פיתה - אין תחליף

קיימות בארץ כמה סוגיות שאין איש שיכול לענות עליהן ברצינות, מבלי שיקפצו עליו כל הסובבים, יצקצקו בלשונותיהם ובתנועת יד יבטלו את דבריו מכל וכל. הסוגיות כוללות נושאים כמו: האם עדיפות מכוניות יפניות על האירופאיות, שאלת ההתנתקות, תקציב החינוך, והחומוס/הפלאפל הטוב ביותר בישראל.

לכל נושא כזה יש כמובן תתי נושאים. דברים כגון "כן חשוב לך הגב שלך/לא חשוב לך הגב שלך", "ליבנת הביתה או לא", "כן שמן על הכביש/לא שמן על הכביש".  אחד הנושאים שמשום מה כמעט איש לא דן בו בהקשר של החומוס והפלפל, הוא נושא הפיתה. אני מתכוון לפיתות הכיס, לא לפיתות העירקיות או ללאפות למיניהן, שכבודן במקומן מונח.

הפיתה - סוגיה מוזנחת

העניין הזה הוא תעלומה בעיני, שכן הפיתה משמשת אותנו בכל כך הרבה ארועים: מפסח ועד יום העצמאות, מפיקניקים של סתם שבת ועד ימי הולדת חגיגיים של פעם בשנה. קצת הזנחנו את הפיתה שלנו. חלקנו עבר, כנפולת של נמושות, אל הבגט ואל החצי-בגט. פה ושם אני מתחלחל למשמע פעוט שמבקש מאמו, בקול מלאכי דק והרמוני "אמא, תמרחי לי בבקשה חצי ג'בטה בממרח מיונז." אם לא נקפיד, גבירותי ורבותי, נמצא את עצמנו נטולי כל מסורת מקומית, אוכלים ושותים מכל הבא ליד בחצי-בגט העכומ"י. אנחנו חייבים לתת לפיתה את הכבוד המגיע לה.

מה היינו עושים בלי כיס הבצק הפריך מחוץ ורך מפנים? איך היינו אוכלים פלאפל, או חומוס? לאן היינו דוחסים את השניצל-צ'יפסלט, עם החומוס, סלט הכרוב והחמוצים? מה לכל הרוחות היינו עושים בימי הולדת של הילדים ובארועי הכיתה? איפה היינו עם השוקולד למריחה והנקניקיות?

למרות שאין ספק שהחצי-בגט והג'בטה הם אויבי הפיתה הגלויים ביותר, אני חש חובה להסב את תשומת ליבכם לסכנה מבית. בכל מיני סופרים בארצנו עומדות היום מכונות לייצור פיתות. אני לא רוצה להיות רע, או לקפח פרנסתם של מפעילי המכונות הללו, אבל 'יוסטון, יש לנו בעיה'.

אין עוררין על כך שהפיתות שמיוצרות ב"נקודת המכירה", או איך שמכונה הפינה הנ"ל בסופר, הן לא הדבר האמיתי. תפוחות וחמימות כאשר הן יוצאות מהמכונה, רבות מהפיתות האלה הופכות לבלתי אפשריות למילוי ולשימוש לאחר שהן מתקררות או אם הקפאתם אותן. אם מותר לי קול קורא, אומר: "תיפטר בעיית הסופר-פיתות. ישודרגו פיתות הסופרים לאלתר!"

קצת היסטוריה פיתאית

לצורך הבנת המקורות הפיתאיים, פניתי ל"בישול ערבי של ימי הביניים" של צ'ארלס פרי, ובדקתי שם מה מקור השם "פיתה". מסתבר שלמילה פיתה יש מקורות משותפים עם המילה פיצה. המשמעות היתה ככל הנראה לחם שטוח (בערבית, אגב פיתות מכונות "לחם רגיל"), ונדדה מיוונית לאיטלקית. בניבים של דרום איטליה עוותה המילה 'פיתה', והפכה ל'פיצה'. ביוון אנחנו יכולים למצוא רמז למילה פיתה ב-ספנקופיטה וב-טירופיטה (עוגות עבות ושטוחות), בטורקיה – פידֶה, וברומנית – פיתה. כאשר בן יהודה חיפש מילה לסוג הלחם שאותו מצא כאן בארץ, אומר פרי, הוא שאל ככל הנראה את המילה 'פיתה' מהרומנית או מהניב היהודי-ספרדי שבו השתמשו יהודי רומניה, ומהעברית הישראלית היא נדדה לארצות המערב. סוף סוף תרמנו משהו לעולם הקולינרי!

