שלושה מתכונים מדיקסי

ערכת קרב בסיסית לשף על פי עמיר אילן:

• אני אינני חסיד של טכנולוגיה כשמדובר בבישול. לדעתי, כל מה שדרוש בשביל בישול טוב זה:
• סכין חדה.
• קרש חיתוך (מעץ או מפלסטיק) שישמור על הלהב.
• מחבת כבדה ככל האפשר מברזל, אלומיניום מיוחד/מחוזק. עדיף להמנע ממחבתות נירוסטה שקלות לניקוי אך לא מועילות הרבה לבישול. רצוי שתהיה להבת בישול חזקה אבל אם אין, מחבת כבדה שנחמם זמן רב לפני הצלייה תפצה על זה.
• אין תחליף למטרפה (whisk). אם הייתי יכול הייתי מחבר אותה לקצה ידי.
  

סלט קיסר

אחד הסלטים הפופולארים בעולם. סלט קיסר (סיזר) נוצר לראשונה בשנת 1924 בידי השף סיזר קרדיני (Caesar Cardini) - שף איטלקי מטיחואנה שבמקסיקו, והפך להצלחה בינלאומית (מצטער, אין קיסרים ומלכים בסיפור הזה...). סלט קיסר הוא בחירה טובה בעיני לשמש כחלק מבראנץ'. אם אתם זוכרים כמה מהר סלט ירוק מתחפש לסמרטוט אתם בוודאי תדעו להעריך את המראה הרענן של סלט קיסר, גם לאחר שעה על השולחן.

המרכיבים:

לחסה:

3 ראשים חסה ערבית בהירה, פריכה ולא גדולה מדי  

לקרוטונים:

2  שיני שום כתושות

3 כפות שמן זית

1 בגט חתוך לקוביות של 1 ס"מ (בערך 2 כוסות)

לרוטב:

1  ביצה

1 כפית רוטב ווסטר (וורצ'סטר) 

3 כפות מיץ לימון טרי

1 שן שום כתושה  

מעט מלח

1/2 כפית פלפל גרוס טרי

4 יחידות פילה אנשובי משומר, קצוץ דק

1 כפית צלפים, קצוצים מעט בסכין

1/2 כפית טבסקו או רוטב דומה

1 כפית חרדל דיז'ון חלק

1/4 כוס שמן זית

1/4 כוס שמן חמניות, חריע או דומה

להגשה:

150 גרם גוש פרמזן משובחת (רצוי איטלקית - ורצוי רג'יאנו) ניתן להשיג במרכולים ובמעדניות

אופן ההכנה:

1. מכינים את החסה: בעדינות, ומבלי למעוך, ללחוץ או לקפל את העלים, מנקים את החסה: נפטרים מהעלים החיצוניים, הכהים, הקרועים הנבולים והמרים (אני משתמש רק בעלים הרכים הפנימיים - הלב של החסה ושומר את החיצוניים לסלט אחר, מחר); ממלאים קערה גדולה או כיור במים קרים מאד.  
2. מכניסים את העלים המופרדים ומשכשכים אותם היטב במים. מניחים לעלים לחצי דקה, על מנת לשקע את החול לקרקעית.
3. בזהירות ומבלי ליצור סערה במים, מוציאים את העלים למסננת. חוזרים על הפעולה פעם נוספת ועם צריך גם פעם שלישית, עד שאין סימני חול בקערה. משאירים להתיבש במסננת במקרר! לחילופין ניתן להכניס למייבש חסה מסתובב ולאחר מכן למקרר.
4. מכינים את הקרוטנים: מחממים את התנור לחום בינוני כ-160 מעלות. מערבבים בקערה את כל מרכיבי הקרוטונים.
5. מפזרים את הקוביות על מגש אפיה או תבנית שטוחה ואופים במרכז התנור עד שזהוב ופריך (כעשר דקות). לחילופין: אפשר לחמם 1/4 כוס שמן זית במחבת ולטגן את הקוביות בחום בינוני; כשחום, מערבבים עם השום הכתוש.
6. לרוטב: מבשלים את הביצה במים ומודדים 45 שניות מהרתיחה; מוציאים ומניחים בצד.
7. מרוקנים את הביצה לקערה ומוסיפים את שאר המרכיבים פרט לשמנים. בעזרת מקצף ידני או מיקסר, טורפים כדקה. ומפעילים במהירות גבוהה. מטפטפים את השמן בזהירות ובהדרגה, טיפה אחר טיפה, תוך כדי פעולת המיקסר.
8. על הרוטב להסמיך בדומה למיונז. ניתן לשמור בקירור עד שלשה ימים.
9. מרכיבים את המנה: קורעים, מבלי למעוך, את עלי החסה ונפטרים מחלקים 'עציים' כמו הליבה. מטפטפים רוטב מעל לחסות ו'מקפלים' בעזרת הידיים. מוסיפים את הקרוטונים מעל. בעזרת קולפן ירקות מגלפים שבבים ארוכים מהפרמזן ישירות על הסלט.
   

