מתכוני בשר

מדליוני פילה בקר עם ירקות בגריל בנוסח טוסקני

מתכון של אבי שקרל מסעדת בליני, ת"א

החומרים (4 מנות):

1 ק"ג פילה בקר מיושן ונקי פרוס ל 12 פרוסות

1/4 כוס שמן זית - 1 כף מלח גס

לירקות בגריל:

8 פרוסות בטטה בעובי 1.5 ס"מ

8פרוסות בצל סגול בעובי 1.5 ס"מ

8 פרוסות חציל בעובי  1.5 ס"מ

1/4 כוס שמן זית

1 כף מלח גס

אופן ההכנה:

1. בעזרת הידיים, מצפים את כל הירקות בשמן הזית. מסדרים בתבנית אפייה את הבטטה והבצל אחד ליד השני, מפזרים מלמעלה מלח גס, ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות למשך 40 – 50 דקות.
2. לחציל ולבשר דרושים מחבת פסים עבה או גריל להבות. במידה ואין אף אחת משתי האופציות, ניתן להיעזר במחבת טפלון עבה. מחממים את המחבת במשך כ-10 דקות, מניחים את פרוסות החציל, ומשחמים משני הצדדים עד ריכוך, מפזרים מעט מלח גס ומניחים בצד.
3. בעזרת הידיים, מצפים את נתחי הפילה בשמן הזית. כשהירקות מוכנים, מחממים את מחבת הפסים על חום גבוה, מניחים את מדליוני הפילה וצולים עד למידה הרצויה.
4. להגשה, מוציאים מהמחבת בעזרת מלקחיים את הנתחים, מניחים לצד הירקות בגריל, ומפזרים מלמעלה מלח גס ומעט שמן זית.

מספר חוקים לצליית בשר:

• מרגע שהבשר נכנס למחבת יש לגעת כמה שפחות: לא ללחוץ להרים לסובב וכו' - התיבול מתווסף רק בסוף.
• אין להשתמש במזלג על מנת להפוך את הבשר - רק במלקחיים – אסור לחורר את הבשר.
• כשהבשר עולה על האש, הוא חייב להיות בטמפרטורת החדר.
• זמני בישול למדליונים בעובי של כ 2 –3 ס"מ: MR - עד דקה מכל צד. M - דקה עד דקה וחצי מכל צד. MW - קרוב ל-2 דקות לכל צד.

פילה בקר ביין אדום ורוזמרין

מתכון באדיבות מועצת הבקר

4 סטייקים של פילה של בקר טרי, במשקל 180 גרם כ"א

8 גבעולים קטנים של רוזמרין טרי

1 כוס יין אדום יבש טוב

3 כפות שמן זית

1 שן שום כתושה

קליפה מלימון אחד, מגוררת דק

1 כף פטרוזיליה קצוצה

1/2 כוס מרק צח מבשר או עוף

מלח ופלפל שחור, טחון טרי

אופן ההכנה:

1. מחדירים 2 גבעולים קטנים של רוזמרין לתוך כל סטייק, מצידו הצר. מערבבים בקערית יין אדום, מחצית מכמות שמן הזית, שום, גרידת לימון ופטרוזיליה.
2. מורחים את התערובת על הבשר מכל צדדיו ומשאירים שעה בטמפרטורת החדר. מוציאים ומייבשים את הסטייקים. מסננים את הנוזלים ושומרים בצד
3. במחבת כבדה מחממים את יתרת שמן הזית ומטגנים את הסטייקים דקה מכל צד על להבה גבוהה. מקטינים את הלהבה ומטגנים עוד כ-4 דקות מכל צד, עד לדרגת עשוי למחצה. מעבירים לצלחת מחוממת ומכסים בנייר כסף
4. שופכים מהמחבת את השמן ומוסיפים למחבת את המשרה והמרק. תוך קרצוף המחבת מרתיחים את הנוזלים ומבשלים, עד שנפחם מצטמצם למחצית. מתבלים במלח ופלפל
5. מעבירים את הסטייקים לצלחות הגשה. מסננים את הרוטב, יוצקים לצלחות ומגישים מיד.

כבדי עוף בפיטריות ויין

מתכון של דיטה / מסעדת "דיטה", תל-אביב

המרכיבים (5 מנות):

1 ק"ג כבדי עוף טריים

3 כף שמן חמניות

350 גרם בצל לבן חתוך לפרוסות

420 גרם פטריות שמפניון חתוכות לרבעים

2 כפות דבש טבעי

1/2 כפית מלח גס (להוסיף לפי הטעם בסוף הבישול).

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

250 מ"ל יין אדום מתוק

5 פרוסות דקות פלפל אדום חריף טרי

אופן ההכנה:

1. במחבת גדולה ושטוחה מטגנים את הבצל בשמן חמניות עד הזהבה, מוסיפים 5 פרוסות פלפל אדום חריף טרי, מטגנים קלות, מוסיפים את הפטריות ומטגנים עד שהן מזהיבות.
2. שוטפים את הכבדים במים קרים היטב, מסננים, מוסיפים למחבת ומטגנים. לאחר שהכבדים מטוגנים היטב מוסיפים 2 את הדבש והופכים את הכבדים בעדינות. מתבלים במלח ובפלפל שחור. ממשיכים את הטיגון עוד 3 – 2 דקות, מוציאים את הכבדים לצלחת, ושומרים במקום חם.
3. מוסיפים למחבת את היין ומצמצמים את הרוטב 3- 2 דקות עד שהוא מסמיך.
4. מחזירים את הכבדים אל הרוטב ומבשלים כ-5 דקות נוספות. ממליחים ומפלפלים לפי הטעם. מומלץ להגיש עם פירה או אורז.

