ריבות ד'

לקינוח סדרת המרקחות והריבות אני חייב להחזיר חוב – מתכון לריבת תותים. אחר כך נעבור לשני מתכונים נוספים, ששייכים לקבוצה גדולה ומכובדת של ריבות שמיועדות לבישול ואכילה לצד מאכלים מלוחים, והן לא ממש מתוקות. יש כמובן ניאונסים קטנים שמאפיינים כל מתכון ומתכון, אבל בסך הכל עקרונות העבודה די דומים. ריכוז ומיצוי טעמים, ושימור חומרי הגלם לאורך זמן, הם מה שמשותף לכל הריבות והמרקחות למיניהן.

אם תכינו את הריבה הזו בימים הקרובים עוד תספיקו להנות ממנה השנה, כי העונה כבר בסופה. מה שכיף בה זה שאין בעיה אם יוצאת ריבה נוזלית שצפים בה תותים. ככה אפשר להנות ממנה בתור תוספת נהדרת ליוגורט, וליצור נשנוש טעים מתוק ואפילו די בריא. כמות הסוכר המופחתת תניב ריבה לא קרושה במיוחד, אבל ככה אפשר להימנע מתוספת מיותרת של סוכר. השידוך של פלפל שחור ותותים כבר ממש 'מיינסטרים' בימינו, וטוב שכך.

1 ק"ג תותים שטופים, נקיים ויבשים. אם התותים ממש ענקיים חותכים אותם לשניים

600 גרם סוכר

מיץ מ-2 לימונים בשלים

5 גרגירי פלפל שחור שלמים

1. מכניסים את כל החומרים לסיר ומבשלים על אש קטנה עד שהסוכר נמס כולו.
2. מגבירים את האש ומבשלים ברתיחה בינונית 20-30 דקות, עד שהתותים הופכים חצי שקופים ובועות הרתיחה הופכות גם הן לשקופות. תותים לא מצריכים בישול ארוך מידי, ואני ממליץ להוריד את הריבה מן האש לפני שהם יתחילו להתפרק בתוך הנוזל.
   

• בודקים את רמת הקרישה בהתאם לכללים הידועים: צלחת קרה מן המקרר ועליה כפית ריבה, ובדיקת קרישה אחרי כמה דקות או צביטה של מעט ריבה בין שתי אצבעות ובדיקה האם נוצרים חוטים בין שתי האצבעות כשמפרידים ביניהן.
  

צ'אטני תפוח, אפרסק ומשמשים

למילה 'צ'אטני' בהינדי אין תרגום ברור לעברית. המילה condiment באנגלית מתארת את משפחת המאכלים הללו בצורה הטובה ביותר. משהו קטן ועז טעם שמלווה מאכלים אחרים. הוא יכול להיות חמוץ, חריף או מתוק ולהיות תוצאה של בישול, כבישה או ריסוק וטחינה. במקרה שלנו מדובר בריבת פירות חמוצה, מתוקה, חריפה. שילוב טעמים שמאוד אופייני למטבח ההודי. נהדר להגיש כמעט עם כל מאכל הודי וגם עם מאכלים ממחוזות אחרים, ובכך לתת קריצה של פיוז'ן.

1/2 ק"ג תפוחי עץ ירוקים וחמצמצים ללא הגרעינים – מקור נהדר לפקטין חביבנו

1/2 ק"ג אפרסקים בשלים ומגולענים – שקילה לאחר גלעון

1/2 ק"ג משמשים בשלים ומגולענים – שקילה לאחר גלעון

2 כפות צימוקים כהים

4 שיני שום, קלופות וכתושות היטב

אצבעון נדיב שורש ג'ינג'ר, טרי קלוף ומרוסק בפומפיה

1/2 כפית פלפל שאטה טחון

2 כפיות מלח

1 כוס חומץ יין לבן

2 כוסות סוכר

1. חותכים את הפירות על קליפתם לקוביות בגודל 2 ס"מ לערך.
2. שמים את הפירות עם שאר החומרים בסיר הריבה שלכם ומבשלים על אש בינונית עד שהסוכר נמס לחלוטין. מבשלים ברתיחה עדינה כחצי שעה עד שהצ'אטני מתחיל להסמיך – אנחנו רוצים לקבל מרקם דליל יותר מאשר בריבה קלאסית. מסירים מהאש ומאחסנים בכלי זכוכית עם מכשה שאוטם אותו היטב. חשוב לבחוש את התערבות תכופות כדי להימנע מחריכה.
   

עוד מאכל שעושה שימוש בשם ריבה למרות שהוא לא ריבה חוקית לגמרי. בבצל יש כמות לא קטנה של סוכרים שיוצאים לאויר העולם רק אחרי בישול ארוך, שבמהלכו מתאדים הנוזלים שבבצל. אי לכך הבישול כאן הוא ארוך מאוד יכול גם לקחת 3 שעות ויותר. חשוב להקפיד ולהשתמש בבצלים צעירים, בצל שהתחיל לגדל שורשים ירוקים באמצעו יכניס מרירות לריבה וחשוב שלא להשתמש בו. באביב הוא מציף בשווקים ולכן חשוב לשים לב.

2 ק"ג בצל רענן טרי ועסיסי

75 גרם חמאה – אפשר להחליף בשליש כוס שמן קנולה

1/2 כוס סוכר

1/2 כוס מים.

1 כפית קינמון טחון

1. קולפים את הבצל ופורסים אותו לטבעות דקות מאוד אבל לא שקופות. מחממים את החמאה בסיר הריבה שלכם מבלי לתת לה להשחים.
2. מכניסים את הבצל לסיר ומערבבים היטב. בהתחלה תקבלו הר של בצל שאולי אפילו יהיה יותר גבוה מגובה הסיר. לא לדאוג, הכמות תצטמק פלאים במהלך הבישול.
3. סוגרים את המכסה ומאדים את הבצל בחמאה על אש נמוכה תוך בחישה מתמדת, במשך חמש דקות, עד שהוא מתחיל להפריש נוזלים ולאבד מנפחו.
4. מוסיפים את הסוכר, המים והקינמון ומערבבים היטב עד שהסוכר נמס.
5. מסירים את המכסה מן הסיר ומבשלים את הריבה ברתיחה עדינה במשך שעתיים תוך כדי ערבוב, עד שהריבה מתחילה לשנות את צבעה ולקבל גוון יותר כהה – זהו הקרמל שמתחיל להיווצר בריבה.
6. ממשיכים לבשל את הריבה עד שמקבלים גוון בלונדיני בהיר עד כהה והמים מתאדים להם.
   

• את הריבה יש לשמור במקרר, אבל רצוי להשתמש בה כשהיא בטמפרטורת החדר או אפילו חמימה.
• ניתן להוסיף כמה כפות של שמנת מתוקה לקראת סוף הבישול כדי לקבל תוצא סופית עם מרקם חלק יותר.
  

• רון (שפאץ) כהן הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, ובנוסף מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.