שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות

    הברביקיו ג'

    התרנגולות המסכנות כבר מתחילות להרגיש את ריח סכין השוחט על צווארן, במשחטות ובקצביות עובדים במשמרות כפולות. רגע לפני המנגל, רון (שפאץ) כהן ממשיך את סדרת כתבות הברביקיו ומדבר על פחמים

    התרנגולות המסכנות שיאכלסו את מנגלינו ביום העצמאות הקרב, כבר מתחילות להרגיש את ריח סכין השוחט על צווארן. במשחטות ובקצביות עובדים במשמרות כפולות בפרוק של חצאים אחוריים וקדמיים של בני בקר, כבשים וגם של חיות עם רגליים קצרות ובשר לבנבן. הכל כדי להשביע את רעבונם של בני ישראל, את הרצון לחגוג את חג הקורבן הלאומי כמו שצריך.

     

    העיתונים והאתרים מלאים בימים שלפני יום העצמאות במתכונים, נתחים, מרינדות, חיתוכים ותיבולים לרוב כך שנראה לי שבאגף הזה אתם כבר די מסודרים. השבוע נתרכז בכח האש שיבשל התכולה של הרשת הרשת שלכם. בעצים, גחלים ופחמים.

     

    על עצים ואש

    לעצים שונים אכויות שונות בזמן הבעירה, שבאות לידי ביטוי בחום שהם יוצרים, במשך זמן הבעירה שלהם ובניחוח שהם מעלים.

     

    ככלל - ככל שהעץ דחוס וכבד יותר וצמיחתו איטית יותר, זמן הבעירה שלו יהיה ארוך יותר וההוא יפיץ הרבה יותר חום. על העצים הדחוסים יותר נמנים:

    הדרים, אקליפטוס, זית ואלון. העצים הפחות דחוסים ומהירי הבעירה הם: אבוקדו, אורנים, ברושים ופקאנים.

     

    לחלקים שונים בעץ יש איכויות שונות. הגזעים והענפים העבים יניבו פחמים יותר טובים ומאריכי חיים מאלה של הענפים הקטנים והדקים.

     

    לפני עשר שנים, בימים של חיסול הפרדסים הסיטונאי, היה קל מאוד למצוא פחמים מעולים מהדרים. היום יותר קשה למצוא את הפחמים המבושמים הללו מכיוון שקצב חיסול הפרדסים ירד. מי שאומר שהוא מוכר לכם פחמים של הדרים - מוטב שתקחו את דבריו בערבון מוגבל. כתחליף אפשר לשים על הגחלים ענפי רוזמרין או טימין כדי לקבל ריח מבושם.

     

    רוב ייצור הפחמים בארץ מתבצע בשטחים באזור הכפר 'קאבול', שבצפון השומרון, אולם היום יש גם ייבוא אינטנסיבי למדי של פחמים ממדינות שונות שנועד לענות על הביקוש הגדול לפחמים בארצנו מעוטת הצל והעצים.

     

    מה קונים

    הסוג הגרוע ביותר של גחלים הם אלה שנראים כמו לבנים קטנות של פחם אבן – 'בריקטס' באנגלית. הם מיובאים בעיקר מדרום אפריקה וארה"ב. הלבנים הקטנות הללו עשויות מאבקה של פחם ושאר חומרים, שמודבקת לה יחד במפעל. מניסיון אומלל אחד של שימוש בהם אני יכול להגיד שקשה להדליק אותן, הן אינן מייצרות חום רב, דועכות במהרה ומעיפות אפר רב על הבשר, גם אם מקפידים – ואני מקפיד - שלא לנפנף בזמן שיש בשר על האש. ישנם סוגים שבהם חומר הדלקה כבר "בילט אין" שזה אפילו עוד יותר גרוע. לדאבוננו זה מוצר שקל לייבא בכמויות ולמכור בזול ברשתות השיווק והיום הוא מתחיל לתפוס נתח שוק הולך וגדל.כשמדובר בפחמים כאלה אולי כבר עדיף גריל גז.

     

    בתחום הגחלים הנורמלים אלה שנראים כמו גחלים ולא כמו יציאה של רובוט ממשפחת הגמלים אני מבדיל בין חתיכות גדולות של פחם לבין חתיכות קטנות. את סוג העץ ממנו יוצר הפחם קשה עד בלתי אפשרי לזהות אחרי שהוא הפך לפחם. על פי רוב אנחנו קונים את הפחמים בשקיות קטנות מנייר עיתון עטופות בשקית ניילון ולכן קשה לראות מה יש בפנים. רק אחרי שאנחנו מגיעים הביתה אנחנו שמים לב שקיבלנו אוסף זרדים מפוחמים שיחזיקו מעמד רבע שעה בתור גחלים ואחר כך יהפכו לאפר.

     

    מניסיוני, השקים הגדולים של הפחמים, אלה שנמכרים על פי רוב למסעדות ומכילים כעשרה ק"ג, מכילים את הפחמים היותר עבים ואיכותיים. לכן

    אני ממליץ לקנות שק אחד כזה פעם בכמה זמן אצל אחד ממוכרי הפחמים ולהנות מפחמים גדולים ואכותיים וגם ממחיר יותר טוב. .

