האמבטיה של מארי ב'

רוטב הוניל של שבוע שעבר עשה נפלאות לתותים של אמצע החורף שאכלתי בתאווה רבה בשבוע שעבר. הוא גם היה מצוין כליווי לגלידת השוקולד עם משולש הטוויל של יום שישי בערב. יש מאכלים שעצם המצאותם בבית והידיעה שהם זמינים לאכילה מוסיפה לי הרבה בריאות ונחת. עכשיו מספיק עם ההתרפקות על העבר וזכרונותיו הטובים, הגיע הזמן לייצר הווה שחיש מהר יהפך לעבר חדש וטעים לא פחות.

'באן מארי' בתנור

להבדיל מגרסת הכיריים של ה'באן מארי' אותה הכרנו בשבוע שעבר, גרסת התנור של ה'באן מארי' נועדה לבשל מנות שבתחילת הבישול הן נוזליות או צמיגות ובסופו הן מוצקות ויציבות. כזכור, הכללתן של ביצים בתוך תערובת מחייבת אותנו לבשל אותן בחום מבוקר מבלי לתת להן להפוך לחביתה, ולאפשר בישול אחיד ואיטי של כל מרכיבי התערובת.

איך זה נעשה

מחממים את התנור לחום של- 130 מעלות. בוחרים תבנית גדולה ועמוקה יחסית שתכיל את הכלי או הכלים בהם אנו רוצים לבשל כך שישאר מרווח ביניהם. מכינים את הכלים בהתאם למתכון ומחלקים ביניהם את התערובת בצורה שווה. אם צריך, נפטרים מאויר כלוא על ידי דפיקות של הכלים על גבי השיש. מעבירים את הכלים לתבנית ומכניסים את התבנית לתנור. מרתיחים מים בקומקום וממלאים את התבנית כשהיא בתוך התנור (זה יותר נוח לטעמי ומונע טלטולים וזליגה של המים של תוך כלי הבישול ) במים רותחים עד לשני שליש מגובה הכלים.

אופים או מבשלים – לא ברור לי מה התיאור המדויק לפעולה זו – את המנה בהתאם למתכון או עד שהנוזל או המסה (מסה היא שם כללי לחומר מעובד שמוכן לעבודה בין אם הוא בצק, תערובת לקציצות, בלילה ועוד), מתייצבים ואמצע הכלי נעשה יציב ומוצק. זה בדרך כלל לוקח בין 40 דקות לשעה תלוי בגודל הכלי והמתכון הספציפי

כלי הבישול

באופן אידיאלי עדיף להשתמש בכלים מפורצלן או פיירקס שלהם יכולת טובה של אגירה ופיזור חום. אם אין כלים כאלה בנמצא אפשר להשתמש בכלים ממתכת, בעיקר כשמדובר בכלים גדולים לפאטה או טרין. כמו ששמתם לב, השימוש ב'באן מארי' מאוד פשוט ולא מצריך אקרובטיקה מטבחית יוצאת דופן. כדי להתנסות בתהליך הנפלא הזה אתם מוזמנים להכין לשעורי בית את הפאטה שמפורט במתכון הבא:

פאטה גס וכשר

באופן אישי אין לי בעיה עם אכילה של הולכי על ארבע מן הזן ה'נמוך' או ה'אחר'. התיאור המיתולוגי של בשר לבן על גבי אריזות ישנות של תוצרת 'מזרע' בעידן הטרום רוסי של תרבות הבשר הישראלית. לא אכנס כאן לסיבות ולדחפים שמובילים אותי ללעיסה של בשר שכזה, למרות שאין כמו פתיח שכזה בשביל להצית מעגל תגובות אינטרנטי עסיסי בין שני צדדיו של מתרס הכשרות המקומי.

ישנם שני סוגים עיקריים של פאטה. האחד בעל מרקם חלק כמו למשל פאטה כבד האווז וכבד העוף. הסוג השני בעל מרקם גס ובצרפתית נהוג לכנותו 'פאטה כפרי'. הכפרים הצרפתיים מרובי חזירים - מה שגורר שימוש נרחב בבשר שכזה במתכונים הקלאסיים של הפאטה הכפרי הקלאסי.

