הברביקיו ב'

שבוע שעבר דיברנו על אסכולת מסובבי הכפתורים וגרילי הגז שלהם. היום נתייחס לאסכולת המנפנפים והפחמים שלהם, שהיא לדידי הדרך טובה ביותר להכין אוכל  'על האש'. גריל פחמים מתחלק לשלושה חלקים עיקריים, כשכל אחד מהם משפיע על התוצאה הסופית: גוף הגריל, הרשת, והפחמים. היום נדבר על שני הראשונים.

גוף הגריל

מבין שלושת החלקים שמרכיבים את הגריל, גוף הגריל פחות חשוב מהרשת והפחמים עצמם. אפשר בקלות לקחת רשת טובה, להעמיד אותה על כמה אבנים, וגרף גחלים לוחשות מעומקה של מדורה בוערת אל מתחת לרשת, ולקבל אחלה ברביקיו שבעולם - מניסיון. כל השפיל הזה של מתקני צליה שנראים כמו מיטות אפיריון מהודרות, מוגזם בעיני ולא תמיד יתרום לאיכות הצליה.

במצב אידאלי, גוף הגריל צריך להיות עשוי מנירוסטה או מברזל, וסגור משלושה או ארבעה צדדים כדי להגן מפני הרוח – שכן פחמים אוהבים לבעור בסביבה מעוטת חמצן. כדאי שיהיו כמה חורים קטנים בדפנות הגריל כדי לאפשר למעט חמצן לחדור אל הפחמים ולדאוג שהם יבערו ולא ייחנקו. לגרילים מתוחכמים יותר יש פתחי יציאה מהם אפשר להוציא את האפר אחרי השימוש מבלי להפוך את הגריל על או לגרף בנמרצות ובהתלכלכות את שאריות האפר החוצה.

יש גרילים שמאפשרים להוסיף גחלים בזמן הצליה ללא צורך בפינוי של הבשר מן האש. זה נוח אך לא ממש פרקטי כי במילא תוספת של גחלים חדשים מצריכה ארגון מחדש של הגריל. ריצוף הגריל ודפנותיו באבני שמוט שלהן יכולת אגירת חום מוגברת, יעודד את אחידות הצלייה וינצל את הפחמים בצורה אופטימלית. בשל משקלן הכבד יחסית, פחות מומלץ להשתמש בלבנים כאלה בגרילים ניידים והן יותר מתאימות למתקנים נייחים.

בדרך כלל, גרילים עגולים מגיעים עם מכסה. המכסה מיועד לצליה איטית של נתחים גדולים או לעישון חם. עוד משהו שמוצאים בגרילים עגולים לעיתים זו רשת קטנה שנמצאת בתחתית הגריל ועליה מניחים את הפחמים לפני הדלקתם. החלל שנמצא מתחת לפחמים מקל על הדלקת הפחמים ויוצר בעירה טובה. אני מעדיף גרילים מלבניים כי יותר קל לסדר בהם את הבשר מאשר באלה העגולים.

גודל הגריל תלוי בכמות האנשים ובכמות וסוג החומר שרוצים לעבוד איתו.

להכנה ביתית של בשר יספיק גריל בגודל של 25X45 ס"מ. לכמויות יותר גדולות, ולהכנת ירקות ודגים, שתופסים יותר מקום וזמן על הגריל, הייתי משתמש בגריל בגודל של 45X80 ס"מ.

עומקו של החלק בו ניצבים הגחלים גם הוא משתנה משימוש אחד למשנהו. עומקו של גריל פח סטנדרטי הוא 8.5 ס"מ, בעוד שעומקם של גרילים מאסיביים שאמורים לעבוד פרקי זמן ארוכים ולצלות כמויות גדולות, יכול להגיע גם לעשרים ס"מ. ההיגיון הוא פשוט - ככל שהעומק יותר גדול כך נזדקק לכמות גדולה יותר של פחמים כדי למלא את הגריל. אם ניקח גריל עמוק ונשים בו מעט פחמים, המרחק של הגחלים מהרשת יהיה גדול והחום לא יהיה גבוה מספיק. מצד שני, אם אנחנו רוצים להכין כמות גדולה של אוכל מבלי לפטם את הגריל באמצע הצליה, גריל רדוד לא יספק לנו את הסחורה.

