שתף קטע נבחר

סושי ציוני

איריס ז'ורלט נזכרת בפעם הראשונה בה טעמה סושי, מסבירה מה זה "קליפורניה סושי", ומגישה שלושה מתכונים יפניים, עם טוויסט מערבי

את בתולי הסושי שלי איבדתי במסעדת טאקאמרו ז"ל, לפני מיליון שנה. באותם ימים נפגשתי, בין השאר, עם בעלי מסעדות רבים, מתוקף תפקידי כמנהלת מועדון הלקוחות בחברה גדולה. שאר עובדי המשרד היו מוריקים מקנאה כאשר היינו יוצאים, אנשי הצוות שלי ואני, לפגישות עם צמרת המסעדנים התל אביבית. "איזה ארוחות אתם בטח מרביצים שם", הם היו מסננים בארסיות.

 

למרבה הצער, האמת היתה רחוקה מאוד מהפנטזיות הפרועות שלהם. בניגוד למקובל בכל חברה שמכבדת את עצמה, המסעדנים המפורסמים שנפגשנו איתם לא היו מזכים אותנו בכוס מים במשך פגישה שארכה שעתיים.

 

את הפגישה הראשונה עם טאקאמרו (ועם הסושי) לא אשכח לעולם. הפגישה התקיימה במשרדי האימפריה דאז (שלוש מסעדות בשיא ימי הזוהר). משרדיהם מוקמו בבנין אפרפר בקרבת המסעדה המצליחה.

 

קיבל את פנינו מנהל עב בשר שאף המליץ לנו לסור למסעדה עם תום הפגישה.

לא היה לי מושג מה זה אוכל יפני, מימי לא נתקלתי בו, ולכן הוא שירבט על נייר כמה קישקושים כדי שנדע מה להזמין.

 

הפגישה עם מרק המיסו היתה קצרה וכואבת. היקיטורי (שיפודי עוף מתקתק) והגיוזה (מין קרפעלך מטוגנים) התקבלו בתשואות על ידי החיך הפולני. הסושי התקבל בחשדנות אך עבר בשלום, ועם הסשימי אני מודה שהיה לי קצת קשה.

 

אוכל יפני לישראלים

 

אין ספק שהאוכל היפני לא מחזר אחרי החיך הישראלי כמו אוכל תאילנדי או סיני. הטעמים לא מודגשים כמו שאנחנו רגילים, התיבול שונה ולעיתים האוכל יראה לנו מוזר ותפל. חשוב להבין שמרבית הטעמים במטבח היפני הם טעמים נרכשים: לוקח זמן להתרגל, אבל כשמתרגלים אי אפשר להפסיק.

 

את יבוא המטבח היפני לארץ עושים בהצלחה שפים ישראלים רבים. לעיתים קרובות הם מעבירים את המאכלים מקצה שיפורים או נותנים להם טוויסט קל, על מנת לקרב אותם לחיך הישראלי. בעיני זוהי מגמה מבורכת ומקרבת לבבות.

 

קליפורניה סושי

 

אם תגיעו למסעדות מסורתיות ביפן, יכול להיות שתתאכזבו בתחילה למראה הסושי הבסיסי והלא מתוחכם יחסית. אם תרצו למצוא סושי שמזכיר יותר את

מה שאנחנו מכירים מהארץ, חפשו "קליפורניה סושי", כך קוראים היפנים לסושי בנוסח המערב. זהו סושי הרבה יותר צבעוני, מגוון, ומתוחכם, בהשוואה לסושי המסורתי.

תוכלו למצוא בו אבוקדו מבחוץ ומבפנים, שלל ירקות, ציפויים שונים ומשונים וכל מיני הפתעות. ניתן למצוא אותו ביפן באיזאקאיות (פאב מסעדה) המודרניות. אבל דבר אחד בטוח: בטריות ובאיכות של הסושיות המסורתיות אי אפשר להתחרות.

 

אספתי 3 מתכונים בסגנון יפני, של שפים ישראלים מובילים, שמותאמים לחיך הישראלי:

 

סשימי דג ברוטב תפוחי עץ, ליים וחזרת

מתכון של סיליה, לשעבר מ"רביבה וסיליה". 

 

החומרים:

600 גרם טונה או סלמון טריים מאוד

לתיבול הדג:

1 בצל אדום

שמן זית

2 כפות ממרח מיסו לבן

1 כף ג'ינג'ר טרי

2 כפות רוטב סויה

מירין (יין אורז מתקתק) או דבש

פכ"מ (מדובר בפטנט רשום של סיליה - תערובת טחונה של פלפל, זרעי כוסברה ומלח. בשיעורי הבישול שלה היא ממלאת מלחייה בתערובת וזורה ממנה בנדיבות)

לרוטב:

כמה כפות מיץ ליים או לימון

1 כפית קליפת ליים או לימון

1 תפוח עץ 'סמיט'

2 כפיות וואסאבי או חזרת לבנה

2 כפות שמן זית

מעט ג'ינג'ר

פכ"מ

 

