על הסכין ג'

לחברות הסכינים השונות יש מבחר רחב של כלי חיתוך וקיצוץ שמותאמים לכל משימה במטבח בצורה ייחודית. יש סכין לפריסת סלמון, לחיתוך מזון קפוא, לפריסת עגבניה, לחיתוך עוגות ומה לא. אל מול המבחר הרחב הזה והגדלים השונים בהם מופיעים הסוגים השונים קשה לדעת איזה סכינים כדאי לקנות כדי ליצור סט סכינים כיפי ופונקציונלי.

במקום לסקור את סוגי הסכינים מהקטנות לגדולות, כפי שהן מופיעות בקטלוגים השונים, אציג אותן לפי רמת הנחיצות שלהן במטבח. ככה תוכלו לדעת לפי איזה סדר עדיפות כדאי לכם להתחיל במסע הרכש או השדרוג הסכינאי שלכם.

זו הסכין הראשונה שכדאי לכם לקנות, ואיתה נעשות מרבית פעולות החיתוך, הפריסה והקיצוץ השונות. לסכין להב ארוכה ורחבה שפוגשת את הקרש הרבה לפני הידית, ולכן נוח לעבוד איתה בתנועות חיתוך מגוונות. משקל הסכין אינו מבוטל ובעבודה נכונה הוא עוזר לנו לבצע את פעולות החיתוך מבלי להזדקק להפעלת כוח רבה. היא מגיעה באורכי להב שונים, החל מ- 4.5 אינץ' (כ- 11.5 סנטימטר) וכלה ב- 14 אינץ' (35 סנטימטר). אורכה של סכין סטנדרטית  יהיה בין שמונה לעשרה אינץ'. למתחילים אני ממליץ להתחיל בגודל של שמונה אינץ' (הסיבה שאני נוקב באינצ'ים לכל אורך הכתבה היא כי זוהי המידה הסטנדרטית בה משתמשים יצרני הסכינים השונים), זו סכין פחות מאיימת וכבדה מאחיותיה הגדולות יותר.

משקלה הגדול  הופך אותה לכלי משחית של ממש, מה שמחייב עבודה זהירה ומודעת כדי להמנע מחתכים לא סימפטיים. מי שממש מפחד מגודל הלהב הגדולה יכול להתחיל עם אחת הסכינים הקטנות יותר - באורך של 6 אינץ'.

כשקונים סכין שף, חשוב לקנות סכין איכותית, רצוי כזו בעלת להב מחושל ולא מוטבע. שימוש אינטנסיבי בסכין מצריך יכולת שמירת חדות שיש לסכינים מחושלות. בנוסף לכך, לסכין מחושלת יש יכולת לעבור השחזה בצורה יותר טובה מסכין מוטבעת.

מי שלא רוצה להוציא 200-400 שקל על סכין מחוזקת טובה, יכול להתחיל עם סכין מוטבעת קטנה שתעלה כ- 50 -80 שקל ואז לעבור לסכין מחושלת יותר גדולה. חווית החיתוך של סכין שף מקצועית תשנה לבלי הכר את ההנאה מהבישול ואת המראה והטעם של האוכל שתגישו לשולחן.

בקצה השני של סקאלת הגודל נמצאת הטורנה - סכין הקילוף. זו סכין בעלת להב קטן יחסית בגודל של 2-3 אינץ'. לטורנה הקלאסית חוד מעוגל כלפי מטה והיא גם נקראת 'מקור הציפור'. ישנן סכיני קילוף בעלות חוד ישר, אך אני מעדיף את הדגם הקלאסי המעוגל. זו סכין מאוד שימושית לכל מיני קילופים, ניקויים ושאר פעולות עדינות שלא מתבצעות על גבי הקרש אלא מעליו. משקלה וגודלה הקטנים מאפשרים לעבוד איתה בקלות גם אל מול היד האוחזת בחומר הגלם מבלי להסתכן בחתכים רציניים. למרות זאת חשוב להיזהר מחיתוך עם יותר מידי כוח, שיכול לגרום לקפיצה של הסכין אל עבר היד האוחזת. להבדיל מסכין שף, טורנה לא צריך לקנות מן האכות המשובחת ביותר. מי שידו משגת ורוצה לשמור על 'לוק' אחיד של סט הסכינים שלו, יכול כמובן לקנות 'טורנה' מחושל. לסכינים הקטנים האלה יש נטיה להאבד וגם לחוד יש נטיה להישבר, כך שבשקט אפשר לקנות טורנה מוטבע פשוט ב10 -20 שקלים ולא אחד מחוזק ב100 שקלים ויותר.