     

    חלק מהציבור חושב שגחלים גדולים מהווים בעיה כי הם לא מתפזרים מתחת למשטח הצליה באופן אחיד ויש צורך לשבור אותם לפני ההדלקה. הפתרון פשוט: מדליקים אותם כמו שהם, ואז, אחרי שהם 'תפסו', לחבוט בהם בעזרת כלי מתאים -והם יישברו בקלות, אפשר יהיה לפזר אותם כמו שצריך, וכך תהיה לנו בעירה איטית, ממושכת, וחמה.

     

    הדלקה, שימוש והוספת פחמים

    אחד התיקים הגדולים בכל מה שקשור לצליה עם פחמים הוא הדלקתם. מנפנפים, מתאמצים, מזיעים, ובסוף קונים גריל גז. הדלקה של גריל פחמים לא חייבת להפוך לסיוט, אם עובדים נכון ונעזרים בכמה עזרים.

     

    הדרך האלגנטית ביותר להדליק פחמים עושה שימוש בגליל מתכת שמשמש כארובה ועוזר לחמצן להגיע אל הפחמים – במקום לנפנף. אפשר לקחת קופסת שימורים גדולה בנפח של 2-3 ליטר ולהוריד לה את התחתית עם פותחן קופסאות כדי לקבל את הארובה המבוקשת או לקנות מן מתקן שכזה ברשתות ה-DIY למיניהן.

     

    אחר כך לוקחים נייר עיתון ומסובבים אותו עד להיווצרות פתיל או פשוט משתמשים בחתיכות קרטון. מניחים את חתיכות הקרטון בתחתית הגריל ועליהן עורמים את הפחמים לכדי גבעה גבוהה ולא דחוסה מידי – חום עולה למעלה ולכן זה לא יעבוד אם נניח את הקרטון על הפחמים. מניחים את הפחמים על הארובה שלנו, מדליקים את הקרטון ומניחים לחוקי הפיסיקה לעשות את שלהם. אחרי שהגחלים נדלקו בצורה מספקת, מסירים את הארובה ומפזרים אותם בתוך הגריל. גובה הפחמים אחרי פיזורם צריך להגיע כמעט עד לרשת, אם יש לפניכם סשן ארוך של ברביקיו.

     

    מי שרוצה לקצר את הדרך ורוצה להשתמש במדליקי פחמים למיניהם יכול להניח אותם במקום הקרטון ולעשות את אותו הדבר. שימוש במדליק פחמים יש בו קצת מחילול הקודש, אבל אם כבר עושים זאת כדאי להשתמש במינימום מדליק המוצק ולא באלה הנוזליים שמייצרים הרבה מאוד עשן שחור ומגעיל ולא ממש מדליקים את הפחמים.

     

    אחרי שהגחלים דולקות אפשר להעזר במאוורר, או, אפילו טוב יותר, במייבש שיער כדי להפיח בהם רוח חיים ולחסוך את הנפנופים המתישים. חשוב שלא לעשות זאת כשיש בשר על האש כדי שהאפר לא יידבק לבשר.

     

    כדי לשלוט על חום הגחלים אחרי שהם נדלקו ופוזרו בצורה אחידה, אפשר לכסות אותם במעט אפר ועל ידי כך לשמור עליהם לאורך זמן ו לקבל חום נמוך יותר בגריל עצמו. כשמתעורר הצורך בחום גבוה יותר, אפשר ל'פתוח' את הפחמים על ידי גירוף קל של הגחלים בעזרת מלקחיים, שיסיטו את האפר, יחדירו חמצן לגריל, ויגרמו לעליית חום.

     

    אם יש לכם מנגל עמוק אתם יכולים להיות רגועים ולסמוך על כך שפיטום אחד נדיב של המנגל ושמירה על הפחמים בעזרת כיסוי קליל של אפר יספיקו לכם גם לסשן ארוך של מינגול. אם בכל זאת אתם רוצים להוסיף פחמים בזמן הצליה, הייתי מוסיף אותם הרבה לפני שהגחלים הראשוניות ישבקו, מניח מעט פחמים קטנים יחסית, על אלה הדולקים, ונותן לטבע לעשות את שלו.

     

    בשבוע הבא נעבור למה שניצב על הרשת: נתחי בשר, דגים ירקות ועוד. חג שמח!

     

    לסיום הנה כמה כתובות של יצרני יבואני גרילים שהגיעו אלי מהשבוע שעבר. לא בדקתי את הגרילים באופן אישי. מומלץ לבדוק את הגרילים בפעולה ולא רק במראה ונתונים.

     

    • משה ג'ורג' מייצר גרילים מחברת וינטר מכשירי גז. מס' הטלפון שלו הוא: 052-2404819. נמצא באזור התעשיה של חולון.
    • איתן דפני מייבא גרילים מקפריסין שמבטיחים מאסיביות ואיכות: 052-8722143.
    • חברת "גריל ארגנטינאי" מייבאת גרילים נייחים לחצרות ושטחים פתוחים.
    • "כרמל דיירקט" מייבאים את גריל ה'קוב' שמבטיח נוחות וקלות גם למנגול בתוך הבית. 
    • חברת די&אס מייבאים לארץ את המוצרים של חברת weber הגדולה מארה"ב גם לפחמים וגם לגז.

      

    רון (שפאץ) כהן , הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.

     

    לפנייה לכתב/ת
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    "מי שאומר שהוא מוכר לכם פחמים של הדרים - מוטב שתקחו את דבריו בערבון מוגבל"
    הגריל הקפריסאי שמייבא איתן דפני
    מומלצים