חשוב להקפיד על שכך שניתן יהיה לשחק עם גובה הרשת ביחס לפחמים, בזמן הצליה. הדרך הפשוטה ביותר לעשות זאת היא באמצעות כמה מדפים או קומות (כמו בתנור), שאפשר להניח עליהם את הרשת. לארגנטינאים אלופי הגריל יש מתקן שנקרא – Parrilla, ובו הרשת קשורה לשתי שרשראות משני צידי הגריל ובעזרת מנואלה אפשר להתאים את גובה הרשת כנדרש. מאכלים שונים מצריכים חום שונה ולכן שליטה על הגובה מאוד חשובה לקבלת תוצאות טובות.

רשת

החלק הכי חשוב בגריל הוא הרשת עליה מונח הבשר. יש ההבדל של יום ולילה בין עבודה עם הרשת הדקה והרגילה לבין עבודה עם רשת שעשויה מוטות ברזל עבים. כשהמוטות עבים ועשויים מברזל מאסיבי הם מתחממים מאוד, וחומר הגלם מתבשל מהמגע איתם ולא רק מהחום שהגחלים מקרינים. התוצאה היא סגירה יותר טובה ובישול מהיר ואחיד של הבשר.

גם כאן יש להתאים את הרשת לגריל. רשת שעשויה מוטות ברזל עבים במיוחד תהיה יותר קשה לחימום והלהטה ולכן פחות תתאים לגרילים קטנים ורדודים. גם הרווחים בין מוטות הברזל לא צריכים להיות קטנים מידי כדי לאפשר לחום הישיר ולניחוח הפחמים לעלות אל האוכל. רווחים גדולים מידי יגרמו לכך שתעסקו יותר בדיג של נתחים מתוך הגחלים מאשר בצליה שלהם.

גם בבניית הרשת יש לדרום אמריקאים דרך ייחודית - ברזלי זוית מצופי אמייל מונחים אחד ליד השני כשהחלק הרחב של הברזל פונה כלפי מעלה. הרשת ממוקמת בזוית כך שהשומן שניגר מהבשר לא נוטף על הגחלים, נשרף ומעלה עשן שמסריח את הבשר, אלא נוזל כלפי מטה בתוך ברזל הזוית עד שהוא מגיע למיכל בו נאגר השומן. ברזלי הזוית גם אוגרים בתוכם חום רב ונותנים אפקט רדיאנטי משופר להקרנה של יותר חום אל עבר המזון.

הדבר הראשון שהייתי משדרג בגריל קיים זה את הרשת. לא צריך להחליף את הגריל עצמו, את השדרוג אפשר לעשות על בסיס הגריל הפשוט ביותר. לוקחים את המידות של הגריל והולכים למסגר או יצרן של גרילים למסעדות ומבקשים שיכין לכם רק את הרשת.

• 'אסאדו' משפחת בן חביב מייבאת מארגנטינה גרילים נהדרים בגדלים שונים שכל מילה מיותרת כדי לתאר אותם. מושב נטעים ת.ד. 45 050-7921292.
• מוחמד ספורי מכפר טורעאן, מייצר מנגלים. טל' 04-6519530.
• שאולי ובנו מרחוב עולי ציון 26 ביפו. 03-6832456. מייצרים גרילים ורשתות לפי הזמנה.
• 'שמריה' מרחוב הבנאי 22 בא.ת. חולון הם חברה ותיקה בייצור של גרילים למיניהם 03-5508869.
• 'ברפמן' מיבאים ומשווקים לבני שמוט ושאר צרכי גריל. הגדוד העיברי 8 ת"א. טל' 03-6875779.
  

אם מישהו מכיר ומוקיר יצרנים או יבואנים נוספים הוא מוזמן לשלוח לי מייל ואני אשתדל להביא את המידע לידיעת הציבור בפעם הבאה. בשבוע הבא, הכל אודות פחמים: קניה, הדלקה, טיפול ואהבה....

• רון (שפאץ) כהן , הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.