שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות

    חכמת הבייגלה - סיור מאפיות לילי

    חמים, פריכים, מתקתקים, גולשים מהתנור בחושניות, הישר לבריכה של שומשום. מה יותר כיף מלאכול מבייגלה חם וטרי באישון ליל? יעל גרטי יצאה למסע לילי בחיפוש אחר הבייגל המושלם ברחבי תל אביב-יפו

    תחנה ראשונה: "מאפיית עליה", רח' פינס 11, נווה צדק

     

    מעל פתח בקיר מהבהבת מנורה אדומה, כאילו לוחשת: יש בייגלה, יש בייגלה. המקום, שפתוח כל הלילה (ליתר דיוק משש בערב ועד שבע בבוקר, להוציא את יום שישי), מארח בליינים מכל הסוגים ותושבי השכונה. אני עוברת את הסף, נכנסת לחצר בהיסוס רב, ההרגשה היא כאילו נכנסתי לדירה לא לי. מסדרון מוארך, בלתי מטופח במתכוון, זועק את שמונים שנותיו של המקום. 

     

    שלום, אני אומרת. אין מענה. שלום!, אני אומרת שוב. אחרי הפעם החמישית אני פשוט נכנסת פנימה ומגלה שהחדירה הזו לגיטימית לגמרי. אנשים נכנסים ללא הרף, מכירים את הכוך הסודי והאפלולי הזה. השירות הוא כמעט עצמי: נכנסים,

    צילום: ליאור פילשטיינר

    לוקחים שקית ניילון מהמתלה שעל הקיר, ממלאים שלל בייגלה תוך התעלמות מוחלטת מהידיעה (או חוסר הידיעה) שבכל בייגל יש 550 קלוריות (בלבד), משלמים ופוסעים חרישית בחזרה אל העולם החיצון, אל סמטאות נווה צדק הקטנות.

     

    אני פוגשת את שמעון, העובד במקום. הוא לבד הערב, מלהטט בין גלגול בצק ובין צפייה במשחק כדורגל של הפועל נגד קבוצה כלשהיא שכנראה לעולם לא אדע את זהותה. אם עד היום קראתי, ביני לבין עצמי, לבייגלה הקטנים הללו, הדחוסים בשם הנחמד "בייגלה קטנים ודחוסים עם מלח גס דבוק" אני מגלה כעת שלבייגלה האלה קוראים בייגלה רומני. שמעון מייצר כאן את הבייגלה הללו, לצד בייגלה ערבי, מן הסוג שאתם אולי מכירים בתור "הבייגלה של העיר העתיקה בירושלים".

     

    בייגלה רומני עולה 3 שקלים, (יש מבצע ארבעה בייגלה ב-10 שקל); בייגלה ערבי עולה 5 שקלים, (יש מבצע 4+1 מתנה).

     

    הדרך אל האושר עוברת דרך חיתוך נקניק בצק רחב באמצעות סכין רחבה, מעין מאכלת. ממנו יוצר שמעון נקניקים קטנים, אותם הוא סוגר לצורת עיגול, מניח על משטח מקומח, מנגב את הזיעה וזורק לסיר קרמל (להלן :מים עם סוכר) ענק מבעבע, מעל כיריים ודקורציה של קרמיקה אדומה שבורה. במים הכהים האלה שוחים הבייגלה ברוב תשוקה, מתנפחים קצת, משתזפים, ובזכותו הם מקבלים באפייה את הצבע היפה ואת הציפוי הקריספי. כשהוא מוציא את הבייגלה מסיר הקרמל הוא מניח אותם על קרש שדאג להרטיב מראש, כדי שלא ידבקו. על מחציתם הוא זורה שומשום, על מחציתם מלח גס.

     

    אנחנו במילניום השלישי, אנשים מצלמים את הנכדים שלהם באמצעות טלפון נייד אבל פה במאפיית עליה בנווה צדק כלי העבודה העיקרי של שמעון הוא קרשי עץ מאורכים. בעזרת הקרשים הללו הוא מכניס ומוציא בייגלה מהתנור. אני לא רוצה לחשוב מה יקרה אם שמעון ישכח את אחד הקרשים בתוך התנור.

     

    שמעון מלהטט בין הכנסת הקרש עם הבייגלה הרטובים לתנור לבין הוצאת בייגלה אפויים באמצעות קרש אחר, יבש. להבותיו של תנור הגז יוקדות באור הבייגלה, או ההפך. את הבייגלה המוכנים מפילים לבריכת שומשום גדולה הממוקמת בדיוק מתחת לתנור, ממנה הלקוחות בוחרים בעצמם. קסם של מקום. אם אתם שואפים להראות לאורח מחו"ל מקום אותנטי, עם טעם של פעם, או ליתר דיוק טעם של נווה צדק של פעם, קחו אותו הנה.

     


    בייגלעך משתכשכים באמבטיית שומשום              (צילום: ליאור פילשטיינר) 

     

    תחנה שניה: אבולעפיה, יפת 7, יפו

     

    מי לא מכיר? אבל בלילה הספציפי בו אני מגיעה אין כלל אפיה, המטבח בשיפוצים מה שלא ניכר כלל וכלל בתנועה הבלתי פוסקת סביב המקום.

