קבב: יווני, בולגרי וטורקי נפגשים

כשנתחי הסטייקים יקרים מדי, אבל רוצים בכל זאת טעם של בשר במנגל, מומלץ ללכת על אופציית הקבב. הקבב הנפוץ ביותר במקומותינו הוא הקבב העשוי מבשר בקר, אבל אפשר להכין קבב מכל סוגי הבשר: עוף, דגים, כבש.

(צילום: ירון ברנר)

חוק טבע: השתמשו תמיד בבשר טרי, שיושן כמו שצריך אצל הקצב או המעדנייה המוכרים לכם. כך תוכלו לוודא שהבשר לא "הועשר" במים, או טופל בתוספי ריכוך או חומרים כימיים אחרים. אחרי שבחרתם את הנתח הרצוי, בקשו שיטחנו אותו מול עיניכם.

1. הפעם תשכחו מהדיאטה. קבב טעים זה קבב שמכיל עד 20 אחוז שומן, ולכן בקשו מהקצב שיוסיף שומן בכמות הרצויה. השומן מתפקד גם כמדיום שקושר את סיבי הבשר. בלעדיו הקציצה תתפרק.
2. אם אתם מוסיפים לתערובת הטחונה שומן כבש, השתמשו בכמות קטנה מאוד, כי הטעם של שומן הכבש מאוד דומיננטי. שומן אווז שיתווסף לתערובת יהפוך כל קציצה למעודנת.
3. אם אתם מעדיפים לטחון את הבשר בבית, עשו זאת כשהנתח קר מאוד, כמעט קפוא. עדיף להשתמש במטחנת בשר ולא במעבד מזון, כדי לא להגיע למצב של מחית. אם תלושו את התערובת ביד, תגדילו את הסיכוי שהקציצות לא יתפרקו.
4. בשר לא אוהב טראומות. לכן הוציאו את הקציצות מהמקרר שעה-שעה וחצי לפני הצלייה, כך שיגיעו לטמפטורת הסביבה, ורק אז העלו אותן על האש.
5. הניחו את הקציצות על המנגל רק אחרי שהלהבות שככו, הגחלים מכוסות בשכבת אפר לבנה והן מספקות חום מתון ואחיד.
6. הגישו את הקציצות רק אחרי שאיפשרתם להן "לנוח" מעט בצלחת. למרות שהן הורדו מהמנגל, תהליך הצלייה שלהן בשלב זה עוד נמשך.
7. נכון שבשטח תעדיפו תמיד את הכלים החד-פעמיים, אבל כדאי לדעת שצלחות עץ אידיאליות להגשת בשרים על האש, כיוון שהן אוגרות את החום.
8. מומלץ להוסיף לכל תערובת בשר שתי כפיות שמן זית וכפית חומץ בלזמי. השמן והחומץ מסייעים לפתיחת התבלין, כלומר משחררים ממנו את השמנים הארומטיים.
9. סוד הטעם של כל קבב הוא התבלון. את התבלינים מוסיפים עוד בשלב הכנת תערובת הבשר, ולא בעת הצלייה או אחריה. עדיף להשתמש בתבלינים בצורת גרגרים ולא בצורתם הטחונה. יש תבלינים, כמו קארי וכמון, שסותרים זה את זה. לכן למי שאינו שוחה בתורת התבלינים מומלץ לקנות תערובת מוכנה ולא להרכיב אותה לבד.
   

