פטריות פנגס: אוכלים אוזניים ביפן

מיומי ואני יושבות בנחת סביב המסוע של הקאיטן סושי. זהו מסוע מעגלי של צלחות קטנות, שבכל אחת מהן מונח זוג ניגירי סושי (מלבן אורז דביק ועליו נתח דג נא). הטבחים המיומנים והזריזים מבצעים את הוראות הלקוחות הניתנות בצעקות רמות. מחיר הצלחת נקבע על פי צבעה כשלכל מחיר מותאם צבע אחר. עם סיום הארוחה מגיעה הקופאית, סופרת את הצלחות ובודקת את צבען ומחשבת בזריזות את החשבון.

פטריות סיניות שחורות פנגס

אני מתמקדת כדרכי בטונה וסלמון האמאצ'י (אינטיאס), אונאגי (צלופח של מים מתוקים), וטאמאגו (חביתה יפנית מתקתקה). מיומי, כהרגלה, בוחרת באג'י (טרחון), בסאבה (מקרל) הנחשב דג כחלחל ביפן ובעל טעם יותר דגי ומודגש, ומיני צדפות נוזליות בלתי מזוהות בתוך נורי (אצת ים). תוך כדי, היא מעירה לי שאני משתמשת ביותר מדי סויה המאפילה על טעמו האלוהי של הדג הטרי יותר מטרי ובכך לטענתה אני מעליבה את הסושי שף.

בנוסף, היא מנסה ללמד אותי בפעם האלף שהדרך הנכונה לטבול את הניגירי בסויה  היא על ידי הטיה אלגנטית של המקלות, וטבילת הצד הדגי, ולא חלילה עם צד האורז, שמא טעמו המקודש של האורז יחולל על ידי רוטב הסויה. היא גם אוכלת את הניגירי בביס אחד, כמו כל היפניות, מה שאף פעם לא מובן לי. אני מנסה לחקות אותה וכמעט נחנקת מה שגורם לה גם כמעט להיחנק מצחוק, ולי לעבור לאכול בידיים למרות המבטים העקומים שנשלחים אלי מסביב.

מיומי, אני מספרת לה, את יודעת שהשבוע אנחנו חוגגים את חג הפורים? אחרי שבקרה אצלי בחנוכה ובפסח הגיע ללמד אותה עוד פרק בהלכות ישראל. אני מספרת לה על מקור החג, על קריאת המגילה הרעשנים וכמובן על היהלום שבכתר: על אוזני המן. מיומי נרעשת: "גם לכם יש אוכל שדומה לאוזניים?"

"אצלנו", היא מחייכת, "הקצה של הלחם (הנשיקה) נקרא 'פאן נו מימי' או אוזן הלחם (פאן-לחם, מימי-אוזן)". אני נזכרת שבסטיונרים לשעבר ספרו לי ששקית של 'אוזניים' כאלו, שמחירה זול במיוחד, בתוספת מיונז, היוותה את ארוחתם פעמים רבות בימים הרחוקים והדלפונים ההם.

"חוץ מזה", מיומי מקמטת את פניה המתוקות, "יש לנו פטריות אוזן סיניות שנקראות (ARA GU KIKURAGE), אני מבשלת אותם לעיתים קרובות. הן מאוד מאוד טעימות. ויש שגם קוראים להן באנגלית - Jews ear".

הניגירי כמעט נתקע לי בגרון. מה זאת אומרת? אני מתחילה להשתעל: אוזן של יהודים? איזה מין שם זה? מיומי חוזרת על השם במבוכה, "משהו לא בסדר?", אני מחליטה להניח לתקרית הדיפלומטית לפי שעה ולברר אותה אחר כך.

מייד עם הגיעי הביתה אני מתקשרת לידידי מארק שרייבר שעומד בראש שדולה העוסקת בגילויי אנטישמיות ביפן. מארק, יהודי חם, עיתונאי בכיר בג'פאן טיימס, ונשוי מזה עשרות שנים לאישה סינית, מסביר לי את התעלומה: "אין קשר לאנטישמיות. רצה הגורל, ואותיות הקאנג'י (או הציורים בפינו) המסמנות את הפטריה הזו בסינית, נהגות ממש כך: Jews ear, ומכאן מקור הטעות והקונוטוציה הלא נעימה. לעיתים גם קוראים להם 'אוזני העץ' מאחר והן גדלות על גבי עצים". חיפוש נוסף ברשת העלה הסבר נוסף לשם המוזר - על שם יהודה התנ"כי שתלה עצמו על גבי עץ עתיק.

מאסאקו סאן, המורה הצמודה שלי לבישול יפני, מסבירה לי מאוחר יותר שביפן יש שני סוגים של פטריות קיקוראגה: האחד-בצבע חום כהה ומשמש למרקים ולהקפצות, והשני לבן צהבהב ומשמש לקינוחים בעיקר. ועכשיו רגועה שלווה ומפוייסת אני מתקשרת למיומי ומזמינה אותה לביתי לשיעור בהכנת אוזני המן.

היכן משיגים בארץ פטריות אוזן?

את פטריות האוזן ניתן להשיגן יבשות במארזים של 100 גרם ושל 1 ק"ג, מספר היבואן דויד אלישע, מחנות 'אימו' שבמושב מגשימים שהוא גם בעליה של ג'ינג'ר - חנות למוצרים אסיאתיים. הפטריות שתוכלו למצוא בחנות של דויד שחרחרות מצידן החיצוני ולבנות אפרפרות מצידן הפנימי.

• שימוש מהיר ופשוט בפטריות: מכסים את הפטריות במים ומרתיחים. מסננים ומצננים. הפטריות מוכנות לאכילה, כתוספת למרק, לסלט ולאטריות.

פטריות מבושלות בתיבול יפני

מתכון של דויד אלישע 

המצרכים:

100 גרם פטריות אוזן פאנגס יבשות

100 גרם פטריות שיטקה יבשות

100 גרם פטריות שמפניון טריות

100 גרם פטריות פורטבלו טריות

150 מ"ל מירין

40 מ"ל רוטב סויה יפני

40 מ"ל סאקה

300 מ"ל מים

לקישוט: 1/2 חבילת עירית חתוכה למקטעים באורך 2 ס"מ.

אופן ההכנה:

1. מניחים בסיר גדול את המים והשיטקה ומביאים לרתיחה. מנמיכים  את הלהבה למינימום ומבשלים עם מכסה סגור כ-15 דקות.
2. מסננים החוצה את פטריות השיטקה וקוטמים להן את ה-"רגל". מוסיפים לסיר את הסאקה, הסויה והמירין ומביאים לרתיחה.
3. מוסיפים לסיר את כל הפטריות ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב.
4. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עם מכסה פתוח כחצי שעה לצמצום וריכוז הרוטב. ניתן לערבב ולהפוך את הפטריות מידי פעם.
5. מפזרים עירית מעל ומגישים בצלחת אובלית מרכזית.

איטאדאקימאס ופורים שמח!