סכין פירוק

במקום השלישי בדרגת החשיבות שלי נמצאת סכין הפירוק. זוהי סכין שמיועדת לעבודה עם בשר, עופות ודגים. מי שמתעסק עם חומרי הגלם האלה, ולא משאיר את כל העבודה לקצב או מוכר הדגים, ירגיש איך הכנת חומר הגלם לעבודה נעשית קלה ופשוטה כשעובדים עם סכין פירוק טובה. אורכי הלהב הם כ- 5-7 אינץ,' ואין טעם לקנות סכין גדולה מידי שמיועדת לקצבים שצריכים להתעסק עם נתחים גדולים מאוד. מכיוון שסכין הפירוק מיועדת לעבודה בתוך חומר הגלם כשהוא מונח על משטח העבודה ולא כנגד הקרש עצמו, אזור המחבר שלה נמוך יותר מהלהב, וזאת כדי להגן על היד החותכת וכדי לשפר את האחיזה בסכין. לסכין חוד קדמי ולעיתים כזה המעוגל כלפי מעלה.

המהדרין יכולים לקנות סכין פירוק עם להב גמיש. זו סכין נהדרת לעבודה עם דגים ובמקומות יותר קשים לנגישות אך יש לקחת בחשבון שהיא פחות מאסיבית ויותר עדינה מאחיותיה נטולות הגמישות ולכן יש להיזהר איתה. סכין פירוק צריכה להיות

למעלה - סכין פירוק לבשר. למטה - סכין פירוק לדגים ‏ (צילום: גיא רובננקו)

1

2

3

מאיכות טובה, ולכן כדאי להשקיע כאן בסכין מחושלת. פירוק חומרי גלם יכול להיות תובעני למדי עבור סכין שצריכה להתמודד עם אידרות, עצמות קטנות ושאר דברים נוקשים, והיא יכולה לסבול מבלאי גבוה עקב כך. סכין לא איכותית תאבד את החדות שלה מהר מאוד, וגם החוד עלול להישבר במהרה. כדי לשמור על סכין פרוק לאורך זמן, חייבים להימנע עד כמה שניתן מלחתוך דרך עצמות מכל סוג.

אחרי שבפרקים הקודמים זלזלתי בסכיני המסור, אולי זה יפתיע אתכם שאני כולל סכין כזו ברשימת המומלצים שלי. ישנם הרבה שימושים יומיומיים ומתוחכמים לסכיני מסור. זה מתחיל בפריסת לחם, ממשיך בהתמודדות עם ירקות וחומרי גלם קשיחים ומסתיים בחיתוך של מאפים ועוגות, שלעיתים יותר כדאי לפרוס אותם עם סכין מסור. סכיני מסור מגיעות בגדלים שבין 8 ל- 10 אינץ,' כששמונה אינץ' הוא הגודל המקובל. שוב אני לא רואה צורך בקניה של סכין מחושלת אלא בסכין מוטבעת מאכות טובה. לא הייתי קונה סכין פושטית לגמרי כמו במקרה של הטורנה אלא אחת מרמה סבירה כדי שהוא יחזיק מעמד זמן רב.

