נאבה - תבשיל קדירה יפני

הכל התחיל ביום שבת חורפי ומושלג. יצאנו כל המשפחה לאכול באחת המסעדות השכונתיות, ברחוב שמוביל לתחנת הרכבת הקרובה: סאקורה שימאצ'י. מיד התעוררה מחלוקת: הבלגי רצה יאקי ניקו (ברביקיו קוריאני), הג'וניורית שאבו-שאבו (מין פונדו יפני), הג'וניור התעקש רק על KFC -(Kentucky Fried Chicken), ואני התעקשתי על איזאקאיה שהוא סוג של פאב - מסעדה המכיל את מיטב האוכל היפני ואפילו קצת מערבי.

הבלגי מודיע בחגיגיות בדמוקרטיות אופיינית: "היום נלך על ההצעה של אמא. יש איזאקאיה קטנה ליד הקובאן (תחנת המשטרה השכונתית) שציינתי לפני: בכל פעם שאני חוזר מהעבודה יש שם תור ארוך בחוץ. וזה סימן טוב".

אנחנו צועדים במרץ לכיוון היעד המבוצר תחת מטר של פתיתי שלג עדינים עטופים למשעי בבגדים, כמיטב המסורת המקומית והחורף המקפיא, והנה הגענו לאיזאקאיה שכל גודלה כגודל מטבח ישראלי ממוצע. המאמא-סאן (בעלת המקום) מקבלת את פנינו בחמימות בקריאות נלהבות של "היראשאימאסה!" (ברוכים הבאים).

ועכשיו מתחיל קטע הזוי לחלוטין שלעולם לא אשכח: היא מושיבה אותי על מין ספסל שלמרגלותיו משטח הטאטאמי (מחצלת יפנית), פורשת בעדינות על ברכי שמיכת צמר מקופלת, ומדליקה מתחת לרגלי מין בקבוק חם ממתכת לחימום הבהונות שקפאו ממזג האויר המושלג. אני מרגישה כמו תינוק בדרכו חזרה לרחם.

המנות מתחילות להגיע. הן מפתיעות בגודלן, אותנטיות להפליא וכל כך טעימות. אנחנו אוכלים סשימי (פרוסות דגים נאים), יקיטורי (שיפודי עוף צלויים ברוטב מתקתק), טמפורה (טיגון עמוק בציפוי פריך) של ירקות ואנאגו (צלופח של מים מתוקים), ניזאקנאה (דג מבושל ברוטב סויה מתקתק), נאסו דנגאקו (חציל מבושל במיסו) וסלט חסה וטופו ברוטב גומא (שומשום). ומה שותים? הבלגי, כיאה למוצאו, שותה סאפורו שהיא בירה מקומית ואני הולכת על אומשו - ליקר שזיפים.

הילדים לוגמים לינגו ג'וס (מיצתפוחים בהגייה המקומית).

אנחנו מזמינים עוד ועוד מנות ומעוררים בהלה במטבח עקב הכמויות העצומות והחריגות שאנחנו בולסים. הצוות המשפחתי עובד לכבודנו בתפוקה מלאה: במקומות מסוג זה המאמא סאן מנהלת ביד רמה את המקום כאשר בניה מבשלים במרץ את המעדנים וכלתה ממלצרת בהכנעה.

אנחנו כבר מפוצצים אבל איך אפשר להגיד לא לנאבה (תבשיל קדירה) סלמון שמגיע אלינו מהביל הישר מהמטבח, וממשיך לרתוח על השולחן על גבי הגזייה המיוחדת. חסרי נשימה אנחנו אוכלים בקושי את האוג'יה - הריזוטו היפני, שמכינה לנו המאמאסאן היפנית במו ידיה משאריות המרק הנפלא שבסיר. למותר לציין שהמקום הפך לאיזאקאית הבית שלנו.

נאבה

משמעות המילה 'נאבה' ביפנית היא סיר אבל גם תבשיל קדירה. התבשיל מופיע בהמון גרסאות שתכולתן תלויה במיקום האזור על מפת יפן ובמצאי בעונת השנה המדוברת. הוא מיועד בעיקר לימות החורף היפני הקר והמושלג ברוב חלקי הקיסרות, והוא משמש מאכל חברתי - כמו פונדו למשל.

