לבשל עם אלכוהול

הקיץ כמעט כאן (ברוך השם), ואיתו אנרגיות חדשות ושמשיות. המעבר מחושך לאור מהווה סיבה מצוינת לרענן לא רק את המלתחה, כי אם גם את התפריט. בעוד שהחורף ביקש לו מתכונים ארוכי בישול, קדירות ריחניות, מרקים סמיכים ותבשילים עשירים בטעמים חזקים, לקיץ מתאים אוכל קליל יותר, מעורר וקופצני. אוכל אשר ימלא אותנו, דרך הלשון, החיך והקיבה, באנרגיות מחודשות, אשר יעזרו לנו להעביר את הימים, והלילות החמים. ואם באוכל עסקינן, מדוע לא לשלב בו אלכוהול?

הסיבה העיקרית לשימוש באלכוהול לבישול היא בכדי להדגיש טעמים קיימים או להוסיף טעמים חדשים. לאלכוהול יש גם היכולת להעצים את טעמי המזון המבושל - הוא גורם להרבה מאכלים לשחרר טעמים שלא היו משתחררים בלעדיו, וגם מוסיף טעמים שלא היו קיימים במרכיבי התבשיל, כזה הוא המקרה למשל עם ליקרים שתורמים את טעמיהם למזון המבושל (למעשה, הרבה מתמציות הטעמים מבוססות על אלכוהול, תהליך ההתססה מעצים ומרכז את טעמי פירות והתוצר הוא נוזל אלכוהולי, ומאחר ואלכוהול הוא חומר ממס חזק מאוד, חומרי טעם רבים נמסים לתוכו. כך גם בזיקוק אשר יכול לעזור להחדרת טעמים לאלכוהול ולהשארת חותמם בו).

יש עוד סיבות לשימוש באלכוהול. היות והוא תורם להורדת נקודת הרתיחה, נוהגים להוסיפו (בד"כ יין או שרי) לבלילת הגבינה ב"פונדו" ובכך מונעים ממנה להפוך לגושית. אלכוהול המוסף למרינדות תורם לריכוך סיבי הבשר (למרות שאפקט זה ניתן להשיג גם באמצעות שימוש בפירות חומציים), בירה יכולה לעבות תבשילים ולהתפיח בצק, וכמובן קיים השימוש באלכוהול לשם "שואו", קרי – בהגשת מנות "פלמבה".

במתכון שניתן פעם ע"י מזקקת ג'יימסון לתבשיל של בשר בקר עם ג'יימסון, הופיעו ההוראות הבאות:

• חותכים את כל מרכיבי התבשיל. מחממים שמן זית בסיר עמוק ומוזגים כוס של ג'יימסון, אותה שמים בצד.
• מניחים את כל מרכיבי התבשיל, מלבד הג'יימסון בסיר, ומבשלים עד להתרככות הבשר.
• זורקים את תכולת הסיר לפח, לוקחים את כוס הג'יימסון ומתענגים על טעמיו.
  

הנה מספר מתכונים בהם האלכוהול והמזון משתלבים נפלא:

המרכיבים:

2 מלונים בינוניים בשלים

2 כפות דבש

2 כפות קוניאק או ברנדי

חופן עלי נענע, חתוכים לרצועות דקות

אופן ההכנה: 

1. חותכים כל מלון באמצעו, לרוחב, ומוציאים מהמחצית כדורים, בכף פריזאית (למי שאין כף פריזאית - קולפים את המלון וחותכים לקוביות).
2. מערבבים בקערה את כדורי המלון עם הדבש, הברנדי (או הקוניאק) ועלי המנטה הקצוצים ומקררים היטב.
3. מניחים בקערית מעט מכדורי המלון, עם הרוטב ומגישים. ניתן לקשט עם עלי מנטה או עם קצפת.
4. גיוון: אפשר להחליף את הנענע בכמה פיסות של ג'ינג'ר מסוכר קצוצות דק. אפשר גם להחליף את האלכוהול במשקה החביב עליכם.
   

פסטה ברוטב שמנת, וודקה ועגבניות

המצרכים:

500 גרם פסטה חלולה כלשהי

20 גרם חמאה

1 כף שמן זית

1 בצל קטן קצוץ דק

2 שיני שום קצוצות

400 גרם (חצי קופסה) עגבניות מרוסקות

1 מיכל שמנת מתוקה

1/4 כוס וודקה

קורט פלפל שאטה טחון

מלח, פלפל שחור

100 גרם גבינת פרמזן, מגוררת

חופן פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:

1. שמים במחבת את החמאה ושמן הזית ומחממים. מוסיפים את הבצל ומטגנים על אש בינונית עד שקיפות. מוסיפים את השום ומטגנים כחצי דקה. 
2. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, מביאים לרתיחה ומבשלים ברתיחה עדינה 20 דקות, תוך ערבוב. מוסיפים את השמנת, הוודקה, הפלפל החריף והמלח ומבשלים על סף רתיחה, עד שהרוטב מסמיך.
3. מרתיחים כמות גדולה של מי מלח בסיר ומבשלים את הפסטה לדרגת "אל דנטה". מסננים ומעבירים לכלי הגשה. יוצקים הרוטב על הפסטה, מעטרים בפטרוזיליה ובגבינה המגוררת.
   

כשהייתי קטן וההורים היו לוקחים אותי לחוף הים, תמיד הייתי עושה "קובות". "קובות" בכינוין התל אביבי, הן כדורים אותם לשים מבוץ. נהגתי להכין "קובות" גם בנערותי, אז היינו זורקים אותם בין החברים, ו"קובות" אני עושה גם היום, אבל הפעם את החול מחליף שוקולד מריר של קוטדור (Cote D'or), ואת המים – שמנת וחמאה.

טראפלס שוקולד

המצרכים:

300 גרם שוקולד מריר איכותי (70% קקאו), שבור לקוביות

1/2 כוס שמנת מתוקה

100 גרם חמאה רכה

2 חלמונים

1/3 כוס ברנדי, גראנד מרנייה, או וויסקי

אבקת קקאו

1. ממיסים את השוקולד והשמנת בסיר על אש קטנה תוך בחישה רצופה בכף עץ, עד שהשוקולד נמס לגמרי והתערובת אחידה. מוסיפים החלמונים זה אחר זה תוך בחישה נמרצת ומורידים מהאש.
2. מוסיפים תוך בחישה את החמאה, עד שהיא נמסה. מוסיפים את הליקר ובוחשים עד שהתערובת חלקה ומבריקה.
3. שמים את התערובת במקרר עד שתתקרר ותתקשה.
4. מוציאים את התערובת מהמקרר, קורעים ממנה חתיכות ומכדררים, או עושים "קובות" (קטנות).  מגלגלים את הכדורים באבקת קקאו או סוכר. מקררים בשנית ומגישים.
5. גיוונים: גם כאן אפשר לשחק עם סוג האלכוהול ואפשר להוסיף ליקרים בטעמים שונים.