קרש חיתוך

אחרי שיצאנו מן האמבטיה שלנו עם קרם ברולה או פאטה, הגיע הזמן להמשיך הלאה. אני לא זוכר אם ציינתי זאת בעבר, אבל החלטתי שבין כל פרק שעוסק בטכניקה או בחומר גלם כלשהו. ניקח אתנחתא ונקדיש מקום לכלים שעוזרים לנו לעשות את העבודה במטבח.

אני קורא להם עזרים טקטיים. כמו שלמאמן הכדורסל יש את הלוח הקטן הזה עם השרטוט של המגרש ועליו הוא רושם עם טושים כל מיני חיצים ומספרים, ככה לנו יש את הדברים הקטנים שעושים לנו את העבודה במטבח לקלה, מהנה ולבסוף גם יותר טעימה.

אני בטוח (ומקווה) שאחרי סדרת הפרקים האימתנית על הסכינים, רובכם רכשתכם לכם סכין שף בגודל כזה או אחר ומאיכות כזו או אחרת. עכשיו, כשיש בידיכם את הפטיש - צריך למצוא לו את הסדן המתאים.

משטחי החיתוך מתחלקים בפשטות לכאלה ששומרים על הסכין וכאלה שהורסים אותו. בקטגוריית ההורסים כלולים: משטחי זכוכית, מתכת ואבן למיניה (כולל שיש). משטחים אלה גם מסוכנים לשימוש כמשטח חיתוך, מלבד העובדה שהם גורמים נזק לסכין עצמה עקב היותם חומרים קשיחים. הסכין עלולה להחליק על פני המשטח ולפצוע אתכם בזמן העבודה. היוצא מן הכלל היחידי לכלל הזה הוא השימוש במשטחים שכאלה לפריסת נתחים גדולים של בשר כבש ליד השולחן, כשהפריסה מתרחשת כנגד העצם ולא הקרש - שוק טלה לדוגמא.

בקטגוריה המותרת לשימוש ישנם שני סוגים עיקריים של משטחי חיתוך. כאלה העשויים עץ וכאלה שעשויים מחומר פלסטי שנקרא אוקולון. קרש חיתוך מעץ

צריך להיות עשוי מעץ קשה ודחוס כדי שהוא יאריך חיים ויעניק התנגדות ראויה לסכין החותכת – מייפל ואלון הם חלק מן העצים הטובים לשימוש. ישנם שני סוגים של קרשי חיתוך מעץ: הראשון עשוי מעץ שנחתך במקביל לכיוון הסיבים של העץ (edge grain), בעוד שהשני עשוי מעץ שנחתך בתשעים מעלות לכיוון הסיבים של העץ המקורי (end grain).

המין השני נחשב ליותר איכותי ויפה והוא בעל תוחלת חיים ארוכה יותר ואפשרות לקרצוף חלקו העליון מבלי לגרום לסדקים בעץ. יש המכנים את קרשי העץ האיכותיים והמאסיביים בשם 'בוצ'ר בלוק'. כמו בהרבה מקרים, גם כאן ישנו מקרה של פופולריזציה של המונח שבמקור מכוון לשולחנות קצבים של ממש, שעוביים יכול להגיע בשקט ל-40 ס"מ והם עומדים על רגליים תואמות מעץ. כך או כך, קרש חיתוך מעץ הוא גם יפה וגם מאוד יעיל וכיפי לעבודה.

כללים לעבודה עם קרש חיתוך מעץ

כמו בכל דבר טוב שבא מן הטבע חשוב לשמור עליו בעזרת כמה כללים בסיסיים למען יאריך ימים ושימוש.

• אין להשאיר חומרי גלם רטובים ולחים על קרש החיתוך לאורך זמן. נתחי בשר לא צריכים לדור על הקרש - רק להיחתך עליו, אחר כך יש להעביר אותם לקערה מתאימה. אותו הדבר נוגע לכל חומרי הגלם, ולנוזליים שביניהם בעיקר. דגים ופירות-ים, שידועים בניחוחם החזק, כדאי לחתוך על קרש חיתוך ששמור להם כי לריחם יש יכולת הידבקות מרשימה במיוחד. אם בכל זאת אתם בוחרים לעבוד עם דגים על קרש העץ שלכם חשוב לנקות את הקרש מיד לאחר מכן עם מטלית לחה טבולה במעט חומר ניקוי כדי להיפטר מן הריח. אני מטפל בדגים על שקית הניילון שבה הם הגיעו, ואחר כך זורק את כל הלכלוך בתוך שקית הניילון היישר לפח.
  

• חשוב לחתוך על חלקים שונים של קרש החיתוך ולא להתרכז במקום אחד כל הזמן. כך אפשר להבטיח שמשטח החיתוך יתיישן בצורה אחידה. כדאי להפוך את הקרש מפעם לפעם ולחתוך על שני הצדדים שלו, כדי להבטיח שימוש אחיד ואריכות ימים.
  

• מפעם בפעם, ובעיקר בסוף עבודה אינטנסיבית, מומלץ להשתמש בפלטה/שפכטל או 'קלף' של קונדיטוריה ממתכת או פלסטיק כדי לנקות את הקרש ביסודיות. כמו כן, יש להימנע משימוש בחומרי ניקוי אגרסיביים, כמו מסירי שומנים למיניהם.
  

• מי שרכש בוצ'ר בלוק אימתני, מן הראוי שיבקש מן המוכר גם שמן מינרלי ייעודי כדי שיוכל לשמן אותו מדי פעם בפעם - דבר שיעזור לשמור מנוזלים ומריחות שונים לחדור אל הקרש.
  

