ששת, מתוק שלי, בוא למטבח

אני מודה: התחושה הראשונה שעברה בי כשדפדפתי לראשונה ב"ששת - מתוקים" היתה קנאה. קינאתי במחברת, שהצליחה לעשות את הכמעט-בלתי-אפשרי, ולהוציא תחת ידיה ספר, שמתאים גם לחובב המתחיל וגם לבשלן החצי-מקצועי. גם קונדיטורים ותיקים יגלו בו טיפ, עובדה או טכניקה חדשה.

הרבה איך, כלום למה

בגיל 11, כשהתחלתי לבשל (ליתר דיוק - לאפות), הבסיס שלי היה ספר בישול, די פופולרי באותה תקופה (נעזוב שמות). הרבה עוגות ועוגיות שניסיתי לייצר בעצמי על פי המתכונים ממנו עשו דרכן, אחר כבוד, לפח. נכון, לגילי הצעיר

טורט שקדים ואגוזים ללא קמח (צילום: דניאל לילה)

 ולחוסר הניסיון במטבח היה משקל כבד בסדרת הכשלונות, אבל אם להיות הגונים - גם לספר עצמו היה חלק באשם - המתכונים והספר כולו התייחסו רק לממד של ה'איך', ואת ה'מה' וה'למה' לקחו כמובנים מאליהם.

כך למשל, לא הצלחתי אז להבין מדוע אסור ללוש בצק פריך (כי הוא מתקשה אחרי זמן מה), ולמה עוגות שמכילות שמן בישול, ולא חמאה או מרגרינה, רכות ו"עסיסיות" יותר (כי שמן נשאר נוזלי, בעוד שהחמאה והמרגרינה מתקשות). בקלות אפשר היה לבנות קיר מהעוגיות שאפיתי בתחילת הדרך, אבל אז, לא הצלחתי להבין מדוע.

חיסכון בעוגמת הנפש

לעומת זאת, מי שיבקש להיעזר ב"ששת" כדי ללמוד אפייה יחסוך שעות רבות של עוגמת נפש. המחברת לקחה על עצמה משימה להסביר בכל שלב לא רק איך מבצעים את ההוראות במתכון, אלא בעיקר מדוע יש לבצע את ההוראות באופן הזה, ומה ההיגיון העומד בבסיס הקונדיטוריה. אין זה רעיון מהפכני, ובעולם ניתן למצוא ספרי בישול מצוינים שמדגישים מאוד את ההסברים הבסיסיים, רק שאצלנו - אפשר לספור ספרים כאלה על אצבעות יד אחת.

כפי שמעיד שמו, "ששת -מתוקים" מתמקד במה שהצרפתים מכנים 'פטיסרי' (patisserie), אותו ענף בקונדיטוריה שעוסק בהכנת עוגות, עוגיות, קרמים, וקינוחים. במקור התכוונו עורכי הסדרה להוציא ספר אחד שיעסוק בקונדיטוריה, אולם במהלך ההפקה גילו שעליהם לחלקו לשני ספרים. הספר השני, שיקרא "ששת מאפים" יעסוק ב'בולונג'רי' (boulangerie), כלומר הכנת מאפים, מיני בצק ולחמים.

ספר עיוני, אבל פרקטי

הביקורת היחידה שיכולה להיות לי כלפי "ששת מתוקים", רלוונטית לכל ענף ספרי הבישול: כמו רוב ספרי הבישול המושקעים, גם "ששת" מופץ בפורמט כרומו מהודר ובכריכה קשה, מה שהופך אותו לפחות מתאים לליווי העבודה במטבח.

אם תשאלו אותי, ספרי בישול צריכים להיות מופקים בחלוקה לשתי קטיגוריות עיקריות - הפרקטיים והעיוניים. את הספרים ה"פרקטיים" צריך להדפיס על נייר פשוט, עם מינימום של תמונות, אפילו בשחור לבן, שיהיה קריא ויתאים לעבודה אינטנסיבית במטבח (ושלא יכאב לנו הלב בכל פעם שכפית של שמן נמרחת על כפולת עמודים). לפי ההיגיון הזה, את הספרים ה"עיוניים" נכון יהיה להפיק בפורמט אלבומי, כדי לפנק את הקורא בחוויה ויזואלית. אבל ברור לי שהביקורת הזאת נופלת על אוזניים ערלות, גם של המו"לים, וגם שלכם, כי מי מכם ירצה לקנות ספר בישול שאינו יוקרתי ומושקע? כמתנה, מדובר לכל הפחות בפדיחה.

נחזור ל"ששת": המתכונים ברורים מאוד, קלים להבנה, ופשוטים לביצוע. ס', שותפתי לחדר בעבודה, אם לשניים שמעולם לא השתגעה במיוחד על בישול, ניסתה את "העוגה הכושית" - וקצרה יותר מחמאות מכפי שיכולה היתה לצפות. הצלם דניאל לילה מצליח לגרום למתוקים המצולמים האלה למלא את פיו של הקורא ריר, ולייצר לספר ערך מוסף ויזואלי חזק מאוד. ההסברים ברורים, וכאמור, ככל שה'למה' ברור יותר, ה'איך' מובן יותר, והתוצאה הסופית מוצלחת יותר.

ואחרי שיצאה לנו ביקורת כל כך אוהדת, הנה מתכון לדוגמה מתוך הספר, שמתאים גם לפסח.

טורט שקדים ואגוזים לפסח

טורט נהדר לפסח, שטעים לאכול בכל ימות השנה. טעמו של הטורט הבסיסי דורש חיזוק, למשל ציפוי קצפת.

החומרים (לתבנית בקוטר 26 ס"מ):

לעוגה:

6 ביצים

1/4 1 כוסות (250 גרם) סוכר

2 שקיות (200 גרם) אבקת שקדים

1 כוס (100 גרם) אגוזי מלך טחונים גס

 1 כפית תמצית וניל

1 כף (15 מ"ל) מיץ לימון

1 כף (15 מ"ל) ברנדי

2 כפות (30 מ"ל) שמן

קמצוץ מלח

2 כפות (20 גרם) קמח מצה

לציפוי ולקישוט:

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

3 כפות (35 גרם) סוכר

קקאו, לזרייה

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום של 180 מעלות.
2. מכינים את העוגה: טורפים ביצים וסוכר בקערה, ומניחים מעל סיר עם מים רותחים, מבלי שהקערה תיגע במים. מחממים את הביצים והסוכר תוך כדי ערבוב 2-3 דקות, עד שהתערובת חמימה למגע והסוכר נמס.
3. מעבירים לקערת מיקסר ומקציפים במהירות בינונית במשך 5-7 דקות, כד לקבלת תערובת בהירה ותפוחה.
4. מקפלים פנימה שקדים ואגוזים טחונים, תמצית וניל, מיץ לימון, ברנדי, שמן, מלח וקמח מצה, רק עד לקבלת תערובת אחידה.
5. יוצקים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, ואופים 35-40 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצר יבש. מצננים לחלוטין. העוגה תאבד מנפחה במהלך הצינון וזה בסדר.
6. מכינים את הקצפת ומצפים: מקציפים שמנת מתוקה עם סוכר, עד לקבלת קצפת יציבה (אבל עדיין רכה).
7. מורחים על הטורט למעלה ואפשר גם מסביב. שומרים במקרר. לפני ההגשה מפדרים בקקאו.

• ששת, העוזר שלך במטבח - מתוקים / קרין גורן. הוצאת "על השולחן".