סודות מהבקבוק

הסלון המשפחתי המארח - שידע בעבר ימים של תה ועוגה, פירות ופיצוחים - אינו יכול עוד לוותר על טקס חליצה פומבי, מזיגה לכוסות, טעימה וצקצוק לשונות. בקבוק היין מחליף יותר ויותר את הבונבוניירה של פעם בתור הדבר "שבאמת לא הייתם צריכים להביא" – והולך ומחריף הצורך לדעת לקנות בקבוק יין מתאים לאירוע או לאירוח, ושיהיה במחיר הנכון ובאיכות היאה לו. מביך מאוד כשמהבקבוק אותו רכשתם בסכום נאה מוזגים לעיני כל נוזל שריחו וטעמיו מזכירים יותר חומץ מאשר יין. בפעם הראשונה אפשר לחשוב על בדיחה או פתגם (למשל, ציטוטו של הסופר והמשורר ויקטור הוגו "אלוהים ברא את המים–אך האדם עשה את היין"),אבל לקראת הפעם השנייה עדיף לשנן את החומר.

מספר רב יחסית של כתובות עומד לרשות קנייני היין הפרטיים: חנות המכולת או

הפיצוצייה הקרובים למקום המגורים, רשתות השיווק לסוגיהן, חנויות היין המתמחות, ולבסוף, היקבים עצמם באמצעות דלפקי המכירה שלהם. מלבד יתרון הקרבה הגיאוגרפי, שהוא סובייקטיבי לחלוטין, לכל אחת מן האופציות יש מאפיינים בולטים, שראוי לדון בהם מיד.

מכולת ופיצוצייה: אל תקנו

חנויות המזון הקטנות, המכולות השכונתיות, או הפיצוציות, שמכירת יין היא עניין צדדי יחסית בתוך המחזור העיסקי שלהן, נוהגות במקרים רבים מדי באופן לא מקצועי ביין. הבקבוקים נשמרים בעמידה, על מדפים חשופים לאור אכזרי או לשמש – מתכון לקלקולים, במיוחד במקומות שבהם התחלופה נמוכה ויין יכול להיתקע שם לתקופה ארוכה. מעבר לכך, המגוון נמוך בדרך כלל והמחירים אינם מחייכים לקונה, בין השאר בגלל כמויות קטנות יחסית הנרכשות מן המפיצים. יש יוצאים מן הכלל – אך הם מעטים. בקיצור, לא שם כדאי לבצע את הקנייה.

חנות יינות: לטעום ולהתייעץ

חנות היין המתמחה היא כל מה שלא נמצא בחנויות המכולת. שם היין הוא מרכז העניינים, ומכיוון שכך מקבלים הבקבוקים ברוב המקרים את כל תשומת הלב. החנויות מצוידות בכל הדרוש לאחסון ושמירה נאותים של הבקבוקים, ויחד עם זאת הם מוצגים לראווה, בגובה המתאים לבחינת התווית (הפטנט המקובל: קבוצת בקבוקים שוכבת ואחד עומד, מיועד לדיפדוף ולמישוש). ההיצע גדול ומגוון וכולל יינות מקומיים מיקבים גדולים, יינות בוטיקים, יין מיבוא, עולם ישן (צרפת, איטליה, ספרד וכו'), עולם חדש (ארה"ב, אוסטרליה, צ'ילה וכו') וגם מבצעים שונים. הטובות שבחנויות מצוידות במרתפים מתאימים לשמירת יין, והרוכשים האנינים או בעלי היכולת – שהרי לא תמיד הדברים האלה הולכים יחד – יכולים לבקש יינות משנות בציר קדומות יותר או פחות. יש בין החנויות שאף מאפשרות לקונים לשמור במרתפיהן,על שמם, יינות שרכשו. משהו כמו כספת אישית בבנק.

יתרון חשוב לא פחות, הוא הוא המגע המתאפשר עם איש המקצוע: הבעלים או מנהל החנות, או המוכרים, אשר ברוב החנויות הם אנשים בעלי ידע, או לפחות ניסיון. אלה מתפקדים כיועצים לנושא הרכישה, והקונה יכול להניח להם לפתוח בפניו אופקים חדשים, לעניין אותו באפשרויות מגוונות ולגרות את סקרנותו – במגבלות המחיר המתאים לכיסו. איש מקצוע זה, במיטבו, הוא המתווך ההגון בין היקב לבין חובב היין. לטעמי חשובה לא פחות גם האפשרות לטעום, המתאפשרת בחנויות. במקומות רבים, בדרך כלל בימי שישי, מזמינות חנויות יין לקוחות קבועים או מזדמנים לבוא ולטעום – ללא התחייבות – מן היינות החדשים המגיעים. לעיתים, ממתינים בקבוקי טעימה גם במשך השבוע. האפשרות לטעום, להתרשם ורק אחר כך לבצע רכישה, היא המתכון הבטוח ביותר כיצד לא לשוב הביתה עם חתול בשק

