קוליביאק - מאפה סלמון רוסי

אם צריך להגדיר את המאכל הרוסי המסורתי הזה, אפשר לקרוא לו פשטידת דגים. ביתר פירוט, מדובר במנה שאפשר להגישה כפתיח, כעיקרית, כולל כל התוספות: מאפה של דג סלמון באורז, ירקות, עשבי תיבול וביצים קשות, עטוף בבצק עלים.

מצד האפייה, מדובר במאכל הדורש מעט השקעה, אך עם הרבה שכר בצדה, ויש קיצורי דרך: במקור הרוסי נוהגים להכין בצק פריך או בצק שמרים, אבל בצק עלים מוכן ובעיקר בצק פילס (הדק והנוח ביותר לעבודה) נותן תוצאות מצויינות.

עוד קיצור דרך: המתכון הבסיסי כולל דג סלמון שיש לבשלו תחילה. אנחנו ניסינו לערוך ניסוי חתרני (וגם קיצוץ ניכר בתקציב) ולהכין אותו עם סלמון משומר או טונה מקופסה. הניסוי בהחלט הוכתר בהצלחה: זה אמנם לא בדיוק אותו הדבר, אבל הטעם משובח ומי שלא מכיר את המקור לא יחוש בהבדל.

ציפור קטנה לחשה לנו, שגם ברוסיה מכינים קוליביאק מדגים שונים, לא תמיד אצילים ויקרים כמו סלמון.

קוליביאק מאפה דג סלומון (צילום: בילי ואבירם)

 אפילו פילה דגים קפוא ופשוט יכול להניב תוצאות טובות מאוד. בכל מקרה, די בתוספת סלט מרענן (ראו סלט סלק המצורף) ולפניכם ארוחת צהריים משביעה, ארוחת ערב קלה או מתכון מצוין לאירוח לא מחייב.

קוליביאק סלמון

החומרים (ל-2 מאפים, 6-8 מנות):

1 חבילה (600 גרם) בצק פילס או בצק עלים מרודד

1 ביצה טרופה

למלית:

2 בצלים

2 גזרים

3-4 גבעולי סלרי

500-750 גרם פילה סלמון

1 כוס יין לבן

מלח, פלפל

1 כוס אורז

3 כפות שמן

1 גביע שמנת חמוצה

2 כפות שמיר קצוצים דק

2 כפות עירית קצוצה

4-6 ביצים קשות

אופן ההכנה:

1. מתחילים בהכנת המלית: קולפים את הבצלים, הגזר והסלרי. מניחים בסיר בצל אחד, את הגזרים והסלרי. יוצקים את היין ומוסיפים 3 כוסות מים, מלח ופלפל. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-5 דקות. מוסיפים את הסלמון, מרתיחים מחדש ומבשלים 10 דקות.
2. מוציאים את הדג מהסיר, מסירים את העור והעצמות (אם יש) ומפוררים את הבשר לקערה גדולה. מסלקים את הבצל והסלרי וחותכים את הגזר לקוביות קטנות.
3. בסיר בינוני מחממים את השמן. מוסיפים את האורז ומבשלים תוך ערבוב כדקה. מוסיפים ֹ1 כוסות מים ו-1 כפית מלח. מבשלים על להבה בינונית עד שהמים נספגים והאורז רך למחצה. מכסים את הסיר ומשהים עד שמצטנן מעט. מוסיפים את האורז לקערת הסלמון ביחד עם השמנת, השמיר והעירית. מערבבים היטב ומתבלים לפי הטעם.
4. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מרפדים תבנית שטוחה (40 X 35 ס"מ) בנייר אפייה. מחלקים את הבצק ל-4 חלקים, 2 ברוחב כ-25 ס"מ ו-2 ברוחב כ-20 ס"מ.
5. מניחים את החלקים הגדולים של הבצק על התבנית ומפזרים על רוב שטחם 3/4 מהמלית, עד כ-2 ס"מ מהשוליים. נועצים את הביצים הקשות בשורה באמצע. מוסיפים את שארית המלית ומושחים את שולי הבצק במעט ביצה טרופה. מכסים עם עלה הבצק הצר יותר ומקפלים את השוליים סביב כדי לחתום את המאפה. מושחים בביצה טרופה ואופים כ-40 דקות או עד שמזהיב.

טיפים:

• להגשה רבת רושם, אפשר לעצב את המאפה בצורת דג: מציירים דוגמה על נייר, גוזרים וחותכים את שני עלי הבצק לפי הדוגמה.
• אפשר לקשט את הפשטידה בעיטורי בצק: גוזרים משאריות הבצק דוגמאות שונות (דגים, למשל) ומדביקים על פני הבצק. מושחים הכל בביצה הטרופה.
• לתוספת טעם ויופי, זורים על הבצק גרגרי פרג (שלמים), שומשום או קצח.

סלט סלק

החומרים (ל-6 מנות):

500 גרם (1 חבילה) סלק מבושל

5 מלפפונים חמוצים כבושים במלח בינוניים

1 כף צלפים

1 גביע שמנת חמוצה

מיץ מ-1/2 לימון

1 כפית מלח

1 כפית סוכר

2 כפות שמיר קצוץ

1 שקית עלי בייבי

3 כפות אגוזים קצוצים

אופן ההכנה:

1. חותכים את הסלקים המבושלים ואת המלפפונים הכבושים לקוביות קטנות ומעבירים לקערה. מוסיפים את הצלפים.
2. מערבבים את השמנת עם מיץ הלימון, המלח, הסוכר והשמיר. יוצקים את הרוטב על הסלט, מערבבים ומצננים במקרר לפחות שעה לפני ההגשה.
3. ממש לפני ההגשה, מעבי רים את עלי הבייבי לקערה, מוסי פים את סלט הסלק ומקפיצים. על פני הסלט אגוזים קצוצים ומגישים.