סטייק בריבת בצל ועגבניות

מתכון באדיבות מועצת הבקר

המרכיבים (4 מנות):

4 סטייקים של סירלוין, במשקל 200 גרם כל אחד

שמן זית לטיגון

קמח לפי הצורך

4 בצלים גדולים קצוצים דק

1 כוס עגבניות קלופות קצוצות (אפשר משומרות)

1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה

1 כפית סוכר

2 כפות חומץ בן יין

מלח ופלפל שחור, טחון טרי

אופן ההכנה:

1. מחממים מעט שמן במחבת גדולה ועבה ובעלת מכסה תואם
2. מקמחים את הסטייקים, מנערים מעודף קמח ומטגנים חצי דקה מכל צד. מוציאים מהמחבת
3. מוסיפים למחבת מעט שמן ומטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב. מוסיפים את העגבניות ומטגנים ביחד כ- 5 דקות תוך כדי ערבוב. מוסיפים פטרוזיליה, סוכר וחומץ ומתבלים במלח ופלפל
4. מכסים את המחבת ומבשלים על אש נמוכה כחצי שעה. מערבבים מדי פעם ומוסיפים מעט מים במידת הצורך
5. מחזירים את הסטייקים למחבת, מכסים ברוטב ומבשלים יחד עוד 5 דקות. מגישים עם קוסקוס, אורז או פולנטה (אפשר להשיג גם מהיר הכנה).

רוטב יין לסטייקים

מתכון של פטריק אלבן / Dbar

המרכיבים:

150 מ"ל יין אדום יבש (1/2 כוס)

50 מ"ל בלסמי כף סוכר

1 שן שום כתושה

4 גבעולי טימין

15 גרם חמאה (לא חובה)

אופן ההכנה:

1. מצמצמים את כל המרכיבים בסיר (מלבד החמאה) עד לסמיכות הרוטב הרצויה. במידה וממיסים חמאה להוסיף לאחר קבלת הסמיכות הרצויה. את הבשר יש לצלות על הגריל לפי מידת העשייה הרצויה ולצקת את הרוטב מעל לפני ההגשה.

סטייק במשרה רום

מתכון באדיבות מועצת הבקר

המרכיבים (4 מנות):

4 סטייקים (פילה) במשקל 180 גרם כל אחד

שמן זית לטיגון

2 כפות מיץ לימון טרי

2 כפות נענע טרייה קצוצה

מעט מלח

למשרה:

2 כפות רום (רצוי כהה)

1 כף שמן זית

2 שיני שום כתושות

6 גרגירי פלפל אנגלי שבור

מעט פלפלים חריפים יבשים כתושים

פלפל שחור, טחון טרי

1 כפית זרעי כוסברה כתושים

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי המשרה. מברישים את הסטייקים במשרה, מכסים ושומרים במשך לילה במקרר
2. מוציאים את הסטייקים מהמקרר חצי שעה לפני הטיגון, כדי שיהיו בטמפרטורת החדר.
3. מערבבים שמן, מיץ לימון, נענע ומלח, ושומרים בצד.
4. מחממים מחבת כבדה ומטגנים את הסטייקים כדקה מכל צד. מקטינים מעט את הלהבה ומטגנים עוד 4 דקות מכל צד עד לדרגת עשוי למחצה. מעבירים לצלחת, מזלפים מעט מתערובת השמן והלימון ומגישים מיד. מקובל להגיש על יד הסטייק פירות טרופיים כמו אננס, פפאיה או מנגו, מושרים באותו משרה ומטוגנים קלות.

סטייק מפולפל

מתכון באדיבות מועצת הבקר

המרכיבים:

4 סטייקים מבשר בקר טרי מיושן (סינטה או שייטל) נקיים לגמרי, במשקל 250 גרם כל אחד

3 כפות פלפל שחור גרוס

שמן רגיל או שמן זית לטיגון

1/4 כוס ברנדי

מלח

אופן ההכנה:

1. מפזרים את הפלפל בצלחת שטוחה, מניחים בתוכה את הסטייק ובעזרת כף היד מהדקים את הפלפל לבשר משני צדדיו, עד שכל הסטייק מכוסה בפלפל הגרוס.
2. במחבת כבדה ורחבה מחממים שמן ומטגנים את הבשר על להבה גבוהה, דקה מכל צד.
3. מנמיכים את הלהבה ומטגנים כ- 3-4 דקות מכל צד (לדרגת עשוי למחצה).
4. כדקה לפי גמר הטיגון יוצקים את הברנדי בזהירות רבה לתוך המחבת. אם הברנדי לא ניצת מיד, מטים מעט את המחבת. כאשר הלהבה במחבת גוועת, מעבירים את הסטייק לצלחת מחוממת וממליחים לפי הטעם.