אופן ההכנה:

  1. מורחים את הבצל בשמן זית, עוטפים בנייר אלומיניום וצולים אותו על הכיריים עד שהוא מושחם ורך. מקלפים ומקררים. לחלופין אפשר לאפות בתנור חם כ- 20 דקות.
  2. מכינים את הרוטב: בקערה מתאימה מערבבים את מיץ הלימון עם הקליפה המגוררת. מגררים דק את התפוח. מוסיפים את התפוח המגורר, הוואסאבי או החזרת, ושמן הזית.
  3. מכינים את תיבול הדג: קוצצים דק את הבצל. מוסיפים את ממרח המיסו, הסויה, מעט מירין או דבש ופכ"מ.
  4. מרכיבים את המנה: חותכים את הדג לפרוסות דקות מאוד. מערבבים את פרוסות הדג עם תערובת הבצל והמיסו. יוצקים מעט מרוטב תפוחי העץ על צלחות הגשה ומסדרים פרוסות של הדג בצורה נאה. מגישים מייד.

 

סלט טופו וחסות

מתכון של השף בועז צאירי ממסעדת 'סאקורה'. 

 

המרכיבים:

לסלט:

250 גרם טופו קשה, חתוך לקוביות של 2X2 ס"מ

1 חסה אמריקאית, שטופה ומיובשת היטב

5 כפות קמח תירס

שמן לטיגון עמוק

5-6  עגבניות שרי

לרוטב:

2 כוסות מים

1 בצל יבש גדול לא חתוך

5 כפות מירין

2 כפות חומץ

3 כפות סויה

1/2 כפית דאשי

1 כף סוכר

מעט מלח

250 גרם עצמות עוף, עדיף רגל

 

אופן ההכנה:

  1. הרוטב: מחממים תנור לחום גבוה מאוד, מניחים את עצמות העוף בתבנית וצולים אותן בתנור עד שהן משחימות קלות.
  2. מניחים את כל חומרי הרוטב מלבד החומץ בסיר קטן. מוסיפים את העצמות.
  3. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים על סף רתיחה לפחות חמש שעות.
  4. מכבים את הלהבה לאחר שהרוטב איבד לפחות 2/3 מנפחו. מקררים היטב בתור סיר נוסף מלא מים. מוציאים את הבצל והעצמות ונפטרים מהם.
  5. לאחר שהרוטב הצטנן מעט, מכניסים אותו למקרר. לאחר שהרוטב התקרר לחלוטין, מסלקים את שכבת השומן שהצברה על פניו.
  6. מוסיפים את החומץ ומערבבים היטב. הרוטב יכול להשמר מכוסה במקרר, מספר חודשים.
  7. הרכבת הסלט: מייבשים את קוביות הטופו ומקמחים אותן היטב עם קמח התירס. מנערים ונפטרים משאריות הקמח.
  8. מחממים שמן בסיר לטיגון עמוק. מטגנים את קוביות הטופו עד שהעטיפה החיצונית מזהיבה.
  9. חותכים את החסה לרצועות של 2 ס"מ. מפזרים קוביות טופו על החסה, יוצקים מהרוטב ומוסיפים עגבניות שרי חצויות. מערבבים היטב ומגישים מיד. 

  

סלט ירוק עם רוטב בצל יפני

מתכון של השף אמיר אילן ממסעדת 'דיקסי'. 

 

המרכיבים (6 מנות):

תערובת חסות שטופות, בכמות שמספיקה ל- 6 סועדים

1 בצל לבן, קלוף

1/2 כפית אבקת חרדל

2 כפות חומץ אורז או חומץ טבעי לבן

1/2 כפית סוכר

4 כפות רוטב סויה

4 כפות שמן תירס (אני מעדיף 'מזולה')

4 כפות שמן שומשום כהה

מלח ופלפל שחור גרוס, על פי הטעם

  

אופן ההכנה:

  1.  מרסקים את הבצל על פומפיה. (בשלב זה אני ממליץ על הרכבת משקפי שחיה לחיסכון בדמעות!).
  2. מכניסים לצנצנת בעלת מכסה תואם את הבצל, החרדל, הסויה, החומץ והסוכר, מכסים ומנערים מספר שניות. מוסיפים את השמנים ומנערים נמרצות עד לקבלת רוטב אחיד. מתבלים במלח ופלפל ומניחים בצד.
  3. מערבבים את החסות עם הרוטב שהכנו, עורכים על צלחת ומגישים.

 

  • אפשר להעשיר את הסלט בירקות נוספים לבחירתכם: עגבניות שרי חצויות, נבטים פריכים וכדומה.

 

איטאדאקימאס!

 

לפנייה לכתב/ת
 תגובה חדשה
הצג:
אזהרה:
פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
סושי ישראלי 1 - סושי פירות יבשים ממסעדת 'יוקו אונו'
צילום: שלום בר-טל
סושי ישראלי 2 - סושי ממסעדת 'סאקורה'
צילום: שלום בר-טל
מומלצים