אי אפשר לצייד את המטבח במיטב הסכינים מבלי לדאוג למוט השחזה מתאים. אורכו של מוט ההשחזה תלוי בגודל הסכינים שלכם. אם קניתם סכין שף אימתנית באורך 12 אינץ', תצטרכו לקנות מוט בגודל דומה כדי שתוכלו להעביר את כל להב הסכין על פניו בתנועה אחת. יש מבחר גדול של מוטות ההשחזה והוא מתחיל במוטות פשוטים ועגולים, ממשיך במוטות אובאליים מעט יותר איכותיים ונגמר במוטות 'היי אנד' עם ציפוי חומר קרמי. כאן הייתי הולך על דרך האמצע. אני לא מוצא צורך להשקיע במוטות היקרים ומצד שני חבל לקנות סכינים יקרות ולהתקמצן על מוט נורמלי.

אידאלית, כשמדובר בסכינים איכותיות, כדאי להעביראותן  על ה'שטול' בתחילת העבודה. מוט ההשחזה לא ממש משחיז את הסכין אלא מסרק חזרה את הפלדה למקומה. מסיבה זו אין צורך להשתמש בכח כשעושים זאת אלא רק להעביר את הסכין על פני השטול. יש להחזיק את הסכין בניצב לשטול ובהרמה בזוית של שלושים מעלות מפני השטח שלו. מעבירים את הסכין על פני השטול מתחילתו ועד לקצהו תוך כדי שמירת שתי הזויות לכל אורך המוט. חוזרים על הפעולה מהצד השני של הסכין. אני מודה שקצת קשה להעביר את טכניקת ההשחזה מעל לדפי האינטרנט ולכן כדאי לכם לבקש מהמוכר בחנות שיראה לכם את הטכניקה בעצמו.

הסבר ובקשה

אני לא יודע אם מישהו מכם תהה למה בשבוע שעבר נעדרה האקדמיה. מענין אם אלה ששמו לב לדילוג הזה תהו איך קרה שלקחתי הפסקה של שבוע, כחודש וחצי לפני חופשת הסמסטר הרשמית. המפרגנים חשבו שנעלמתי לחופשת סקי לבנבנה. הריאליסטים יכלו לשער שנפלתי קורבן לשפעת העונתית שתקפה כל אדם שלישי במדינה, ולא היה לי כוח אפילו לתקתק את מכסת המילים ולקצוץ את מכסת החיתוכים השבועית שלי. האמת יקירי, יותר בנאלית ויותר טראגית.

בשעת בוקר בשבוע שעבר, הדלקתי את המחשב כדי לסיים עוד פרק ב'אקדמיה'. כל מה שהיה לגולם להגיד בענין היתה הודעת שגיאה קצרה וחד משמעית: An error has occurred while loading. כל זה קרה הרבה לפני שמערכת ההפעלה עלתה. די מהר נחתה עלי ההבנה שההארד דיסק שלי שבק חיים. ניסיתי להדליק ולכבות מספר פעמים, לבקש יפה וגם קצת לצעוק, אבל הגולם בשלו.

עם כתב יד לא קריא כמו שלי, כבר זמן רב שהחיים שלי כולם מאופסנים בכונן הקשיח, כך שברגע אחד איבדתי את העבר ההווה והעתיד שלי. הייתי בטוח שיש לי גיבויים עדכניים מלפני שבוע שבועיים, אבל כל מה שמצאתי היו מלפני שלושה חודשים. פשוט מזעזע.

למה אני מספר את כל זה? כי גם אחרי שהצלחתי לשחזר את מירב הקבצים שלי, את ה- inbox עם כל המיילים שבהם כתובות מפורטות על חנויות לממכר והשחזת סכינים בכל רחבי הארץ, ששלחו רבים וטובים, לא הצלחתי להציל. אני מבקש מכל מי שיש לו כח וסבלנות לשלוח לי בשנית את הפרטים, כדי שבשבוע הבא אוכל לחלוק את האינפורמציה עם כל הקוראים. וכך, בעזרתכם האדיבה נסקור בשבוע הבא את מפת הסכינים של ארצנו הקטנטונת.

• לחצו כאן לכל השיעורים באקדמיה לבישול של ynet
  

• רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.