לראשונה: קלאב-מד בגירסה כשרה
איריס ז'ורלט יוצאת לחופשה בקלאב-מד המחודש באילת, מגלה שהוא הפך להיות מלון כשר, ומנסה להסביר לשף שאין צורך להשתמש בתחליפים, בשביל לבשל אוכל כשר ואיכותי
ג'אבר מביט בי בעיניו הכחולות ומחייך: "את יודעת שעשו עלי כתבה לא מזמן - איך שף ערבי מבשל אוכל כשר בקלאב מד באילת". איך באמת? אני מקשה. "אנחנו מספקים ללקוחות שלנו מגוון רחב של אוכל: יש לנו תחליפים: שמנת מתוקה צמחית ושרימפס כשר". אני מחווירה לרגע: שמנת פרווה? דג זהבון?
ג'אבר! איך אתה יכול? שף שנולד באבו גוש? אתה לא מתבייש? ג'אבר צוחק: "מה את רוצה ממני? זה מה שאנשים רוצים".
הראיון מתקיים בחדר האוכל של הקלאב מד באילת. אני, לשם שינוי, שלא כמו בשעת ראיון ביפן, לא חנוטה בחליפה מחוייטת, אלא עוטה בגד ים ופראו, כמנהג המקום. משגיח הכשרות המזוקן מנמנם לידנו על הספה. קצת הזוי לראות כאן משגיח כשרות במקום בו למדתי לאכול פירות ים, אבל ג'אבר רגיל לעבוד עם משגיחי כשרות: הוא צמח בימי הזוהר של המלך שלמה ולא מזמן קיבל את המינוי היוקרתי של השף הראשי בקלאב מד אילת המחודש והכשר הראשון בעולם.
אני ממשיכה בשלי: מה אמא שלך בכפר תגיד אם תבשל לה שרימפ כשר? או בשר מס' 4 5 או 6? הרי שנינו יודעים שהיא תזרוק אותך מכל המדרגות. הוא שוב צוחק. "את דווקא מדברת על חומרים מאוד יקרים". אני לא מתווכחת. מנסה להסביר לו שבעיני בישול טוב הוא לא בהכרח יקר. למה שלא תבשל את מה שיש לנו פה: שמן זית טוב, בשר כבש, קבבים איכותיים עם שומן כבש, דגי דניס מאילת, לבנה, טחינה, חלבה, בקלאווה וכנאפה. ג'אבר, שקודם אמר שיש לו כמה דקות בלבד, מתרצה ונשאר איתי שעה שלמה.
ג'אבר קונה את שמן הזית והזיתים, בהם משתמשים במטבח, בכפר מר'ר שבצפון הארץ. הוא גם מטיס מאותו אזור דגי פורל. אני מפצירה בו/מצווה עליו להפסיק להשתמש בתחליפים, ולהגביר את השימוש בחומרים מקומיים בסיסיים ואיכותיים.
"זה לא קל", הוא מסביר, "אני לא יכול לבשל מזרחי כל הזמן, אנשים רוצים צרפתי, איטלקי, סיני". אני לא מוותרת: כשר זה לא תירוץ, וגם עלות לא. אפשר להשתמש בחומרים פשוטים וזולים ולבשל אוכל בסיסי וביתי, באוכל צרפתי אפשר ללכת על הסגנון הפרובנסלי ים תיכוני, וכשיש ערב חלבי להפגיז עם קינוחים חלביים כמו שאתם עושים בערב האיטלקי. אבל באופן כללי אני מסכמת אני חושבת שאתה צריך לבשל כמו באבו גוש, מחומרים הכי טובים ופשוטים. מה אתה אומר?
השף החייכן נזכר בערגה במעדן חרובים שאמו היתה מבשלת לו בכפר ומבטיח לי לחשוב על ההצעות הרדיקליות שלי שכוללות שריפת השרימפס הכשר לאלתר יחד עם המרגרינה והשמנת הצמחית באותה המדורה.
