זה משתמשים בדרך כלל כשרוצים לייבש את המרנג, כמו בנשיקות או בבסיס לעוגות מסוימות.

4 חלבונים

1 כוס סוכר

1. מניחים את הסוכר והחלבונים בקערת המתכת של המערבל. מניחים את הקערה בתוך סיר ובו מים רותחים. בעזרת מטרפה ידנית, טורפים את התערובת עד שהסוכר נמס כולו, והתערובת חמה למגע.
2. מוציאים את הקערה מהסיר ומעבירים אותה למערבל. מתחילים להקציף במהירות נמוכה, ולאט לאט מגבירים אותה. מקציפים כעשר דקות, עד שמתקבל קצף נוקשה ויציב.

טיפים להכנת מרנגים:

• חשוב מאוד לשמור על כך שהקערה בה מקציפים תהיה נקיה מאוד ושלא יהיו בה שרידי שומן. שומן בקערה יגרום לכך שלא תהיה הקצפה. זו, אגב, הסיבה לכך שכשמפרידים ביצים, דואגים שלא יהיו שאריות חלמון, שהוא שומני ביותר, בחלבונים שמיועדים להקצפה.
• אם רוצים לעשות נשיקות או כל צורה אחרת של מרנג מיובש, מניחים נייר אפייה על התבנית וכדי למנוע הידבקות. מזלפים את המרנג בצורה שרוצים ואופים. אם רוצים שהמרנג ישאר רך ומעט דביק אופים בחום של 150 מעלות לזמן קצר כ- 15-20דקות. כדי לקבל מרנג קשה יש לאפות כ-3 שעות בחום של 100 מעלות.

מתכון של רלי שולמן ממסעדת אלגונקווין

החומרים (12 מרנגים):

3 חלבונים

175 ג' אבקת סוכר

60 ג' פיסטוקים קלופים (15 ג' קצוצים והשאר פרוסים)

1/2 מיכל שמנת מתוקה

1 קיווי חתוך לרבעים ואז לפרוסות

כלים: שק זילוף עם צינטר חלק.

1. מחממים תנור לחום של 100 מעלות. מניחים נייר אפייה על תבנית שטוחה.
2. מקציפים את החלבונים עד שהקצף מתקשה ונשאר יציב. מוסיפים את הסוכר בהדרגה ומקציפים עד שהקצף מתקשה.
3. בעזרת כף מתכת, מקפלים בעדינות את הפיסטוקים החתוכים לפרוסות, לתוך הקצף.
4. מעבירים חלק מהקצף לשק הזילוף ומזלפים דיסקיות על נייר האפייה.עובדים בצורה של שבלול, מתחילים מהמרכז ומזלפים מסביב.
5. אופים כשעתיים וחצי עד שהמרנג לא נדבק לנייר וזז בחופשיות. מכבים את התנור ומשאירים את המרנגים בתוכו לפחות ארבע שעות או למשך כל הלילה.
6. לפני ההגשה, מקציפים את השמנת לקצפת. שמים שכבת קצפת בין כל שני עיגולי מרנג, מהדקים אותם ל'סנדביץ' ומורחים מעט קצפת מלמעלה. מפזרים מעט קיווי ופיסטוקים קצוציםעל כל סנדוויץ'.

מתכון של רלי שולמן ממסעדת אלגונקווין

2 חלבונים

1/3 1 כוס (150 גרם) שקדים טחונים

2/3 כוס (150 גרם) סוכר

1 כף אבקת סוכר

מערבבים את הסוכר והשקדים בקערה. מוסיפים את החלבונים ומקציפים במהירות גבוהה, עד לקבלת קצף נוקשה. מכסים היטב את הקערה ושמים במקרר לשעתיים לפחות, אך לא יותר מ-8 שעות.

מחממים תנור לחום של 180 מעלות, משמנים תבנית אפייה ומניחים עליה נייר אפיה.

מרטיבים את הידיים, מחלקים את הבצק ל-16 עיגולים, ומניחים על נייר האפייה. משטחים את הכדורים לעיגולים בעובי 1/2 ס"מ. בעזרת מסננת, זורים עליהם אבקת סוכר.

אופים את המקרונס במשך 15 דקות עד שהם מתחילים לשנות את צבעם. מוציאים מהתנור ומניחים אותם עם הנייר, על מגבה תה רטובה. נותנים למקרונים להתקרר לגמרי לפני שמאחסנים אותם.

מתכון של שאול בן אדרת ממסעדת קימל

החומרים (8 מנות):

המרק:

1 ק"ג עצמות עוף וגרונות

2 בצלים קצוצים

2 מקלות סלרי

3 גזרים קלופים

פלפלים לפי הטעם

1 כפית מלח

בוקה גרני – זר תבלינים טריים קשור בגומייה ומורכב מ: 4 עלי טימין, 4 עלי רוזמרין, 4 עלי דפנה, 4 עלי בזיליקום

5 חלבונים

1/4 כוס סוכר

גבינת פרמזן מגוררת 

אופן ההכנה:

1. מכינים את המרק: מניחים את כל החומרים למרק בסיר גדול, מוסיפים 3 ליטר מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך 3 שעות ברתיחה עדינה מאוד, תוך סילוק הקצף שנוצר. מסננים את המרק ומקררים במקרר. לאחר לילה במקרר, מסירים את שכבת השומן שנוצרה על פניו.
2. הכנת המרנג: מכינים מרנג שוויצרי (ראו מתכון) מהחלבונים והסוכר. על תבנית גדולה מניחים נייר אפיה ועליו מגררים שכבה דקה של גבינת פרמזן. על השכבה הזו זולפים את המרנגים ומכניסים לתנור שחומם לחום של 100 מעלות למשך 3 שעות עד שהקצף נוקשה ויבש. מצננים.

• להגשה: מחממים את המרק ומחלקים לקערות אישיות. על כל קערה מניחים את המרנג שיצוף, ומוסיפים למרק כפית פרמזן.