ישנן כמה אסכולות בענייני פיתות, ומומחי הפיתות מגלים מעורבות גבוהה מאוד בבחירת הסוג החביב עליהם. כמו שמן זית, יין וגבינות, הקונוסרים האמתיים ישתדלו להתאים את הפיתה למועד, לסוג האוכל ולארוע.

ישנם אלה שאוהבים את הפיתה הערבית, הדקה, בעלת הניחוח והטעם המעט מתקתק, ומוכנים להשבע רק בה. אני מכיר כמה וכמה אנשים שמוכנים לנסוע למאפייה מסוימת בכפר מסוים בגליל רק כדי לקנות את הפיתות החביבות עליהם. חבר אחר לוקח את בנו ואת חבריו מהסיירת, ומצויידים בשכפ"צים ובאמצעים לראיית לילה, הם מתגנבים מדי פעם לעת שחר לקלקיליה, דרך מנהרה שחפרו מתחת לחומת ההפרדה. אם הפיתות האלה עשויות נכון, הן ישדרגו כל חומוס (אמיתי, לא מפלסטיק, שלו שום דבר לא יעזור) שתנגבו, ויתאימו גם למילוי, שלא לדבר על שימוש בסלט. כמובן שתמיד ניתן יהיה להשתמש בפיתה גמישה ועשויה כהלכה לשם "איסוף" של תבשיל אורז ובשר, או סתם לניגוב דפנותיה של קופסת שימורים מתרוקנת. עשרים וחמש פיתות כאלה, חמות וטריות, בעשרה שקלים בכפר קאסם, זה מתכון בדוק להגדלת הכרס של כל אחד, ותעיד על זה הכרס שלי.

סוג הפיתות השני ששמור לו מקום בהיכל הקודש של חובבי המאפה הכרסתני הוא הפיתות התימניות. מלאות, תפוחות ובשרניות. חובבי הפיתות הדקות יכולים מבחינתי לרקוד הורה כפולה עד שעות הבוקר המוקדמות, ולחכות שיצאו הפיתות הראשונות מהטאבונים, אבל אין על הפיתות העבות בכל הקשור בטעם ובמרקם.

פיתות - הגירסה התימנית

ידעי, המאפיה התימנית באזור התעשייה הישן של ראש העין, מייצרת פיתות תימניות לפלאפל, ומייצרת גם לפופים, סלופים, לחוחים ושבזים. המטבח התימני בכלל עתיר מוצרי בצק, אבל מה שהם עשו למושג הפיתה הוא בבחינת העלאה לדרגת קודש.

הטאבון של ידעי – שעובד לפי מתכונים שנתנה לו אמו – מוציא את הפיתות המדהימות ביותר שאני מכיר, מכל סוג שהוא, תימני או לא תימני. אלה פיתות נפלאות לניגוב ולכל מה שכרוך וקשור ברוטב, מרק, מיץ של סלט או טחינה עסיסית. שבזי, אגב, היא פיתה תימנית בגודל של פעם וחצי או שתיים של פיתה רגילה. תצעקו פרסומת עד מחר, אבל בהחלט שווה ביקור (גילוי נאות: קיבלתי לחוח טרי כשבאתי לצלם).

צריך לראות את המקום הזה כדי להאמין: בחלל לא גדול, בין מדפים, מסועים, מלושים, הררי בצק וקמח, עובדים ארבעה פועלים – כולם בני משפחת מוצפר מהעיר העתיקה בירושלים. בראשם עומד עאטר, שכבר עובד אצל ידעי שמונה שנים, והוא שהביא איתו לעבודה את אחיו. בימי חמישי אחר הצהריים או בימי שישי בבוקר, לפני או אחרי הביקור המסורתי בשוק של ראש העין, התור מול הדלת הכחולה של המאפיה הקטנה נראה כאילו הוא בלתי אפשרי. בלתי אפשרי גם לעבור ליד המקום הזה, ולא להתמסטל מהריח. אין כמו ריח של מאפיה, אבל למאפיית פיתות יש ריח אחר לגמרי ממאפיית לחם. תערובת של משהו מתוק ושרוף שחייבים להסניף, ואי אפשר להעביר את טיבה במילים.