ג'אבר נראה קצת שבוז בסוף השיחה הארוכה שלנו. אולי בגלל שהזכרתי לו את הבית בכפר, אולי בגלל שהוא מאוד עייף-יום העבודה שלו מתחיל ב-5 בבוקר ונגמר אי שם ב-11 בלילה ואולי בגלל שהוא מתגעגע לכלתו הטרייה המתגוררת במרוקו ומחכה להסדרת הניירות שלה על ידי הבעל המאושר.
אני עוברת למשרד של סופיה - שמזה חודשיים מתפקדת כ"שף דה וילאז'" (מנהלת הכפר). סופיה לקחה על עצמה פרוייקט לא פשוט. להפעיל את המלון ששופץ בעלויות גבוהות במיוחד ביחד עם רשת מלונות פתאל, לשמור על הצביון והאוירה המיוחדת של כפר קלאב מדי טיפוסי.,לטפל באוכלוסיה שאינה הומוגנית וכוללת ישראלים, יהודים צרפתים, ומעט תיירים מצרפת, ולהפעיל חדר אוכל כשר שיעמוד בסטנדרטים הגבוהים של רשת קלאב מד.
היא מספרת לי שהמטבח באילת נחשב בשעתו למטבח הטוב ביותר של הרשת. היום היא צריכה להתמודד עם הנישואים עם רשת פתאל שכמו כל נישואים בשנה הראשונה דורשים מאמץ משני הצדדים. המסעדה הלא כשרה על החוף עדיין בהרצה (ואפשר בהחלט להרגיש את זה) ויש עוד הרבה בעיות לפתור, אבל סופיה נחושה בדעתה היא תצליח ואם תשאלו אותי היא אכן תצליח בעזרת נועם הליכותיה. סופיה מתנצלת: היא צריכה לרוץ לעניניה, מתכוננים כאן לחגיגה הגדולה של השנה: ה14 ביולי יום הבסטיליה יום העצמאות של צרפת וציון המהפכה הצרפתית
השף ג'אבר מכין תפריט מיוחד לכבוד האירוע המשמח ברוח הקלאב-מדית עם כבד אווז, סלמון, חזה מולארד ושאר מעדנים, אני מצליחה להוציא ממנו למרות ההיסטריה והלחץ של האירוע החגיגי, מתכון חגיגי, לכבוד חגם של הצרפתים:
כבד אווז במנגו
המרכיבים (5 סועדים):
1 ק"ג כבד אווז, סוג א' פרוס לפרוסות במשקל 100 גרם כ"א
לרוטב מנגו:
200 גרם סוכר
150 בצל חתוך לז'וליאן (גפרורים)
2 מנגו בשלים, קלופים חתוכים לז'וליאן (גפרורים)
100 סמ"ק ברנדי
פלפל שאטה לפי הטעם
100 גרם חמאה (לצערו, ג'אבר משתמש במרגרינה)
300 סמ"ק פורט
1/2 ליטר ציר עוף
1/2 כפית קורנפלור מומסת במעט ציר עוף קר
אופן ההכנה:
- הרוטב: מחממים את החמאה במחבת. מוסיפים את הבצל והסוכר, ומבשלים עד שהסוכר מתקרמל מעט. מוסיפים מחצית מכמות המנגו ומקפיצים. מוסיפים חצי מכמות הברנדי ומשלהבים (מטים בזהירות את המחבת לכיוון הלהבה עד שהאלכוהול ניצת). מוסיפים את הפורט, ציר העוף והשאטה, ומצמצמים קצת. מוסיפים את הקורנפלור, מביאים לרתיחה ומסמיכים.
- מכינים את הכבד: מחממים מחבת וצולים בה את נתחי הכבד, ממליחים ומפלפלים, ולבסוף משלהבים עם הברנדי שנותר.
- הגשה: בכל צלחת מניחים מהרוטב, על הרוטב מסדרים שני נתחי כבד ומקשטים ברצועות המנגו שנותרו.
בונאפטיט!
