סביצ'ה - פיוז'ן של פעם

סביצ'ה (מבוטא Se-Vi-Che), הוא מאכל שמקורו בדרום אמריקה. הוא מורכב מנתחי דג שהושרו בתחמיץ המבוסס על מיץ פרי הדר, צ'ילי, בצל ותבלינים. לא לגמרי ברור מה מקור המאכל. על פי גירסה אחת, התושבים המקוריים של פרו ואקוואדור נהגו להשרות נתחי דג בפרי שנקרא טומבו (tumbo) שהוא קרוב משפחה של הפסיפלורה. הטומבו אינו חמוץ כמו לימון, אך הוא חמוץ דיו כדי לכבוש דג. גירסה אחרת רואה במאכל הספרדי 'אסקבש' (Escabeche), את מקור הסביצ'ה. אסקבש הוא מאכל המורכב מפרוסות דג שצופו בבלילה וטוגנו, ולאחר מכן נכבשו במשרה על בסיס חומץ ותבלינים.

פיוז'ן - עולם חדש עם עולם ישן

לדעתי התשובה נמצאת באמצע. הטכניקה של שימור דגים באמצעות כבישתם התפתחה בכל תרבות ששוכנת לחופי ים. סביר להניח שהאינדיאנים גילו טכניקה זו, הרבה לפני הפלישה הספרדית, כך שהטענה אודות כבישת הדג בטומבו נראית הגיונית לגמרי, עם זאת, לא סביר שהמאכל נקרא סביצ'ה. יותר סביר להניח שכשהספרדים הגיעו ליבשת אמריקה ונתקלו במאכל, הוא הזכיר להם את האסקבש מהבית, וכי השם סביצ'ה הוא שיבוש של השם המקורי. בכל מקרה, הסביצ'ה כמו שהיא מוכרת במאות השנים האחרונות, יכלה להיווצר רק כתוצאה ממפגש של תרבויות וחומרי גלם. מבחינה זו, המתכון המוכר לסביצ'ה הוא ללא ספק 'פיוז'ן', שכן הספרדים היו אלה שהביאו את פירות ההדר ליבשת אמריקה, ונתקלו בפלפל חריף ובעגבניות רק באמריקה.

יש הטוענים שסביצ'ה אין להשרות אלא לערבב, ומיד להגיש. אין בכך פסול אלא שזו אינה סביצ'ה, אלא טרטר דג ברוטב. סביצ'ה היא דרך לשימור דג, ודייגים בפרו ואקוודור (שם הסביצ'ה נחשבת מאכל לאומי), מכינים בסוף היום סביצ'ה מדגים טריים, משרים אותה במשך הלילה ואוכלים בצהריים בסירה. מאחר שאין מקררים על מרבית הספינות, שימור הדג הוא פעולה הכרחית.

הבסיס לכל מתכוני הסביצ'ה הוא נתחי דג ים שנכבשו במיץ ליים/לימון בתוספת תבלינים, לרוב בצל וצ'ילי. קיימות אינספור גירסאות למאכל, והנה שלוש מהן, אחת מסורתית ושתיים יותר חדשניות. אפשר להגיש סביצ'ה במגוון צורות: כמנה ראשונה בתוך כוס מרטיני, לצד נאצ'וס כמטבל, למלא בו טורטיות, בתוך גספאצ'ו, או אפילו בתוך פרי או ירק שרוקנו מתוכנם.

הערה: במתכונים המקוריים לסביצ'ה משתמשים במיץ ליים ולא במיץ לימון. קשה מאוד להשיג ליים טרי בארץ אבל לפעמים ניתן - שווה להתאמץ.

סביצ'ה - מתכון בסיסי

המרכיבים:

1/2 ק"ג פילה של דג ים לבן (לוקוס, אינטיאס, פארידה וכו')

1/2 ליטר מיץ לימון סחוט טרי

2 בצלים סגולים קצוצים דק 

2 פלפלים ירוקים טריים חריפים קצוצים דק

1/2 כוס עלי כוסברה קצוצים

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. חותכים את הדג לנתחים בגודל 1X1 ס"מ, ומניחים בקערת זכוכית.
2. מערבבים היטב את שאר החומרים, מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם. יוצקים את המשרה על נתחי הדג, מכסים ושומרים בקרור 12-24 שעות.

סביצ'ה אינטיאס עם לימונים כבושים / שף אביב משה, מסעדת MESSA

המרכיבים:

500 גרם פילה אינטיאס, נקי מעור ועצמות

2 כפות מלח ים גס

1/2 כוס מיץ לימון טרי

3/4 כוס שמן זית איכותי

1 כף לימון כבוש קצוץ

1/2 כוס עגבניות טריות

1 כף בצל ירוק פרוס

1 כף עלי פטרוזיליה

1 כף עלי זעתר טריים

1. זורים על הדג מלח,מיץ לימון, ושמן זית ומשאירים לנוח לזמן של 30 דקות.
2. מנקים את הדג מהנוזלים ומהמלח , פורסים את הדג דק מאוד ומסדרים על צלחת.
3. מפזרים מלח על הצד הפרוס בצורה שווה, יוצקים מיץ לימון, מיץ עגבניות ומעל שמן זית.
4. מסדרים על גבי הדג את עשבי התיבול ואת הלימונים הכבושים.

סביצ'ה לוקוס עם בצלצלים, לימון, טקילה ופפריקה  / שף אנטוניו מנסה, שלימר

המרכיבים:

200 גרם פילה לוקוס נקי מעור ועצמות

מיץ סחוט מ- 6 לימונים

2 בצלים בינוניים קצוצים

2 בצלים ירוקים קצוצים

1 פלפל ירוק חריף טרי קצוץ

1 פלפל שאטה קצוץ

2 גבעולי סלרי קצוצים

חופן עלי נענע

חופן עלי חסה קצוצים

1/2 שוט טקילה

מלח, פלפל ופפריקה מתוקה

אופן ההכנה:

1. קוצצים את פילה הלוקוס דק, מערבבים עם כל הירקות, מיץ הלימון והתבלינים.
2. משרים במקרר בין 12-24 שעות.