קבב עגל מבושם ב"לייה" (שומן) כבש ב"צלחות" לאפה וחצילים בגריל

(צילום: shutterstock)

המרכיבים (10 מנות):

3 ק"ג בשר עגל טחון גס, שעשוי 1/3 מנתח הברוסט (קשתית) ו-2/3 מהצוואר

1/2 ק"ג "לייה" (שומן) כבש טחון דק

1 כוס נענע קצוצה

1 ראש שום מקולף וקצוץ

4 בצלים קצוצים דק

2 כפות בהרט טחון (למי שיש מטחנת תבלינים – טוחנים גרגרי פלפל אנגלי שלם)

2 כפות סומק

מלח ופלפל

מעט מי קרח ל"קשירת המסה", כדי שיתקבל חיבור טוב בין הבשר לשומן

ל"צלחות":

3 כוסות פטרוזיליה חתוכה גס

5 חצילים (חציל אחד לשני אנשים)

לאפה/פיתה חצויה (לפי הצורך)

2 כפות סומק

4 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב את כל החומרים ומוסיפים תיבול. בידיים רטובות קורצים את הקבב לצורה האהובה וצולים כ-2 דקות מכל צד.  
2. מכינים את ה"צלחות": מטפטפים על לאפה, או פיתה חצויה, מעט שמן זית ומפזרים סומק. צולים כ-2 דקות מכל צד על הגריל ומניחים על צלחת ההגשה.
3. במקביל שורפים על הגריל חצילים שלמים, חוצים ומניחים על הלאפה. מטפטפים על החצילים מעט שמן זית (מי שרוצה ויכול, רצוי גם יוגורט איכותי), מפזרים מעל את הפטרוזיליה ומעל לכל זה מניחים את הקבבים המוכנים, שיגירו את המיצים מלאי הטעם.
   

(צילום: ירון ברנר)

המרכיבים (6 קציצות):

300 גרם פילה סלמון טרי, נקי מעור ועצמות

1 בצל ירוק קצוץ, כולל החלק הלבן

2 כפות סויה יפנית

1/2 כפית וואסאבי

3 ס"מ שורש ג'ינג'ר מגורר

1 כפית שמן

שומשום

מלח ופלפל לבן לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מערבבים את החומרים ומשהים במקרר לחצי שעה לספיגת הטעמים.
2. צרים קציצות וצולים על גריל פחמים למשך 3 דקות כל צד.
   

נוסח בלקני: קבב טלה חצילים

(צילום: shutterstock)

המצרכים (6 קציצות):

250 גרם בשר טלה טחון

1 חציל גדול קלוי על פחמים, קלוף וקצוץ

2 שיני שום כתושות

3 כפות צנובר קלוי

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה דק

מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים ומשהים לחצי שעה במקרר. צרים 6 קציצות וצולים על גריל עם פחמים לבנות לדרגת מדיום. מומלץ להגיש בליווי טחינה עם הרבה לימון. מי שלא מקפיד על כשרות, יכול להוסיף 50 גרם גבינת קשקבל מגוררת.
   

(צילום: shutterstock)

350 גרם בשר טלה טחון

30 אחוז שומן

4 כפות פטרוזיליה קצוצה + כף לקישוט הטחינה

4 כפות נענע קצוצה

3 כפות צנוברים

מלח ופלפל לבן

1 כוס טחינה

1 כוס מים

3 כפות שמן זית

2 כוסות גרגרי חומוס מבושלים עם נוזל הבישול

מיץ מחצי לימון

1 כפית כמון

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הבשר עם הפטרוזיליה, הנענע והצנובר ומתבלים במלח ובפלפל.
2. צרים 6 קציצות ומשהים. בזמן ההמתנה מערבבים את הטחינה והמים עד לקבלת ממרח אחיד ומתבלים במלח ובפלפל. מחלקים את הטחינה לקערות הגשה אישיות על פי מספר הסועדים (מכפילים כמויות אם צריך).
3. צולים את הקבב על גריל חם לדרגת מדיום.
4. מחממים את החומוס בנוזל הבישול ומסננים. בעודו חם מתבלים בשמן הזית, מיץ הלימון, הכמון, מלח ופלפל ומפזרים מיד על הטחינה. מניחים בקעריות, על כל תלולית טחינה, שתי קציצות קבב ומגישים עם פיתה חמה.