אחד הסוגים המפורסמים של נאבה הוא ה'צ'אנקו נאבה' אותו אוכלים מתאבקי הסומו. המתאבקים המתלמדים מבשלים סירים עצומים של התבשיל לכל חברי האורווה (המקום בו גרים ומתאמנים מתאבקי הסומו). בתוך הסיר יהיו בשר או עוף, פירות ים או דגים, או כולם ביחד, טופו וירקות וכמובן תיבול יפני מסורתי הכולל את השילוש הקדוש: סויה-סאקה-מירין. הכל מתבשל בציר דאשי - המופק מפתיתי דג בוניטו (פלמידה) מיובש. הנאבה שמתקבל, מזין (ומשמין) מאוד, וזו הסיבה שמתגוששי הסומו בחרו בו כמזונם.

עוד סוג מיוחד של נאבה נקרא 'קיריטאנפו נאבה' והוא מגיע מאזור אקיטה שביפן. מקור המאכל הוא בתבשיל בשר צייד אותו היו מכינים הציידים המקומיים, והוא היה נקרא בפיהם - אטאגי - שפירושו לא בהיר. הביטוי מתייחס

למזג האויר המושלג. הציידים היו לוקחים עימם קצת אורז ומיסו ומבשלים לעצמם נאבה מבשר הצייד של אותו היום.

לעיתים מגישים את הנאבה מוכן למחצה בתוך הסיר, לבישול נוסף על גבי השולחן, ולעיתים הסועדים מכניסים את הרכיבים לסיר שבתוכו ציר או חלב סויה מבעבעים. היחס המסורתי בין הירקות לחלבונים הוא 2 ל-1.

סלמון נאבה

כדאי להצטייד בגזייה בנוסח פיקניקים ולהניח עליה סיר, או פשוט במכשיר פונדו עם להבה חזקה.

החומרים:

6 סטייקים של סלמון, רצוי טרי על העור שלהם

1/2 כרוב סיני או רגיל, חתוך גס

1/2 1 כוסות תרד חתוך גס

לפת או קולורבי חתוכים גס

1 כרישה, פרוסה למקטעים של  3 ס"מ

2 גזרים פרוסים גס

1/2 1 כוסות נבטים

150 גרם פטריות שיטאקה

400 גרם טופו מסוג כותון (קשה), חתוך לקוביות

משטח באורך 15 ס'מ של אצת קונבו - לטעם בלבד ולא לאכילה

6 כוסות ציר דאשי - מאבקת דאשי מומסת במים על פי הוראות היצרן

2 כפות רוטב סויה יפני

4 כפות סאקה-יין אורז יפני

3 כפות מירין (יין אורז מתקתק)

1. שמים את כל החומרים בסיר, מניחים על להבה גבוהה ומביאים לרתיחה. מנמיכים הלהבה ומבשלים עוד חמש דקות. טועמים ומתקנים תיבול. מעבירים לחימום על השולחן על גבי להבת הגז הנייד או הפונדו.
2. מבשלים עוד כמה דקות ומתחילים למזוג לקעריות הגשה קטנות, בכל פעם כמות קטנה, וחוזר חלילה עד שמסיימים את מרבית הנאבה.

אוג'יה (האורז שליד הנאבה)

החומרים:

4 כוסות אורז לבן דביק, מבושל

2 ביצים, טרופות

אופן ההכנה:  

1. מוציאים בעזרת כף מסננת את המוצקים ומשאירים מעט מנוזלי הנאבה בסיר (בערך 1/2 1 כוסות) וממשיכים לבשל.
2. מוסיפים את האורז פנימה ובוחשים במשך כמה דקות, או עד שהנוזלים נספגים.
3. מוסיפים את הביצים ובוחשים עד שהביצים מתבשלות. מגישים מיד בקעריות קטנות.

מוקדש לגולשים עודד ודפנה שבאו מתל אביב עד לתחנת סאקורה שימאצ'י לאכול איתי באיזאקאיה הנפלאה שמול הקובאן.

איטאדאקימאס!