     

    תחנה שלישית: מאפיית הגבול, יפת 262 , יפו

     

    במקום בו נגמרת יפו ומתחילה בת ים ממוקמת מאפיית הגבול. סמוך למאפייה יש מפרץ חניה נדיב במיוחד (להלן: מפרץ הבייגלה) מה שמסייע לעשרות הרעבים לעצור לרגע, לקנות בייגלה ערבי, לחמניות בשלל צורות או סמבוסק שמנים ומדושנים. רשימת האפשרויות באגף הסמבוסק מבלבלת ובנויה בו בזמן כמו סדרה חשבונאית, (סדרת פיבונצ'י ליתר דיוק): בולגרית, בולגרית צהובה, בולגרית צהובה ביצה, בולגרית צהובה ביצה תפוחי אדמה.

     

    המקום פתוח בעונה הזו עד ארבע בבוקר, בקיץ עד הבוקר ממש, לטובת הבליינים שמגיעים הנה מחולון, בת ים, ראשל"צ ותל אביב-יפו. בייגלה שומשום מתוק, שטוח, עולה 3 שקלים, סמבוסק עולה 9 שקלים.

     

    תחנה רביעית: בייגלה חם – הרצל 131 ת"א

     

    השם הרשמי של מאפיית "בייגלה חם" , הקיימת משנת 1975, הוא "יהלומה מוצרי מאפה". למה יהלומה? אני שואלת. "כי המאפים שלנו הם כמו יהלומים" עונה יעקב האופה שלא ממש הפנים את האמרה "אין הנחתום מעיד על עיסתו". כאן מקבלת האמרה משמעות מרגשת במיוחד כאשר יעקב מהלל את פרי יצירתו ללא בושה. "הכל עבודת יד" הוא אומר, "כל המאפים הם פרי ידע מצטבר של מאות שנים במזרח אירופה, אנחנו משתמשים רק בחומרים טבעיים: רק קמח, שמרים, מים וסוכר". ההלול העצמי נמשך גם תחת משטח הזכוכית של שולחן העבודה של בעל הבית, דוד, המציג את עצמו לראווה בתמונות בבגד ים על שפת בריכה טורקיזית.

     

    דו הקיום בין העמים משגשג: יעקב ומוחמד אופים יחדיו ונראים די מאוהבים אחד בשני, מהסוג השקט והפואטי של אהבת אופים שאני נהנית לדמיין. אני מפריעה להם בדיוק כשהם אופים לחמניות מקמח מלא, טובלים כל לחמניה באמבט של סובין.

     

    המקום פתוח 24 שעות ביממה, בייגלה רומני עולה 2.5 שקלים, בייגלה ערבי עולה 3 שקלים ויש מבצע על כל סוגי הבייגלה: 5+1 מתנה, 10+3 מתנה, 20+8 מתנה.

     

    תחנה חמישית: "7-11", הרצל 118, פינת סלמה, תל אביב

     

    בצומת השוקקת חיים של רחוב הרצל ודרך סלמה ממוקמת מאפיה לילית ובה עובדת בחורה בייגליסטית שמה גלית, יש לה פירסינג בגבה, תנור חשמלי והרבה חביבות אולם כל אלה לא מסייעים למראה הבלתי מפתה של המאפים שבויטרינה, אלה נראים לחים משהו, בלתי פריכים כמו הבייגלה שראינו עד כה.

     

    ואם קיבלתם חשק בלתי נשלט לבייגלה הרי לכם מתכון קל לבייגלה ערבי שהגיע אליי, נבדק ונמצא טעים, מוצלח וזהה לבייגלה הערבי שמוכרים בעיר העתיקה או בצדי הדרך ברחבי ארצנו.

     

    בייגלה ערבי

     

    החומרים:

    1 ק"ג קמח לבן

    1/2 2 כוסות מים פושרים ועוד 1/4 כוס מים פושרים

    2 כפיות גדושות מלח

    1/2 1 כפיות סוכר

    30 גרם שמרים טריים

     

    אופן ההכנה:

    1. ממיסים בקערית את השמרים הטריים בתוך 1/4 כוס מים פושרים והסוכר. מניחים בצד למשך עשר דקות.
    2. מכניסים לקערת מערבל / מעבד מזון את הקמח, את השמרים התוססים, 1/2 2 כוסות מים פושרים ומעבדים במשך 10 דקות, במהירות איטית.
    3. מניחים לבצק לתפוח במשך שעה. לאחר שעה מוציאים ממנו את האוויר, מוסיפים את המלח וללוש שוב.
    4. מחלקים את הבצק ל-10 חלקים שווים ומכדררים כדורים. מניחים לכדורים לנוח במשך חמש דקות.
    5. מכינים קערה עמוקה ובה מים פושרים ולצידה צלחת מלאה שומשום.
    6. משחילים אצבע במרכז כל כדור ומנופפים בתנועת "הולה הופ" על האצבע תוך נסיון להרחיב את גודל החור לאליפסה גדולה. טובלים את הכעכים במים החמימים, מוציאים וטובלים מיד בשומשום.
    7. מניחים על גבי נייר אפיה בתבנית תנור גדולה לתפיחה של חצי שעה נוספת.
    8. מחממים תנור לחום גבוה מאוד ( 250 מעלות צלזיוס) ואופים בין 10 ל- 15 דקות עד לקבלת צבע שזוף בהיר.

     

    בתאבון!

     

    • ליאור פילשטיינר הוא צלם מקצועי, לאתר שלו הקליקו כאן .

     

     

     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    צילום: ליאור פילשטיינר
    סמבוסק - רשימת אפשרויות מבלבלת
    צילום: ליאור פילשטיינר
    צילום: ליאור פילשטיינר
    לחמניות מקמח מלא, מאפיית יהלומה
    צילום: ליאור פילשטיינר
    מומלצים