במסגרת טרנד ה'כושר פרנדלי' שמי שעוד לא יודע מתחיל ממש עכשיו, הייתי צריך לאחרונה להעביר את הפאטה הגס הכשרה, כחלק מבניית תפריט וייעוץ למסעדה חדשה. כשמחליפים סטייק צוואר עם פרגית או סינטה, ההכשרה לא כל כך מסובכת אולם כשמנסים להכשיר פאטה שכולו זועק 'טריפה' הדבר משול להכנה של 'טירמיסו' עם קצפת צמחית ומרגרינה. להגיע לתוצאות טובות זה לא ענין של מה בכך.

אני לא רוצה להעיד על עצמי (ועל שותפתי לבנית התפריט) ולהתרברב, אבל אני חושב שמה שנרקח לא רק שהוא כשר, אלא הוא גם טעים. כמו כל פאטה, תהליך ההכנה ארוך אבל ממש לא מסובך. אם מקפידים על אפיה נכונה באמבטיה חמימה מבית מדרשה של מארי מידועתנו, מקבלים פאטה עשיר בטעמים ומרקמים שישמח להימרח על טוסט פריך וללוות כוס צוננת של בירה.

החומרים:

600 בשר בקר טחון – טוחנים בפולסים במעבד המזון להשגת מרקם יותר חלק עם הטחינה היא עבה מידי

150 גרם כתף בקר מעושן פרוס גס וחתוך לריבועים בינוניים

1 כפית עלי טימין טריים קצוצים דק

60 גרם פיסטוקים קלופים ולא קלויים

400 גרם כבד עוף טרי מאוד ונקי מכל חלקים ירוקים למיניהם

200 גרם שומן אווז

3 ביצים מספר שתיים

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

4 כפות ברנדי

1 כפית אבקת פייב ספייס

3 ענפים של טימין חתוכים לאורך של שלושה ס"מ

כלים: תבנית אינגליש קייק בינונית או מספר כלים אישיים (בנפח של 150-200 מ"ל) – מומלץ להכין את הפאטה בכלים אישיים ולהפטר מן הצורך בפריסתו שבשל גסות המרקם שלו אינה מלאכה קלה כלל וכלל.

1. שמים את הבשר הטחון, כתף הבקר והפיסטוקים בקערה מתאימה.
2. טוחנים בעזרת בלנדר ולא במעבד מזון, את הכבדים, שומן האווז, הביצים, המלח, הפלפל השחור הגרוס, הברנדי, ואבקת הפייב ספייס עד לקבלת נוזל חלק והומוגני לחלוטין.
3. מערבבים ביסודיות את התערובת הנוזלית עם תערובת הבשר המוצקה בקערה, כך שכל החומר המוצק יכוסה באחידות וביסודיות בנוזל. אם הערבוב לא יסודי ישנה סכנה שבזמן הבישול החלקים המוצקים ישקעו לקרקעית והחומרים הנוזליים יעלו כלפי מעלה.
4. מעבירים את המסה המוכנה לתבנית או לכלים אישיים. משחררים את האויר הכלוא בעזרת דפיקות נמרצות למדי של הכלי/ם על גבי משטח השיש, ולוחצים את ענפי הטימין המחולקים למעלה.
5. מכסים עם נייר אפיה משומן היטב – שמן זית יכול לעשות את העבודה. אופים בבאן מרי בתנור שחומם ל-130 מעלות ווממלאים מים רותחים בתוך התבנית עד לגובה של שלושת רבעי הגובה של תבנית האפיה או הכלים. אופים כ-45-60 דקות, תלוי בגודל הכלי, עד שהחלק העליון של התערובת תופח קלות.
6. מוציאים מן הבאן מארי מקררים לשעתיים בחוץ ואז מכסים ושומרים ליומיים במקרר מכוסה בניילון נצמד כדי לתת לטעמים להתמזג.
   

אם הכנתם את הפאטה בכלים אישיים, כל מה שצריך לעשות זה להגיש אותם לשולחן בטמפרטורת החדר. אם הכנתם את הפאטה באינגליש קייק הכי טוב זה לפרוס לפרוסות עבות עם סכין פריסה חדה שחוממה במים רותחים. בכל מקרה כדאי ללוות את המנה עם טוסטים, מלפפונים חמוצים וחצאים של עגבניות שרי.

• רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.