קרשי חיתוך פלסטיים

האגף הפלסטי של הקרשים עשוי רובו ככולו מחומר שנקרא אוקולון. אין לי מושג למה משתמשים דווקא בו ליצירה של קרשי חיתוך. מה שבטוח שהוא קשיח, נוח לעבודה וכמובן יותר זול מקרש עץ מקביל. ברוב מטבחי המסעדות ובתי המלון משתמשים בקרשים כאלה והם עושים את העבודה מצוין. גם קרשי אוקולון חשוב שיהיו בעלי עובי מסוים - שני ס"מ ברוב המקרים - ולא דקים מדי.

יש הנוהגים לקנות קרשים במספר צבעים, ולייחד קרש אדום לעבודה עם בשר וקרש כחול לעבודה עם דגים ומוצרי חלב. גם קרשים אלה מומלץ להפוך מפעם לפעם, כי יש להם נטייה לפתח 'בטן'. להבדיל מקרשי חיתוך מעץ, לקרשי הפלסטיק יש נטייה להחליק על משטחי העבודה, ולכן מקובל להניח מטלית לחה תחתיהם כדי להימנע מהחלקה של הקרש בזמן העבודה - עניין של בטיחות.

יש לקרשי האוקולון נטייה מעצבנת לאגור ריחות לא רצויים עם הזמן. במקום לזרוק, אפשר לטבול אותם למשך הלילה בתמיסה של אקונומיקה ומים (חצי כוס אקונומיקה בכיור מלא מים זה יחס טוב). אחר-כך יש לנקותם היטב כדי להיפטר מן האקונומיקה. חשוב שלא להשרות אותם זמן ארוך מדי, כדי שהאקונומיקה לא תאכל את הפלסטיק.

זה תלוי בגודל משטח העבודה שלכם, אבל מאוד כיף ונוח לעבוד על משטח חיתוך גדול ולא על משהו מיניאטורי וקטן שאין בו מספיק מרחב לחתוך דברים כמו שצריך. פנקו את עצמכם בקרש בגודל של 50X40 ס"מ, ותוסיפו הנאה למלאכת הבישול.

כדי שלא תרגישו שיצאתם בבטן ריקה מהטור של השבוע, הנה עוד מתכון שיכול להיות נהדר לתירגול השידוך בין הסכין שלכם למשטח החיתוך.

החורף היא עונה נהדרת לכל השורשים. הם מלאים במים ומאוד עסיסיים. המיגוון הגדול שאפשר להשיג בארץ נותן הזדמנות ליצור מנה מרעננת ודי משביעה. כל מי שאלרגי לכוסברה יכול להחליף אותה - איך לא - בפטרוזיליה. החיתוך שמתורגל כאן נקרא בצרפתית- מטבחית "ז'וליאן", או בשפה פשוטה: חיתוך לגפרורים. כמו במתכונים רבים אחרים, גם כאן עצם החיתוך הוא זה שמעניק את הצורה היפה ואת הקרנצ'יות הרצויה לסלט.

1 קולורבי יפה ודי גדול

2 גזרים בינוניים

2 פקעות שומר קטנות מן הסוג השמנמן ולא המאורך

1 צנון לבן קטן – זהו צנון לבן עם צורה מאורכת שאפשר להשיג כיום במיגוון מקומות. אם אתם לא מצליחים למצוא את המין המדויק הזה, הוסיפו למתכון עוד גזר אחד ושתי צנוניות

4 צנוניות קטנות

1/2 2 כפות לימונים כבושים קצוצים דק מאוד

6 כפות שמן זית

מלח ופלפל שחור גרוס

חופן עלי כוסברה נקיים ויבשים

1. קולפים את הקולורבי, הגזר והצנון הלבן, קוטמים קצוות של גזר וצנון. קוטמים את הקצוות של הצנוניות, שוטפים אותן היטב ומייבשים.
2. מורידים את שתי השכבות החיצוניות של השומר ומסירים את החלקים העליונים הירוקים וחצי ס"מ מהחלק התחתון שלו. חותכים את כל הירקות לפרוסות אורכיות דקות בעובי של כרבע ס"מ. את הקולורבי והצנוניות חותכים לעיגולים.
3. לוקחים כל ירק בנפרד ועורמים שלוש-ארבע פרוסות בכל פעם ופורסים למקלות דקים. אם הגזרים והצנון ארוכים, רצוי לחתוך את המקלות לשניים לרוחב ולקצרם.
4. שומרים את המקלות, מלבד הצנונית, באמבטיה של מי קרח ל-15 דקות לפחות, אבל לא ליותר משעתיים. הצנונית זוכה לאמבטיית קרח פרטית משלה.
5. במכתש ועלי או עם בלנדר ידני מרסקים את הלימונים יחד עם שמן הזית, ממליחים ומפלפלים.
6. לפני ההגשה מסננים את המקלות היטב. אפשר להשתמש במייבש חסה, כששוב דואגים להפריד את הצנוניות.
7. בקערת ערבוב מניחים את המקלות, מלבד הצנוניות. יוצקים את הרוטב מעל ומערבבים היטב.
8. מסדרים על כל צלחת ערימת ל"ג בעומר של מקלות מתובלים, ועליהם מניחים את מקלות הצנונית ועלי הכוסברה. אוכלים ונהנים מצלילי הקרנץ' קרנץ' בפה.
   

רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, ומעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.