רשתות שיווק: המגוון מוגבל

התחרות הקשה (אך המסוימת בלבד, כפי שיתברר מיד) לחנויות היין היא מצד רשתות השיווק הגדולות. אלה שיפרו בשנים האחרונות, בכמה מן הסניפים, את תנאי האחסון והתצוגה של היינות. פה ושם נחמד לסקור את שורות בקבוקי היין הסדורות בשכיבה על מדפי עץ – כראוי. בינתיים, אין מה לדבר על ייעוץ אישי, אך בזכות כוח הקנייה הגדול של קנייני הרשתות, האפשרות לבצע רכישות כדאיות,"מציאות"של ממש, מפתה למדי.

אולם החיסרון הגדול, מבחינתו של חובב היין המבקש להתפתח ולהתקדם, נעוץ בכך שרשתות השיווק – בגלל כללי הכשרות הנהוגים אצל רובן הגדול – מוגבלות מאוד בשני תחומים: רוב יינות הבוטיק המקומיים אינם כשרים וכמובן גם הרוב המכריע של היינות המיובאים ("חמודי רד לסופר להביא בוז'ולה לאבא" - לא אצלנו).

לקנות ביקב: תמיד נחמד

כמעט אחרונה חביבה היא אפשרות הקנייה ביקב עצמו. יש לה יתרונות ברורים בכל הקשור לטיול אל מחוץ לעיר, הפיקניק, המפגש עם הטבע, לפעמים נוף הגפנים, השיחה עם אנשי היין הנלהבים לספר ולדבר – ולתת לטעום ממעשה חביותיהם. לפעמים, יש בכך גם יתרון כלכלי, כאשר הרכישה היא בהנחה מסוימת, אך בדרך כלל מוגבלים היקבים באפשרות (החוזית או הג'נטלמנית) שלהם להתחרות במחירי החנויות המוכרות את תוצרתם. לעומת זאת, יש כמה יקבים שכל מכירות היין שלהם מתבצעות במקום – ואם נוצרה היכרות עם בקבוק זה או אחר, אצל חבר או במסעדה, הדרך היחידה היא לצאת לדרך.

פעם או פעמיים בשנה מקבלים חובבי היין הזדמנות בלתי חוזרת לרכישת יינות בתערוכות גדולות הנערכות במרכז הארץ, ובתערוכות אזוריות מצומצמות הנערכות בחבלי היין המקומיים. היתרון ברור: במקום אחד ובמרוכז יכול כל אחד לטעום עשרות יינות שונים (כרטיס הכניסה לתערוכות כולל כוס אישית) מיקבים גדולים, קטנים וזעירים, להשוות איכויות ומחירים ולבצע רכישה. לקוחות הרואים את הנולד יכולים לערוך לעצמם גם רשימות, להעניק ציונים אישיים, ואחר כך לרכוש במשך השנה את מה שאהבה נפשם.

איך מוזגים: ממלאים חצי או שליש

הבקבוק הגיע הביתה בשעה טובה ונותרה רק השאלה מי אומר שלום למי, זה שעולה או זה שיורד. סקירה של מדריכי נימוסים והליכות בכל הקשור ליין מעלה גישה כמעט אחידה בכל הקשור לנאותות המזיגה סביב השולחן. כאשר מסובים ארבעה עד חמישה בני אדם, פותחים בקבוק אחד ומציבים אותו בסמוך לבעל

הבית. הוא ימזוג מן הבקבוק לגביעי הנוכחים. כאשר מדובר בקבוצה גדולה יותר של אורחים, פותחים שני בקבוקים יחד, ואת הבקבוק השני מציבים בסמוך לבעלת הבית, אשר תמזוג לכוסות אלה הקרובים אליה ליד השולחן.

לא ממלאים את הכוסות יתר על המידה. מחצית מהגובה או שליש, על מנת להותיר די מקום בכוס לאוויר – המאפשר ליין לנשום ולהיפתח.