הפיתות של ידעי – ופיתות תימניות בכלל – הן שמנות, מאוד עבות ובשרניות ויש עליהן נקודות שרופות. בעיני, ככל שהפיתה יש בה יותר "שרוף" היא משובחת יותר, אבל תודה לאל, ויש כאלה שמעדיפים אותן חיוורות. ידעי גם מורח חילבה על הבצק של הסלוף – המקבילה התימנית ללאפה העיראקית – מה שבכלל הופך את המוצר הסופי לבלתי ניתן לעמידה נגדו. לצערי, השילוב של בצק שמרים אפוי וחילבה הוא כמובן בעל תוצאות מתבקשות מכל הבחינות.

ונניח שביקרתם בראש העין, או נתתם קפיצה לכפר קאסם ורכשתם "25 בעשר", מקפיאים או לא מקפיאים? מקפיאים, ויפה שעה אחת קודם, כל עוד הפיתות חמות. שום דבר לא יקרה לפריזר, אגב.

לא כל סוג פיתות אפשר להקפיא. יותר נכון לאמר שכל פיתה אפשר להקפיא, אבל לא כל פיתה אפשר להפשיר. את הפיתות של הסופרים יש בעיה להפשיר כיון שלא בהכרח ניתן יהיה להפריד ולפתוח אחר כך את הכיס. חלק מהפיתות יקבלו שוליים עבים יחסית, ולא תוכלו לנצל את מלוא הנפח שלהן. בכל מקרה, הדרך הטובה ביותר להפשיר היא להניח את הפיתות לשעה קלה, מכוסות מחוץ לפריזר. הן יפשירו, ואז אפשר יהיה לתת להן חימום קל בטוסטר אובן או בתנור.

אם, הרי שהדרך הטובה בעיני להפשרה מהירה היא הרטבה קלה של הפיתה במים ואז חימום קל במיקרו. פיתות ומיקרואים זה כמו זוג נשוי. אחרי כמה זמן יודעים כמה צריך להרטיב את הפיתות הקפואות (אם אין עליהן שאריות קרח) ועל כמה זמן לכוון את הטיימר של המיקרו כדי לקבל את התוצאה האופטימלית. כל פיתה ומיקרו ומשך הזמן שלהם, כמובן, ולא יתכן שום מתכון. בזמנו, שארפ הוציאו תנור מיקרו עם מצב הפשרה מיוחד לפיתות. "מחקר שלם עשו המהנדסים שלנו והמיקרו שלנו מותאם במיוחד," אמרו אז בשארפ, ואנחנו, שקנינו את המיקרו הראשון שלנו רק חודש לפני שהמהפכני הנ"ל יצא לשוק, קיללנו את העיתוי ואת חוסר מזלנו. מעניין אם מישהו משתמש בזה היום.

לבסוף, אם אתם רוצים לאפות פיתות בעצמכם בבית, יש להניח שהתנור הביתי שלכם לעולם לא יתן את התוצאות המקוות. החום בתנור הביתי הממוצע הוא פשוט נמוך מדי. מה שכן, אם תמצאו סיר פלא חשמלי – כזה שיש לו ספירלות בתחתית ובמכסה – תוכלו לקבל בעזרתו תוצאות לא רעות בכלל. בסיר כזה תוכלו לאפות גם פיתות תימניות:

סלופים יוצאים מהתנור                                            (צילום: שגיא קופר)

1 ק"ג קמח לבן

1 כף שמרים רגילים (לא שימרית)

1 כף – 15 גרם - מלח

1/2 1 כוסות מים

1. מערבבים את כל החומרים היבשים.
2. מוסיפים בהדרגה את המים ולשים היטב לקבלת בצק אחיד וגמיש. לשים לב שכמות המים הדרושה משתנה בהתאם למזג האויר, יכול להיות שתצטרכו קצת פחות או קצת יותר – הוסיפו בהדרגה.
3. מניחים לבצק לתפוח במשך שעה וחצי לערך (עד הכפלת נפח) ואז נותנים לישה קצרה נוספת. ומחלקים לחמישה כדורים
4. מרדדים כל כדור לצורת פיתה – עובי של סנטימטר לערך – ומורחים מעט חילבה.
5. מניחים שוב להתפחה, במקום לח וחמים, כחצי שעה. לשים לב שלא יתייבשו הפיתות.
6. אופים בסיר פלא (סיר ספירלות), משני הצדדים. אם תכניסו את הפיתות בעודן חמות לקופסת מתכת או פלבטיק עבה, יתרכך הקרום החיצוני שלהן.