כבדי עוף ברוטב בלסמי חריף

1 כוס קמח

1/2 כפית פפריקה מתוקה

1/2 כפית פפריקה חריפה

1/2 כפית אבקת שום

1 כפית אבקת בצל

מלח

פלפל לבן

1/2 כפית טימין יבש טחון

1/2 ק"ג כבדי עוף טריים

חמאה

שמן זית

3/4 כוס חומץ בלסמי

1 פלפל שטה יבש שלם 

אופן ההכנה:

1.  מערבבים את הקמח עם התבלינים (7 הרכיבים הראשונים).  במחבת גדולה מצמצמים את הבלסמי עם השטה עד שמתקבל סירופ שהוא מעט יותר דליל מתרכיז ממותק רגיל. נפטרים מפלפל השטה.
2. מכניסים לקערה את הכבדים והקמח המתובל; מצפים היטב.
3. מחממים מחבת כבדה עם שמן זית וחמאה, מכניסים בזהירות את הכבדים ומטגנים לדרגה הרצויה (בדיקסי אנחנו מגישים את המנה מדיום רייר). חשוב להגיע לפריכות בחוץ תוך שהמרכז נשאר עשוי למחצה.
4. מגישים עם זילוף של רוטב הבלסמי שהכנו.
   

ארבע או חמש מנות גדולות

המרכיבים:

לכתיתות:

1 ק"ג בשר בקר טחון גס (שייטל, חזה, אנטריקוט או תערובת בשרים, כעשרה אחוז שומן)

מלח ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם

להגשה: 

5-4 כפות קטשופ

5-4 כפות מיונז

5-4 כפות עלי חסה מתוקה ('אמריקאית' או דומה)

5-4 כפות עיגולי בצל יבש גדול (או יותר)

10-8 פרוסות מלפפון חמוץ לבחירה

רוטב HP או '1A'  על פי הטעם

אופן ההכנה:

1. מתבלים את הבשר ומברישים במעט שמן זית או שמן אחר לבחירה.
2. צולים על גריל חם מאד, לפי דרגת הצליה הרצויה, כחמש עד שמונה דקות בסה"כ.
3. מניחים את הלחמניה, על צידה הפנימי, לצליה מהירה על הגריל (רצוי באזור לא חם מדי). מורחים צד אחד במיונז, מעליו חסה, צד שני בקטשופ, מעליו מלפפון חמוץ ובצל. מניחים את הבורגר על הלחמניה ומטפטפים מהרוטבים לבחירה.
4. כורכים ואוכלים בפה גדול!
   

טיפים:

• שימוש באנטריקוט יתן ניחוח בשרי וטוב להמבורגר.
• המבורגר אינו קבב ולכן רצוי לא  להוסיף דבר לתערובת הבשרים. הוא גם 'לא אוהב' להתייבש על הגריל ומומלץ לא לצלות מעבר לדרגת 'מדיום'.
• המבורגר אוהב עשן, ואם צולים אותו על הגריל באויר הפתוח בהחלט אפשר להכניס כמה ענפי רוזמרין טריים לתוך הגחלים הלוחשות לקבלת עשן ארומטי.