איך טועמים: עין, אף, לשון

וכעת לעבודה: עבור רבים אולי מדהים לגלות, כי מאחורי הרעמים והברקים, או הפלצנות בפי העם – הנוטפת מושגים עלומים – יש עולם אמיתי של מומחיות בטעימת ובהערכת יין. הוא נחלק לשניים: מקצועני וחובבני. המקצועני חשוב ביותר כליווי צמוד לכל שלבי תהליך ייצור היין ביקב, והמעקב אחר התפתחותו במשך השנים. החובבני פתוח לכל, חברתי, ומוסיף להנאה שבעיסוק ובשתיית היין.

האיש הנחשב לאבי מקצוע טעימת היין המודרנית הוא הצרפתי ז'ול שובא, שכתב ופרסם בשנים 1950-1951 מאמר יסוד בתחום ושמו: "טעימת יינות – המכניזם והכללים". שובא הוסיף אחר כך מחקרים, וספרים והרצאות וטיפח דור של ממשיכי דרך. בדורות האחרונים הפכה טעימת היין לסוג של צורת ביטוי תרבותית, ובשנים האחרונות הגיע הגל גם לכאן ובעקבות ההתעניינות נפתחו בתי-ספר, קורסים וסדנאות לטעימת יין, הרצאות בודדות או סדרות שלמות, אשר נועדו לפתח את הידע, את החושים ואת הרגישות החוברים יחד ליכולת הערכת יין.

על רגל אחת של גביע יין, ראוי לדעת כי שלושה מן החושים שלנו משתתפים בחגיגה – חוש הראייה, חוש הריח וחוש הטעם. העין בוחנת את צבעו של היין, את תת-גווניו, ואת הברק שלו, בהשוואה לקריטריונים הידועים (יש טבלאות צבע מפורטות לכל סוג יין, ומעל הכל יש ניסיון מצטבר); האף שוקע פנימה אל תוך הכוס, פוער את נחיריו וקולט וממיין את מכלול הניחוחות (על מנת להיכנס לעולם הריח הזה וללמוד את שביליו קיימות ערכות בקבוקונים עם תמציות ניחוח, אשר מאפשרות איתור ולמידה); החך והלשון לוגמים מן היין, כשלכל אחד יכולת קליטה משלו: הלשון, למשל, בנויה אזורית כך שהקצה שלה מבחין בטעמים המתוקים, השוליים הקרובים לקצה מטפלים במלוח, והשוליים הרחוקים יותר בחמוץ. האזור העילי האחורי ממונה על המרירות. לכן, טועם היין מגלגל את הנוזל בפיו, משך רגע ארוך, ורק בסופו – בולע.

מזקני בורדו שמעתי פעם, שעד לפני דור או שניים היו טועמי היין מסתפקים בשתי הגדרות לגבי רמת התוצרת שלהם: "בסדר" ו"יכול להיות יותר טוב". כיום התפתחה לה שפה עשירה לתיאור חוויות הטעימה. הטועמים לוגמים, יורקים ומדברים, ומבקרי היין משוועים למילים, להגדרות ולדימויים נוספים. עוד ועוד ביטויים מצטרפים במשך הזמן ל-א"ב של היין.

איך שומרים יין: תמיד בשכיבה

היין – בהיותו דבר רגיש, חי ומתפתח – מבקש תנאים מיוחדים אם ברצונכם להפכו לדייר משנה לתקופה העולה על מספר קטן של שבועות. בעלי מרתפי יין מותאמים, או מי שרכש לעצמו מקרר יין, פטורים מהמשך קריאת המסגרת הזאת. בדירה הישראלית הרגילה רצוי לבחור את הפינה האפלולית ביותר, הפנימית ביותר (רחוקה מקיר חיצוני), הנתונה פחות מכל מקום אחר לשינויים קיצוניים בטמפרטורות, ומנותקת מרעידות קבועות של מכשיר חשמלי כגון מכונת כביסה או מכונת תפירה. רצפת חדר ארונות למשל, רצפת ארון מטבח, או בבוידעם של דירה שאינה נמצאת מתחת לגג. היין צריך להישמר בשכיבה, על מנת שיהיה מגע בין הנוזל לבין פקק השעם. שעם יבש מתבקע, מאבד מגמישותו, מתפורר, מאפשר כניסת אוויר מעבר לרצוי, והיין מתקלקל. וחבל, המחזאי והמשורר הספרדי לופה דה וגה אמר "אני יודע רק על שניים המשתבחים עם התבגרותם – יין ומאהבים".